10 Ocak 2020 23:07

Sennur Sezer’in ikramıdır, buyurmaz mısınız?

İstanbul’un eski sakinlerinin düğünlerinden matem günlerine, dini bayramlarından kabul günlerine neleri, nasıl ikram ettiğini öğrenmek isterseniz, İstanbul’un Eski İkramları aradığınız kitap.

Fotoğraf: Kitap kapağı

GÜNCEL YAŞAM

Paylaş

Nazife YAŞAR
İstanbul

Adnan abi (Özyalçıner) “Sennur ablanın yeni kitabı” diyerek elindeki kitabı uzatınca şaşkınlıkla gözlerine bakıp bir sonraki cümlesinde “O aslında ölmedi” müjdesini bekleyerek dona kaldım. Durumu anlamış olacak ki, “Ölmeden önceki bir çalışması. Yayınevinde bekliyormuş. Beni aradılar durumu anlattılar, basmak için izin istediler” dedi. Şaşkınlığımı bastırmak için elimdeki kitabı karıştırmaya başladım. Bir yemek kitabıydı. Ama öyle klasik, malzemelerin sayılıp tariflerin verildiği cinsten değil. (Öyle bir kitabı da var, hatta arkadaşımdan içindeki birkaç tarifi yapma sözü karşılığında alabilmiştim).

Kitabın adı, İstanbul’un Eski İkramları. ‘İstanbul mu kaldı ki, ikramları kalsın?’ dediğinizi duyar gibiyim. Haklısınız. Ama öylesine güzeldir ki İstanbul, yüzyıllardır aç gözlü yöneticilerin elinde bitap düşse de bitmedi. Ama sakinlerini kaybettikçe eksildi... Nerede yüzyıllarca yan yana yaşayan birbirinden farklı onca inanç. Rumlar, Cenevizliler, Galatalılar, Museviler, Çingeneler, Türkmenler, Kürtler, Ermeniler, Çerkesler, Afrikalılar, Avrupalılar... İstanbul bunca çeşitlilikle biriktirdi kendisini ve güzelliğini... Her bir sakini inancını, geleneklerini ve tabi ki yemeklerini kattı bu birikime. Bundandır “ince, uygar, güzel” anlamına gelir “İstanbul işi”.

O halde gelin “İstanbul işi” ikramları Sennur abladan dinleyelim.

İKRAM NEDİR?

İkram deyince ilk akla kahve ya da çay gelir. İkram alçak gönüllülüktür. Hani yoksulun birinin çat kapı konuk gelen beye sunacak bir şey bulamayınca, “Bey, evimde sana layık bir şeyim yok, istersen sana bir oynayıvereyim” demesi gibi. Tabi, yadırganacak ikramlar da yok değil: Fatih’in sadrazamı Mahmud Paşa, tanıdık ve itibarlı misafirlere haftada bir yemek yedirir ve nohutlu pilavın içine nohut büyüklüğünde altın koydururmuş. Altın kime tesadüf ederse onun olurmuş.

İstanbul’un bilenen en eski ikramlarından biri de şekerlemeler. 1456’da Fatih’in oğullarının sünnetinde misafirlere tepsilere doldurulmuş şekerlemeler ikram edilmiş. Bu meyve ve şekerlemeler kutulara konularak yemeğe gelenlere verilmiş. Bu şekerlemeler arasında damla sakızlı lokum olmazsa olmazlardanmış. (Yapmak isterseniz kitapta tarifi var.)

