Ayaklı meyhanelerden masalı meyhanelere

Adem ERKOÇAK

Meyhane için sözlükte “içki satılan ve içilen yer; içkievi” deniliyor. Yanlış değil ama eksik. Çünkü sonundaki “hane” bu tanıma göre gözardı ediliyor. İnsanlar sadece içki içmek istemiyor, bunu başka insanlarla birlikte yapabileceği bir mekân istiyor. Yani dert, kalbin kilidini açacak “çilingir sofrası”nı kurmak. İster neşe, ister keder olsun insanın günlük yaşantısında rahatça ifade edemediği ruh hallerini paylaşmak, hemdert olmaktır.
Peki, tarihi çok eskilere kadar dayanan meyhaneler nereden nereye geldi? Neler değişti, neler aynı kaldı? Aslında meyhaneler tarihine bakmak için en doğru yer İstanbul. Şehrin tarihi için bir “meyhaneler tarihi” diyebiliriz. Öyle ki, Fatih Sultan Mehmet şehri ele geçirdiğinde İstanbul tüm dünyada “Meyhaneler şehri” diye bilinirdi. Evliya Çelebi o yıllar için Seyahatname’sinde şöyle yazmıştı: “İstanbul’un dört tarafında da meyhaneler vardır. Samatya, Kumkapı, Eminönü, Unkapanı, Cibali, Fener, Balat ve Hasköy ise meyhaneye en çok rastlanılan semtlerdir. Galata ise, zaten meyhane demektir.”

GELENEKSEL DÖNEM

Osmanlı döneminde içki zaman zaman tüm halklara yasak edilse de, Müslüman tebaaya her daim haramdı. Hem içkiden hem de içkili mekânlardan alınan vergiler önemli bir gelir kapısı olduğundan, saray çoğunlukla bu geleneğe dokunmamıştır. Hatta, meyhanecilik bir meslek sayılır ve lonca sistemine bağlı olarak yapılırdı. Loncaya bağlı meyhaneler ise “gedikli meyhaneler”di, yani devlete kayıtlılardı. O dönemin kaçak meyhanelerine ise “koltuk meyhaneleri” denilirdi. Ucuz olduğu için yoksul kesim genelde bu meyhanelerde takılırdı. Bunlar aslında bakkal, manav, turşucu gibi içki satma izni olmayan dükkânların gizli bir köşesinde olurdu. Ayrıca, içki içerken görünmekten korkan mülki amirler de bu tip kaçak meyhanelere gelirlerdi. Onlarınki ise “kibar koltuğu” idi.
Dönemin en ilginç meyhaneleri ise, seyyar rakıcılar olan “ayaklı meyhaneler”di. Genellikle Ermeni vatandaşların faaliyet gösterdiği bu tipte satıcılar bellerine ucu musluklu bir tulum sarar, kadehlerini de tulumu gizlemek için giydikleri cübbenin içinde gizlerlerdi. Dönemin yoksulları ile baldırı çıplakları müşterileri olurdu. Omzuna astığı peştemalden tanınan meyhaneci ile müşteri bir kuytuya çekilir ve işlerini görürlerdi. Müşteriler şanslılarsa yanlarında meze niyetine bir meyve bulundurur ya da satıcıdan bir tane leblebi ikramı alırlardı. Fakat çoğunluk, rakılarını sek içerler ve ellerinin tersiyle ağızlarını sildiklerinden “yumruk mezesi”ne talim ederlerdi.
Koltuk meyhaneleri ve ayaklı meyhanelerinin bir karışımı sayılabilecek tektekçiler ise çok seyrek de olsa günümüzde varlığını sürdürmekteler. İçkiyi kadehle veren ve genellikle ayakta tak kadeh içilen yerler olduğu için isimleri böyle olmuştur. Sabah erken saatlerde dükkân açmaya giden esnaf güne başlamak, gün ağırırken eve dönen emekçiler ise yorgunluğu atmak için bu ucuz mekânlara gelirlerdi.

