İzmir'de boyoz ve midye dolma: Barışı aramak

Yrd.Doç. Ahmet UHRİ
DEÜ Arkeoloji Bölümü

İzmir sabah kahvaltılarının özellikle çalışan ve sabah kahvaltı yapmadan evinden iş yerine gidenlerin değişmez kahvaltılıklarından biri olan boyoz ayaküstü tüketilen ancak bunun yerine çay ve fırında pişirilmiş yumurta ile yenmesi daha uygun olan bir unlu üründür.  Boyoz’un İzmir mutfak kültürüne katılması ise Sefarad Yahudileri’nin 1492 sonrası Osmanlı’ya ve elbette İzmir’e olan göçleriyle gerçekleşmiştir.
Dolayısıyla boyozu göçle gelen kültür yanında taşır, dönüştürür, yeni bir kültürel anlam katar ve İzmir mutfağına eklemler. GöçàTaşımaàKültürel dönüşümàSekülarizasyonàEklemlenme Bu formülasyon aklımızın bir köşesinde tutarak midye dolmasını incelemeye geçebiliriz.
İzmir, hemen herkesin bildiği gibi göç alan kentlerden biridir. Balkan savaşları ile başlayan ve günümüze kadar gelen yaklaşık yüz yıllık süreçte İzmir’e önce Balkan göçmenleri, Girit ve Yunanistan mübadilleri ve sonrasında da 1950’li yıllardan başlayarak da Anadolu’nun değişik yerlerinden gelenler yerleşmiştir. 1960 ve 70’li yıllardaysa Güneydoğu Anadolu’dan özellikle de Mardin’den göç almaya başlamıştır İzmir.
Kendilerinden önce gelen ve kente yavaş yavaş entegre olmuş akrabalarını izleyen son Mardinli göçmenler de aynı yolu izlemişler ve İzmir’de midye toplama ve bunu işleyerek midye dolma yapma yoluna gitmişlerdir. Mardinliler kendilerinden önceki Giritlilerden öğrendikleri midye dolmaya kendi mutfak kültürlerinin daha acımsı tada sahip baharatlarını eklerken tarçın, fıstık, kuşüzümünü ve diğer baharatların bir kısmını çıkarmışlar ve günümüz İzmir usulü midye dolma bu şekilde ortaya çıkmıştır.
Burada daha önce Yahudiler ve boyoz anlatılırken yapılan formülasyonu bir kez daha anımsamakta yarar var. GöçàTaşımaàKültürel dönüşümàSekülarizasyonàEklemlenme bu formül midye dolmaya uyarlanmaya çalışılırsa aşağıdaki gibi bir sonuç çıkmakta. Göçle gelen kültür ürünle tanışmakta, onu kendi kültürüne dönüştürmekte ve İzmir mutfağına eklemlemektedir. GöçàTanışmaàDönüşümà Eklemlenme her iki formül arasındaki fark göçle gelenin ürünü yanında taşıması ya da geldiği yerde yeni bir ürünle tanışması şeklinde anlatılabilir.
Tarih içinde bir liman kenti olarak hemen her zaman kozmopolit niteliğiyle “kervan kültürü”ne sahip kentlerle kıyaslandığında ayrıksı bir yerde durmuştur. Durmuştur durmasına da esas olarak bir ticaret kenti olduğundan pastanın küçüldüğü dönemlerde içine kapanarak evde kalmış bir prenses gibi davranmıştır, Victor Hugo’nun kentlerin prensesi dediği İzmir, zaman zaman da Rapunzel gibi kulesinden saçlarını uzatarak kendisini kurtaracak yakışıklı prensi beklemiştir. Bu prens de hemen her zaman ticaret ile geçinen ve sonrasında ticaret burjuvazisi denilecek kesim olmuştur. Avrupa’nın her yerinden gelip İzmir’de ticaret yapanlar kentin ticaret burjuvazisini oluştururken farklı bir kültür de yaratmışlardır.
Ancak bu olgu özellikle Cumhuriyet’ten sonra yerini Türk ticaret burjuvazisine bırakırken ideolojik ve kültürel bir değişim de başlamıştır. Zira gayrimüslim sermaye kenti yavaş yavaş terk etmek zorunda kalmış ve İzmirli Mahmut Esat Bozkurt’un sözleriyle belirtecek olursak: “Türk, bu ülkenin yegane efendisi, yegane sahibidir. Saf Türk soyundan olmayanların bu memlekette tek hakları vardır; hizmetçi olma hakkı, köle olma hakkı. Dost ve düşman, hatta dağlar bu hakikati böyle bilsinler.” sözünde karşılığını bulacak biçimde İzmir o gizli ikinci yüzünü hemen her zaman göstermiştir sonradan gelenlere, ötekilere, Türk olmayanlara.
Kısacası kendini İzmir’in ve Türkiye’nin gerçek sahibi olarak görenlerle ‘öteki’ler olarak bir ayrımın Cumhuriyetle beraber başladığı söylenebilir.
İzmirli ancak kendisi gibi olanı içselleştirirken farklılıkları görünmez hale getirme becerisini de göstermiştir. Bunun en iyi örneği boyozun sekülerleşerek İzmir mutfağına eklemlenmesidir. Sekülerleşmeyle birlikte unutulan en önemli olgu bu ürünü getiren, üreten ve tanıtanların Yahudiler oluşudur.
Bununla birlikte etnik kimlik üzerinde İzmir mutfağına eklemlenen midye dolma ise daha farklı bir durumu göstermekte. Buradaki farklılık Kürtlerin, İzmir’e getirdikleri kendi mutfak kültürlerinin ürünleri yerine İzmir’deki bir ürünü dönüştürmeleridir. Esasında burada dönüşen simgesel anlamda Kürtlerin kendisi olmaktadır. Zira hiçbir zaman deniz kültürüyle ilişkisi olmayan sadece akarsuyu ve biraz da gölleri bilen bir coğrafyadan gelen insanlar yoksulluk ve yoksunluk nedeniyle dönüşerek deniz kültürünü öğrenmek zorunda kalmışlardır.
Sonuç olarak Kürtler/Mardinliler, Yahudiler veya diğer göçmenler ve onların İzmirlileştirilmesi arasında yeme-içme ve mutfak kültürü açısından boyoz ve midye dolma üzerinden yukarıdaki gibi birebir bir ilişki kurmak olasıdır. İçinde yaşanılan coğrafya, halkların birlikteliğini veya ancak bir arada yaşayarak var olabilecekleri bir geleceği dayatıyor. Birlikte yaşamak mümkün, bu duygunun içimizde kök salmasını sağlamalıyız. Çatışarak sorunların çözülebileceğini düşünmek, en çok da bir gelecek tasavvurundan yoksun olmakla mümkün. Savaş dilini fısıltıyla veya bağıra çağıra dile getiren her siyasal oluşumu güçsüzleştirmek zorundayız. Her ortamda, her fırsatta ve sözümüz, gücümüz ne kadarına yetiyorsa.