KAYBOLAN İSTANBUL FOLKLORU

Belirli günlerde çamaşır yıkamak, yün eğirmek gibi kaybolan inançlar (düşünsenize bütün İstanbul’un aynı gün çamaşır yıkadığını) belki de günlük program yapmanın bir yoluydu. Unutulan inançlar bu kadar da değil: Yeni taşınılan eve önce şeker ve ekmekle girilmesi, evin bahçesine şerbet dökülmesi, turfandanın ilk tadımının cömert birinin elinden olmasına dikkat edilmesi, bu tadımda “Eski ağza yeni taam, ha ha hay” gülüşü, kırk uçurmaya çıkmış misafir bebeğe yumurta armağan edilmesi, nazarı değdiğine inanılan kişinin pabucundan bir kıymık deri kesimi, bu derinin nazar değdiğine inanılan kişiye yapılacak tütsüye katılması... Tütsü demişken; unutulan gelenek ve ikramlardan biri de tütsü. Tütsü eskiden kuru bitki ve ağaç kabuklarından, bitkilerin tohumlarından, reçine gibi salgılarından yapılırmış. Cenaze evlerinde, mevlit gibi kalabalık toplantılarda hatta cuma namazlarında mikrop öldürmek, insanları güzel kokuyla yatıştırmak için buhurdanlıklarda tütsü olarak güzel kokulu maddeler (sandal ağacı, öd ağacı, buhur, üzerlik, kabuk, tarçın) tüttürülürmüş.

Kitapta, Lord James Caulfeid Charlemont’un, Türkiye’ye yaptığı yolculukta tütsüyle ilgili trajikomik bir anısı şöyle anlatılıyor:

(...) sonra hizmetçilerden biri uzun ve çok dar boyunlu bir gümüş şişeden ellerime ve giysilerime gülsuyu serpti ve bir başkası Katolik kiliselerinde kullanılan buhurdanlıklara benzer şekilli, kapağı delikli bir gümüş vazo sundu. Meğer içi yanan kokulu maddeler doluymuş ama bilemediğim için maalesef elimi kapağa dokundurup parmaklarımı yaktım (...) Sonra Pisani, vazoyu iki elimin arasında tutarak robamın altına sokup kendimi nasıl parfümleyeceğimi gösterdi.

İSTANBUL’DA YAN YANA YAŞAMIN YİTİMİ

İstanbul ismi çok kültürlülüğü çağrıştırsa da çok kültürlülükten eser kalmadı. Yaşadığım Samatya’da bile Ermeni nüfusu birkaç yılda hissedilir şekilde azaldı. İstanbul çeşitliliğini yitirdi hayıflanmasına “Suriyeliler var ya” alaycılığıyla cevap verilir oldu.

Ama eskiden hastalıklarına şifa arayan Müslüman kadınlar, geçmeyen hastalıklarını hocaya okuttuktan sonra bir de papaza okuturlarmış. Farklı inançlara saygılı bu çok halklı, çok kültürlü şehirde yemek alışkanlıkları arasında da farklar varmış. Frenklerin kaplumbağa eti, yoksul Türklerin Kurban Bayramında “mentu” denen şirden dolması yedikleri, yoksulların burçaktan ekmek yapmaları, “bersun” denilen bir tür kuru hurmayı sevmeleri, Ermenilerin yaban kerevizi denilen “berk-i kazrûnî ” ile Ermeni hıyarı “bergestu”suz yapamamaları... Yemekler çeşitli olunca yemek gelenekleri de çok çeşitli oluyor: Çocukların ilk dişleri çıkınca yapılan diş buğdayı (danek) çörek otunun nazar takımı denilen ıvır zıvırla çocuklara takılması (bugnec), arası açılan dostları barıştırmak için verilen yemek (âşt î huvare)...

Ya kaybolan lokantalar? İstanbul’a şnitzeli tanıtan Alman lokantası, 1970’lerde kapısında kuyruklar oluşan Çin lokantası, Beyoğlu’daki turistik özellikler de taşıyan ulus özellikli doyum evleri, İtalyan lokantası (Degüstasyon), pizza, makarna ustası İtalyanları artık Amerikalılar temsil ediyor. Laternalı, radika mezeli Rum meyhaneleri yerlerini ocakbaşılara bıraktı. Rusların kievskisini, borç çorbasını satan lokantalar yok artık... Polonezköy Lehlerin gidişiyle yerlileşti...

OSMANLI’DA HELVA EĞLENCE TATLISIYMIŞ

Dinlerin ortak tatlısıdır helva. Un, nişasta, irmikle çeşit çeşit yapılan helva, hem kutlama hem de yas tatlısıdır. Halk arasında yaygın olarak ölü evinde, cenazeden sonra yense de Osmanlı sarayında tam tersidir. Şehzadeler doğduğunda yapılan eğlencelerde helva pişirilip dağıtıldığına dair kayıtlar varken padişahların ölümünden sonra helva dağıtıldığına dair belgeye yok. Ayrıca Sultan I. Ahmed’in tahta çıkışını kutlamak için Topkapı Sarayı’nın helvahanesinde Helva-i Halkaçini ve Kepçe Helvası pişirilip dağıtıldığı “Helvahane Defteri”inde kayıtlıdır.

