Sıcak sıcak pideler!

Sennur SEZER

Pide, Türkiye ve Ortadoğu’da yaygın yassıca, mayalı ve kepekli  ekmek çeşitlerinden biridir. Üzerine yumurta sürülüp, çörek otu ve /veya susam  serpilir. Sıcakça fırında pişirilir, Almanya’da fırınlarda “Türk ekmeği” adıyla satılır. Pide içinde kıyma, peynir vb. olan içli pideler ve yalnızca ekmek görevi yapan pideler biçiminde ikiye ayrılır. İçli pideler yanında çay ya da ayranla tek başına bir öğün oluşturur.

Geleneksel olarak fırından çıkan içli pidelere tereyağı sürülür. İstanbul’da Karadeniz pidesinin ünlendiği ilk yıllarda, bu üstünden tereyağı süzülen pideleri, yağını üstüne ve çevreye sıçratmadan yemek, şık hanımlar için sınav durumu yaşatırdı.

RAMAZANDA ÇOCUK OLMAK ZOR MESLEKTİ

İstanbul’da pide ramazan ekmeği olarak her yıl gündeme gelir, yumurtalısı, susamlısı, kaç gram olacağı (gramajı) tartışılır. Ramazan pidesinin de iftar vakti çıkıp, sıcak sıcak sofraya yetişeni makbuldür. Hemen evin çocuğu, eğer evde çocuk yoksa naz geçen bir komşu çocuğu pide konusunda görevlendirilir, “Sıcak olsun, pişkin olsun, aman yanık olmasın” tembihleriyle pide sırasına yollanırdı. Bu arada börek gibi tuzlu, baklava, kadayıf gibi tatlı fırında pişecekler de “Yanmasın, çiğ kalmasın, aman tepsiler benziyor karışmasın” ikazlarıyla çarşı fırınına aynı çocukla yollanıyorsa, yandı çocuk. Bir zamanların ramazanında çocuk olmak zor meslekti.

NASIL YAPILIR?

Ramazan pidesinin yabancı bir ekmek olan pitadan farklı olduğunu Ermenistan’daki matnakash ile benzerliği olduğu söylenmeli. Matnakashın üstünde susam ve çörek otu bulunmaz. Oysa ramazan pidesinin üstüne hem susam hem çörek otu serpilir. Bunlar özellikle sindirimi kolaylaştırdığı için önemlidir. Orta boy bir ramazan pidesini evde yapabilmek için, 1 ½ (bir buçuk)  bardak beyaz un, ½ (yarım) bardak kepekli un, ½ paket maya, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, bir yumurta sarısı, susam, çörek otu yeterli.

Beyaz ve kepekli unu geniş bir kaseye alın. Ortasını çukurlaştırarak mayayı ve şekeri ortasına koyun. Biraz ılık su ekleyerek maya ve şekerin eritin. Sonra tuzu ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin. Ellerinizi unlayarak kâsedeki hamura yumruklarınızla bastırıp ters çevirin (bu tarif hamur yoğurmasını bilmeyenler için) ve bu işlemi on kez yapın. Hafif ele yapışan bir hamur elde edince kasenin üstünü streç film ile sararak bir saat mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru, un serptiğiniz tezgaha alın ve bir süre daha  yoğurduktan sonra incelterek pide şekli verin. Yarım saat mayalanmaya bırakın. Mayalandıktan sonra hamurun üzerine parmaklarınızla ya da bıçakla şekiller çizin. Ardından yumurta sarısını bir yemek kaşığı su ile sulandırarak pidenin üstüne silikon fırçayla bastırmadan sürün. Üzerine susam ve çörek otu serptikten sonra 200 C ısıtılmış fırında 15-20 dakika kızarana kadar pişirin.

Ek öneriler: Daha önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırının tabanına yanmaz kap içinde kaynamış su koyun. Fırın tepsisine un serpin. Üzerine hamuru koyup 20-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.
(Hey heyler bastıysa fırına gidip alın pidenizi.)
Fırından aldığınız pideler de kalıp bayatladığında tazelenebilir. Bir domatesin ortadan kesilip rendelenmesi, 1 kahve fincanı sıvıyağla ve biraz kekikle kavrulması işten değil. Bu sosu bayatlamış pidenin üstüne, kaşıkla gezdirip biraz tost kaşarı denen taze kaşar rendesi serpiştirip kızgın fırında beş dakika ısıtırsınız. Tamam.
Bayat pideleri ısıtıp papara da yapabilirsiniz, tirit de. Bayat pideler (ekmek de olabilir) kuşbaşı doğranır ve bir tabağa alınır. Ayrı bir yerde halka şeklinde doğranmış soğanlar sıvı yağ veya tereyağında kavrulur. Kavrulan soğanların üzerine su ve tuz eklenir. Kaynayınca altı kısılır. 3-4 dakika sonra rendelenmiş kaşar peyniri dökülür. Karıştırılarak kısık ateşte 2-3 dakika pişirmeye devam edilir. Altı kapatıldıktan sonra 8-10 dakika ilk sıcaklığının geçmesi beklenir. Sıcak veya ılık olarak servis yapılır.
Domates salçası da, yoğurt/sarımsaklı yoğurt da yağda kızdırılmış toz biber ya da nane de bu yemekte kullanılır. Önemli olan, ıslanmamış ekmek bırakılmamasıdır.
Haa tirit mi, o mutlaka etle yapılır, et haşlanır, bol  soğan halka halka doğranır acısı gitsin diye ovulup suya konur. Alta pide ekmek neyse, üste bol soğan, üstüne sumak. Et suyu gezdirilip en üste de et. Hikayeye göre padişah sormuş “Bu ne yemeği?” Cevap vermişler: “Tirit padişahım. Tirit ama gitti Girit!”