balık bilmezse halik bilir

Balık eti; A, D, E ve B vitaminlerince ve potasyum, kalsiyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir, çinko gibi elementlerce zengin bir besin kaynağıdır. Balık etinde bulunan Omega-3’ün, ilerleyen yaşlarda görme kaybını azalttığı saptanmıştır. Ve yine Omega-3 içeren balık yağının kilo sorunu olan kişilerin zayıflamasına yardımcı olduğu kanıtlanmıştır. Yapılan araştırmalarla balıkla beslenen çocukların, balık tüketmeyenlere oranla yüzde 27 daha zeki olduğu saptanmıştır. Balık eti; et, süt, peynir gibi hayvansal besinlerde bulunmayan bazı özel yağ asitleri içerir. EPA ve DHA adı verilen bu yağ asitleri kanda pıhtı oluşumunu engelleyerek atardamarın tıkanmasını önler, böylece kalp krizi ve felç riskini azaltır, tansiyonu düşürür. Balıkta beynimizin daha iyi çalışmasını sağlayan fosfor vardır.
Araştırmacılar Eskimolarda neden kanser, kalp ve damar hastalıkları yok denecek kadar düşük seviyede diye çalışma yapmışlar. Sonuçta nedenini balığa bağlamışlar. Zira şartlar gereği her gün balık yiyorlarmış, hem de çiğ olarak.
Kış aylarında hepimizin sofrasında “Demokrat Hamsi”ye yer vardır. Hamsi, Karadeniz’in kültür kaynağı, kültür matriksidir. Trabzon kültür tarihine bir katkısı da 1928 yılında yayınladığı Hamsiname adlı kitabıyla gerçekleştiren Hamamizade İhsan (1885-1948) hamsiyi sahil halkına verilmiş “ilahi bir ihsan” diye niteler ve hamsinin yüzünü göstermesinin halkın refahının sebebi olduğunu yazarak, eski ve yeni kayıtlarda da bu ifadesini bulduğunu söyler. 1945 yılında Trabzon Halkevi dergisi İnan’da yayınlanan yazıda da aynı coşkunun ve bolluğun ifade edildiğini görüyoruz.
Türkçe’nin tarihi sözlüğü hiç yok, etimolojik sözcükleri yetersiz olduğu için, “hamsi” sözcüğünün kökeniyle ilgili tarihler ve metinler verme imkanımız kısıtlı. “Hamsi” sözcüğünün kökeninin Arapça beş anlamında “hamse” veya ondan türeyen elli anlamında “hamsin”den geldiği en yaygın açıklamadır. Osmanlıca kaynaklar “hapsi” sözcüğünü 16. yüzyıla kadar indirdikleri gibi, A. Bryer da Osmanlı öncesi Karadenizlilerin hamsiye “chapsin” dediklerini saptamıştır. “Engraulis” Yunanca’dan gelen “hamsi” sözcüğü, “mordax” ise Latince’den gelen “ısıran” anlamında bir sözcüktür. Eski Yunanca’da hamsi için kullanılan sözcük ise, Latince bilimsel adında da kullanılan engraulis’tir. 10. yüzyılda yazılmış Yunanca Suidas ansiklopedisi, hamsinin lakaplarını anarken, dolayısıyla tüketim alışkanlıkları ile toplumsal itibarını da yansıtır. Ansiklopedide, İÖ 5-4 yüzyılların ünlü tiyatrocusu Aristofanes’in bugün kayıp olan Taginisteliler adlı eserine de atıfta bulunulur: “Aristofanes Taginisteliler adlı eserinde afie (çiroz, çelimsiz yani hamsi) dediğinde onu hamsiler (engraulis) olarak algılamalısınız. Hamsiye (engraulis) sahip olduğu beyazlıktan ötürü afros (köpük) da derler. Oysa çoğunluk engraulis (hamsi) der.” Suidas hamsi hakkında bilgileri şöyle tamamlar: “Kurt-ağızlı (lykostomos) ve karışık-safralı (enkrasiholos), hamsinin (engraulis) sıfatları arasındadır.”
İ.Ö. 5. yüzyılın Sahte-Hippokrates adıyla anılan tıp metinlerinde hamsi “Ton balığı, palamut, daha büyükler, uskumru, istavrit, hamsi (engraulis), zargana, orkinos kötü salgılı ve kara-safralıdırlar” biçiminde anılmaktadır. Nitekim, Claudius Aelinanus (175-235) da Peri Zoon İdiotitos yani ‘Hayvanların Doğası’ adlı eserinde “Bazıları hamsiye (engraulis) karışık-safralı (enkrasiholos), üçüncü bir adını da işittim ki, bazıları da kurt-ağızlı (lykostomos) derler” diyerek, hamsinin standart adıyla birlikte, kadim tıp anlayışının dört suyuğundan biri olan safra açısından karışık olarak nitelendirilişinin de yüzyıllarca süren bir bilgi olduğunu aktarmaktadır. Böylece Avrupa hamsisinin Latince bilimsel adına, karışık safralılık da yerleşmektedir (Engraulis encrasicolus).
Balık yemekleri şöleni zenginleştirirdi. Menülerin tadı tuzuydu diyebiliriz. İÖ 73-63 yıları arasında Augur (bilici-rahip) makamında olan Lentulus’un bir şölenine ait menü: Ordövr’de balık çeşitleri: Deniz kestanesi, taze istiridye, kara midye, istiridye ve midye karışımı bir meze, deniz palamutlarından bir meze, denizinciri.
Bu şölenlerde İS 1. yy. ikinci yarısında Gadesli (İspanya) dansözler kastanyetleri ve yöresel şarkılarıyla şölenlerin aranılan yıldızları olmuştur. Homeros ve Vergilius’tan parçalar ya da müzik eşliğinde lirik şiirler okunur, tiyatro eserleri sahnelenir.
Günümüzde Karadeniz kültüründe gelin uşaklar elele söyleyelim baliğin türkisünü:
Kirlettik denizleri,
Küsti bize baluklar.
Hamsi gitti gideli,
Çoğaldi hastaluklar.

Ekim, Kasım, Aralık, Ne hamsi var ne baluk?
Uşaklar işsiz kaldi,
Kahveler kalabaluk.
Ula hamsi nerdesun,
Neden çıkmayi sesun,
Biraktun gittin bizi,
Vados bubani yesun.
Biraktun bizi düzde,
Bütün kabahat bizde.
Bu yıl da görünmese,
Durmam Karadeniz’de!
Kaynakça
* Hamsi Kurban O Göze, Kudret Emiroğlu, A. Cemal Saydam, Nihal K. Çevik, Heyamola Yayınları, 1. Basım, Ağustos 2008
* Balık, Gökçen Adar, Hayykitap-61, Doğal Beslenme-1, 1.Baskı, Eylül 2008. * Antik Dönemde Beslenme, İnci Delemen, Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü Yayınları 15, Popüler Dizi: 12, 2. Baskı İstanbul 2003.
Banu Doğan