KOMŞU KOMŞUNUN KÜLÜNE MUHTAÇTIR

Çok eski zamanlarda külün temizlik malzemesi olarak kullanıldığını duymuştum ama hamur işlerinde kullanıldığını okuyunca çok şaşırdım. Kül suyuyla yoğrulan hamurdan yapılan tatlılar gevrek olurmuş. Hatta “Komşu komşunun külüne muhtaçtır” sözü bu kül kullanımından çıkmış...

İşte, külle yapılan puf böreği tarifi:

“Özlü unun ortasını açıp tuz, bir miktar küllü su ve adi su ile pek yumuşak olmak üzere bir hamur yoğrulmalı. Bu hamuru mümkün olduğu kadar çok yoğurmalı ve bir saat dinlendirdikten sonra tekrar yoğurup ikiye ayırarak bir gümüş kuruş kalınlığında açmalı ve arzu edilen içi koyup istenilen şekil verilmeli.

Kül suyu, meşe odunu yakıldıktan sonra geriye kalan külün suyla karıştırılıp süzülmesinden elde edilir. Bir kap içerisinde elenmiş 1 ölçek meşe odunu külü ile 2 ölçek soğuk su karıştırılır. Karışım bir süre bekletilir, süreç içerisinde kül, tabana çöker ve süt kısmından berrak kül suyu kalır. Bu berrak su tülbent yardımıyla süzülür ve hamur yoğurma işleminde kullanılır.

HOŞ GELDİNİZ

Bir şeyler yemek ya da içmek için gittiğimiz yerlerde “Size ne sunalım?” ya da “Ne ikram edebiliriz?” sorusu eski İstanbul’da ayıplanırmış. En fazla “Kahvenizi nasıl içersiniz?” diye sorulurmuş. Ya da çayınız açık mı olsun, demli mi? Bu kadar nezaketin kırk yıl hatırı olur elbette. Bir zamanlar kahve ikramının biçimlerinin anlamı varmış. Misafir gelir gelmez sunulan kahve, “Durum uygunsuz, lütfen gidin” anlamına gelirken, zamanında sunulan kahve, gecenin bir vakti yenilenirse “Çok oturdunuz, artık kalksanız iyi olur” anlamına gelirmiş.

TÜRK KAHVESİNİN YAPILIŞI

“Yandan çarklı”, “okkalı”, “kallavi” kahve gibi kendi sözlüğü olan Türk kahvesinin tarifi şöyle anlatılıyor kitapta.

“İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dakikada pişmesi gerektiğini söylerler. Kahvenin yeni çekilmiş olması (artık elektrikli değirmen var) daha iyi sonuç verir. Dibi kalın bakır cezve kullanılması gerekir. Kahve (her fincan için iki çay kaşığı kahve hesabıyla) soğuk suya eklenir, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur, fazla karıştırılmaz. İsteniyorsa iki çay kaşığı şeker eklenir. Köpüklenince ateşten çekilerek cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir. Cezve yeniden ateşe sürülür. Kahve bir taşım daha pişirilerek fincanlara boşaltılır.

“Bir şehir, her yeni göçten bir inanç kırıntısı, bir yemek ayrıntısı, bir koku alıp birikimine katar ve yeni göçen herkesi yavaş yavaş eski “sakinlerine” dönüştürür” diyor Sennur abla. İstanbul’un yeni sakinleri bizler, İstanbul’un eski sakinlerinin düğünlerinden matem günlerine, dini bayramlarından kabul günlerine neleri, nasıl ikram ettiğini öğrenmek isterseniz, İstanbul’un Eski İkramları aradığınız kitap. Kim bilir belki, kitaptaki onlarca tariften birini, yeni sakinlere ikram etmek için yaparsınız...