KLASİK DÖNEM;

Yukarıda bahsi geçen geleneksel gedikli meyhanelerde masa-sandalye bulunmazdı. Yiyecek ve içecekler bir sinide gelirdi ve insanlar hasır taburelere otururlardı. Tanzimatla birlikte başlayan modernleşme hareketleri bu meyhaneleri de etkiledi. 1880’li yıllarla beraber mekânlarda masa-sandalye düzenine geçildi. 1908’de ilan edilen II.Meşrutiyet’le birlikte ise lonca sistemi tamamen kaldırıldı. Bundan sonra ise sınıfsal ayrımlar daha keskinleşti. Ruhsatsız çalışan koltuk meyhanesi sahipleri bu dönemde ruhsat alıp ucuz meyhaneler açtılar. Gedikli meyhanelerin devamı olan mekânlar ise içkili lokantalar olmuşlardı.
1917 Ekim Devrimi’nden kaçan Çarlık yanlısı Ruslar ise Cumhuriyet yıllarında eğlence hayatını şekillendirdiler. İçkili lokantaların işleyişini ve yapısını “çağdaşlaştıran” bu gruptaki insanlar oldu. 1950’lilere gelindiğinde ise içkili mekânlara “sınıf” uygulaması getirildi. İşletmeler birinci, ikinci ve üçüncü sınıfa ayrıldılar. Bu ayrım, hem hizmete hem de yemeklerin kalitesine yansıdı ve müşteri profilleri de buna göre şekillendi.
Yine bu tarihlerde buzdolabı kullanımının yaygınlaşmasıyla birçok ritüel kökten değişti. Meyhaneler kendi buzunu üretir oldu, yemek çeşitleri çoğaldı, kadehlerin şekli değişti ve günümüzdeki limonata bardağı hali kullanıma girdi. İstanbul’un köylerinde ve boğazda bulunan bulunan sahil meyhaneleri de bu “elitleşmeden” etkilenip çoğunlukla lüks balık restoranlarına dönüştüler. Şehrin otantik atmosferli balıkçı meyhaneleri ise yok olmaya başladı.

GÜNÜMÜZ

Geleneksel meyhane kültürünün izleri 1990’lı yıllarla birlikte artık görünmez oldu. Bu yıllarda iyice hızlanan değişim dalgası üzerinde önlüğü, omzunda havlusu ile sahibinin bizzat her şeyle ilginlendiği müdavim mekânı olan, günlük çıkan birkaç çeşit mezesi ve birkaç masası bulunan meyhanelerin sonunu getirdi. Meyhaneler “muhabbet meclisleri” olmaktan çıkıp, “gurme sofralarına” dönüştüler. Mahallelerde kasap, manav, bakkal, terzi, berber dükkânları ile yan yana bulunan meyhaneler, belirli bölgelere hapsedilmeye başlandı. Meyhaneci ile müdavim arasında kurulan ilişkiler yok oldu. Artık bir meyhaneye müdavimi olacak kadar sık gidemeyecek kadar mekân ücretleri arttı.
Belki görünüm itibariyle geleneksel meyhanelere benzer mekânlar halen mevcut. Ama mekânların kendisinden bağımsız olarak içkinin inanılmaz ölçüde pahalılaşması mütevazı sofraların kurulmasını engelliyor. Her şeyiyle bu topraklara özgü olan ve tamamiyle ülke sınırları içerisinde üretilen “milli içkimiz”in litresi 100 lirayı buluyor. Eski filmlerde işten eve dönen aile babaları bakkala girip gazete kağıdına sardırdığı “bir ufağı” sofrasından eksiz etmezdi. Maalesef artık bu görüntüler sadece filmlerde kaldı. Günün stresini atmak için bile iki tek atılamıyor.
Yine de son yıllarda yükselen bir “meyhane trendi” var. Özellikle beyaz yakalılar arasında her hafta farklı bir yere gidip eğlenmek moda haline geldi. Bu duruma sevinsek mi, üzülsek mi bilemedim. Çünkü amaç sohbet, muhabbetten çıkıp “ne yendiğine” ve “selfie” çekip bir sosyal medya mecrasında paylaşılmaya indirgendi. Dertleşmeyi dert edinen yok denecek azaldı...