‘Dünya gastronomisinin yaratıcı şehri’ Antep’te

Yoksulun sofrasında birincilik makarnada!

Kader BAYRAM

UNESCO, Antep’i “Dünya Gastronomisinin Yaratıcı Şehri” olarak kaydetti. Antep, dünyada bu unvana sahip dokuz şehirden biri oldu. Bu, mutfağın Nobel’i demek. Yemeklerine sebze, meyve katarak, hiç olmaz dediğiniz meyveleri etle buluşturmak, inanılmaz lezzetler demek...
Gerçi bütün Türkiye’de, her kanalın yemek programcısının, şehirleri bıraktık artık, köylere kadar gittiği bir zamanda, Antep’in zengin mutfağını es geçmezler. Tekrarlarıyla beraber her gün Antep’in bir yemeğinin tarifi televizyon ekranlarında… Tarif edilen yemeklerin yaratıcılıkla çok ilgisi yok. Küşneme, patlıcan kebap, lahmacun, dolma, yuvalama bunlardan birkaçı… Ama siz hiç yeşil erik kebabı, yenidünya kebabı, sarımsak kebabı, soğan kebabı, ayvalı pirzolalı kazan yemeğini duydunuz mu?
Bu kadar zengin mutfağı olan bir kentte yaşamak ne güzel diyebilirsiniz; de işte Antep’in emekçileri ve yoksulları tıpkı sizler gibi televizyonun camına Kemal Sunal misali ekmek bandırmakla yetiniyor.
Düz mantıkla mutfağın bu kadar çeşitliliğini kentin zengin oluşuna bağlayabiliriz. Evet, Antep tarihten bu yana hep zengin bir kent olmuştur. İpek Yolu üzerinde oluşundan dolayı hep bir ticaret merkezi konumundadır. Ticaretin yoğun olduğu bir kent, kültür çeşitliliği demek. Elbette bu çeşitlilik mutfağa da yansımıştır. Yansımış yansımasına da bu, Anteplilerin tüm sofralarına yansımamıştır.
Orada duralım! İşçi ve yoksulların sofralarına, ödülün açıklandığı gün Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in ballandıra ballandıra tanıttığı üç yüze yakın çeşidin onda biri bile yansımaz. Bunu, o programı birlikte izlediğim bir işçi eşinin gösterdiği tepkiden de biliyorum. O işçi eşi asgari ücretli birinin bunları yemesinin mümkün olmadığını da ekleyiveriyor.
Asgari ücretin 1300 lira olmasını bile yetersiz bulurken, kadınların bu kadar yoksunluğun içinde yaratıcılıklarını nasıl ortaya çıkardıklarını merak edip son üç gün pişirdikleri yemekleri sorduk.
MAŞ AŞI, PİRPİRİM EKŞİSİ…
Makarna açık ara önde! Elli evde, üç gün içinde en çok bir kez makarna, bir kez pilav, bir kez patates kızartması yapılmış. Çok nadir de olsa zeytinyağlı dolma, lahmacun, patates tavası… Etin yerini tavuk kırıntıları almış. Mercimek çorbası ön yemek değil ana yemek olmuş. Ha bir de o yemek programlarında olmayan, yoksulun yaratıcılığı olan lapa, maş aşı, pirpirim ekşisi, simit aşı da pişen yemeklerden…
Konuştuğumuz kadınlardan Arzu’nun eşi Gürteks’te çalışan bir işçi… “1000 lira maaş, 450 lirası kira, faturalar 200 lira, geriye kalan 350 lira… Ne yapılabilirse artık! Asgari ücret artarsa çocuklara kebap yapacağım, o da etle değil, tavukla çocukların gönlünü eğleyeceğim.” Üç yüz çeşit içinden işçi çocuklarına düşen tavuk! O da gönül eğlemek için…
Bütün yemekler tek çeşit… Konuştuğumuz bir diğer kadın da buna dikkat çekiyor: “Allahtan biberi bol bir memleket. Turşu kuruyoruz da yavan yemekten kurtuluyoruz.”
Tatlı çeşitlerini bir kalem geçelim. Yılın 12 ayı yaşamak için değil, sadece nefes almak için yenen yemeklere; baklava yerken çıkan “hışş” sesi sadece uzaktan eşlik edebiliyor.
Hadi gözümüz aydın. Dünyanın birinci yaratıcı şehri olduk, tabi yoksul sofralarında!
(Maş: Mercimek benzeri bir bakliyat, Pirpirim: Semizotu, Simit: Köftelik ince bulgur)