500 yıllık muhabbet arkadaşı nasıl içilir?

Gözde TÜZER

Rakı masasına oturduk, demlenmenin en keyifli yerinde ülkeyi kurtardık, sonlara doğru “O kedi buraya gelecek” derken, düşündük. İlk rakı nasıl ortaya çıktı, nerede içilir, nasıl üretilir, rakıyla ilgili filmler, kitaplar neler... Onlarca soru geldi akla. Elbette yüce Google imparatorluğuna sorduk ama uzun zaman aldı. Cevabı kim verecek peki? Elbette “Rakı Ansiklopedisi.”
Rakı içmeyi seven bir milletiz. Sevinince içeriz, üzülünce içeriz, aşık olunca içeriz, ayrılınca içeriz, doğumda içeriz, ölümde içeriz… Kısaca içeriz. Yanımızda halimizden anlayan bir dost, arkadan çalan hafif bir sanat müziği ya da türkü... Ohh keyif bizde. Ama tüm bunların bir de geçmişi var.
Adabıyla içilir rakı bu topraklarda. Kültürü vardır içkinin. Hem de neredeyse bin yıllık bir kültür. Örneğin Fransa’da yemekler özene bezene hazırlanır, sofraya konulur ve yanında hangi şarabın içileceği tartışılır. Ancak rakı için böyle bir durum söz konusu değil. Adabı gereği rakı yemekle içilmez. Yemek bittikten sonra rakı içilir ve rakı mezeyle içilir. Bu mudur sadece rakının adab-ı muaşereti? Elbette değil. Tüm bunları da anlatıyor ansiklopedi.

AYAKLI MEYHANELER

“Bir kere rakı yavaş içilir” deniyor. Bu önemli bir bilgi hepimiz için. Öyle bir yudumda kadehi bitirmek görgü kurallarına ters düşüyor. Rakı kadehi de önemli elbette. Ansiklopedide
Evliya Çelebi’nin anlattığına göre, 17. Yüzyıl Osmanlı’sında ayaküstü kaçak rakı satan seyyar esnaf yani “Ayaklı Meyhaneler”, tas-ı arak denilen küçük kadehlerle rakı verirlermiş. Limonata bardaklarının rakı bardağı olarak kullanılmasıysa Cumhuriyet dönemi ortalarına denk geliyor. Ancak rakının miktarı da hangi sertlikte istediğinize bağlı olarak değişebilir. Kitapta 4 cl’lik “tek” ya da 8 cl’lik “duble” gibi özellikler olabileceğini de öğreniyoruz. Elbette hiç su katmadan “sek” içenler de vardır; ancak “akşamcılar” arasında hem sağlık nedeniyle hem de sohbet etmenin mümkün olmadığı düşünüldüğünden kabul görmüyor. Sağlık nedeniyle dedik zira rakı sağlığa içilir ve sek içim mideye oldukça zararlıdır.

PEYNİR ŞAHSA KAVUN SULTANDIR

Rakının yavaş içilmesinin dışında rakıya bir de meze seçmek önemli. Hangi damak tadına sahip olduğunuza ve nelerden hoşlandığınıza göre değişse de, kitaba göre rakı sofrasının şahı peynir. Ancak öyle “Brie peyniri, Camembert peyniri, Kafkas gravyeri, Roquerort peyniri” falan değil. Halis muhlis tam yağlı koyun peyniri. Çilingir sofrasında peynir şahsa, kavun sultan. Her ne kadar günümüzde bulunamasa da özellikle topatan kavunu makbul.

RAKI ADABI

Rakı içimine gelince… En başta rakı soğuk içilir. Rakıya buz atanlar var elbet; ancak kitaba göre rakı üstatları bundan pek haz etmiyor. Zira rakıya konan buz rakıyı kristalize ediyormuş. Buz eridikçe rakının da tadı bozuluyor. Bu yüzden rakıya soğuk su ekledikten sonra “ehlikeyf” kasesinde bekletilmesi doğru kabul ediliyor.
Rakı içerken en dikkat edilmesi gereken hususlardan biri de kadeh kaldırılması ya da tokuşturulması. Ansiklopediden öğreniyoruz ki rakı meclisinin vazgeçilmezlerinden olan kadeh kaldırılmasıyla masaya neşe geliyor, hayat kutsanıyor. Rakı ya “sağlığa” içiliyor ya da “şerefe”. Ancak yazarlara göre kadeh kaldırmak herkesin görevi değil. Dost meclisinde en çok sevilen, en büyük ve en saygı gören kişi kadeh kaldırıyor ve herkes kadeh tokuşturuyor. Ancak her yudumdan sonra da kadeh tokuşturmak ayıp sayılıyor. Rakı ilk yudumda ve son yudumda tokuşturuluyor.

İŞKEMBE ÇORBASI KEYFİ

Ve en önemli konu. Rakıdan sonrası… Rakıdan sonra ne yapılır? Bunu da öğreniyoruz ansiklopediden. Galata’nın meyhane diyarı olduğu dönemlerde meyhanelerin önünde küfeciler bekler ve ayakta duramayacak kadar sarhoşları küfeyle evlerine taşırmış. Eğer argo tabirle “küfelik” olmadıysanız, rakının son kadehinden hemen sonra daha meyhaneden kalkmadan bir köpüklü Türk kahvesi ikram ediliyor. Kitaba göre eski dönemlerde meyhanelerde rakıdan hemen sonra yolluk olarak likör de ikram edilirmiş. Ancak günümüzde bu gelenek oldukça az. Rakı sofrasından kalktıktan sonra ise işkembe çorbası içilmesi adetten. Rakı Ansiklopedisinden öğreniyoruz ki işkembe çorbası içerdiği pepsin nedeniyle midedeki hazım zorluğuna iyi geliyor ve uykuya hazırlıyor. Hem “akşamdan kalma”lık atılıyor, hem de küfede taşınmaya gerek kalmıyor.
Eh bu kadar bilgi öğrendiğimize göre “Afiyet olsun efendim. Sağlığınıza…”

RAKI ANSİKLOPEDİSİ

“Rakı Ansiklopedisi - 500 Yıldır Süren Muhabbetin Mirası” Overteam yayınlarından çıktı. Bir ilk olma özelliği taşıyan ansiklopedinin yayın yönetmeni Erdir Zat, “Türkiye dendiğinde ilk akla gelen birkaç şeyden biri içine su katıldığında beyazlaşan o anason kokulu sert içkidir. Doğrusu rakı, böylesine güçlü bir kültürel simge olma ayrıcalığını fazlasıyla hak eder. Bu coğrayada yaşayanların ortak mirasıdır” diyor. Bu olguların tarihsel, toplumsal ve kültürel bağlamlarda izini sürmek, neden ve nasıl böyle olduklarının cevabını aramak, var olan bilgileri tazelemek, yeni araştırmaları derinleştirmek için çıkarılan “Rakı Ansiklopedisi”nde ise yok yok. Dil, tarih, coğrafya, felsefe, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü, içki kültürü, gastronomi, botanik… Toplam da 1755 madde, 1200’ü aşkın görsel belge, 200’e yakın rakı markası, gelmiş geçmiş büyük rakıcıların portreleri, iz bırakan meyhanelerin hikayeleri, rakıyla simgeleşen şöhretsiz kahramanlar…  Kısaca rakıyla ilgili her şey bu ansiklopedide.