Enginar mevsimi

Makbule HATİCE
İstanbul

Salı günleri bizim mahallede pazar kurulur. Taze sebze ve meyve almak için pazara gitmeyi ihmal etmem. Öğle saatlerine doğru pazarı dolaşmaya başladım. Bahar kapıdan bakmaya başladığı için yeni sebzeler meyveler de tezgahta yerini almış. Taze fasulye, çilek, diye sayarken gözüm satıcının pratik bir şekilde enginarları soyup limonlu suya atan ellerine takıldı.  Çok hoşuma gitti. Evde temizlerken canım çıkıyor. Üç adet temizlenmiş, üç adet temizlenmemiş enginar aldım. Zira iki türlü pişireceğim. Temizlenmiş olanı sebzeli zeytinyağlı olarak, temizlenmemiş olanı da yapraklarıyla dolma yapacağım.

Hava güzel olunca fark etmeden pazarı baştan sona dolaşmışım. Tatlı yorgunluğu attıktan sonra mutfağa girip  temizlenmiş enginarları pişirmekle işe başladım. Ocağa içine bir litre su bir kaşık tuz koyduğum tencereyi yerleştirip altını yakıyorum. İrice bir havucu küp küp doğrayıp tencereye koyuyorum. Havuç biraz yumuşayınca irice bir patatesi de küp küp doğrayıp havuçlara ilave ediyorum. Biraz diri kalacak şekilde haşlıyorum. Suyunu süzüp içine bir küçük konserve bezelyeyi yıkayıp ilave ediyorum. Yarım soğanı veya küçük bir soğanı diş diş doğrayıp iki kaşık sıvı yağda öldürüyorum. Havuç, patates, bezelye karışımını ilave edip iki dakika daha karıştırıp ateşten alıyorum. Dibi geniş bir tencereye limonlu suda bekleyen enginarları diziyorum (Limonlu su olmazsa enginarlar kararır) havuç, patates, bezelye karışımını enginarların üzerine kaşıkla tepeleme yerleştiriyorum. Çukur bir kaba bir buçuk bardak su, yarım çay bardağı zeytinyağı, yarım limon suyu, tuz, bir çay kaşığı şeker ilave edip karıştırarak tencerenin kenarından içine döküp kapağını kapatarak enginarlar yumuşayana kadar önce beş dakika harlı sonra kısık ateşte pişiriyorum. Soğuyup servise hazır hale gelen enginarları servis tabağına alıp üzerine dereotu koyuyorum.  

TEMİZLEMESİ BİRAZ ZOR

Gelelim temizlenmemiş enginarlara. Enginarların saplarını tamamen keselim. Alt kısmından iki üç sıra yapraklarını koparalım. Yan çevirip uç kısmından iki santim kadar keselim. Uçları düzgün olmazsa makasla düzeltelim.  Yaprakları kırmadan yana doğru ortadaki dikenli kısma kadar açalım. İç kısımdaki mor yaprakların bir kısmını elimizle koparıp dikenli kısmı kaşıkla temizleyelim. Suya tutup yıkadıktan sonra dış yapraklarını tekrar kapatıp yarısına kadar su doldurduğumuz derin bir tencerenin içine yerleştirelim. Biraz tuz bir adet limon sıkıp tencerenin kapağını kapatıp kaynamaya bırakalım. Enginarlar haşlanırken bir tavaya dört beş kaşık sıvı yağ koyalım bir adet küçük soğanı doğrayalım, üç adet sarımsağı doğrayalım yağın içinde kavururken 250 gr küçük mantarı ilave edelim. Bir fincan çekirdekleri çıkarılmış yeşil zeytini küçük doğrayıp ilave ederek karıştıralım biraz kavurup içine üç dilim kepekli ekmeği veya köy ekmeğini küp küp doğrayıp ilave edelim. İki dakika daha karıştırıp ocaktan alalım. Bu bizim dolma içimiz olacak. Yarım saat kadar haşlanan enginarları tencereden çıkaralım. Tenceredeki haşlama suyunu dökmeyelim. Hazırladığımız iç ile enginarı dolduralım. Kenarlarından iple bağlayalım (Pişerken yaprakları açılmasın). Doldurduğumuz enginarları tekrar tencereye dizelim tuz, karabiber iki üç kaşık yağ ilave edip 35-40 dakika yumuşayana kadar pişirelim. Bir  tavaya iki adet domatesi rendeleyelim içine bir diş sarımsağı küçük doğrayalım tuz, karabiber, pul biber, kekik ve yarım kaşık salça, iki kaşık sıvı yağ ilave edip kavuralım. Yarım bardak su ilave edip sos kıvamında pişirelim. Enginarları servis ederken üzerine bu sostan dökelim. Enginarları kabuklarıyla haşladığınızda kabuklarına sarımsaklı yoğurt dökerek de yiyebilirsiniz.

BÖREĞİ DE OLUR

Bir de enginar kalbinden kolay bir börek tarifi vereceğim. Fırın tepsisine 8 adet milföy hamurunu yan yana aralarında boşluk kalmadan dikdörtgen şeklinde diziyoruz. Üzerlerine fırçayla sıvı yağ sürüyoruz. Dört kenardan 1.5 cm boşluk bırakarak bıçakla çizgi şeklinde kesik yapıyoruz. 150 gr beyaz peynir, 50 gr tulum peyniri veya evde kalmış peynir parçalarını 1.5 kaşık un, karabiber, yarım çay bardağı zeytinyağı, biraz dereotu, yarım çay bardağı süt robottan geçiriyoruz. Robot yoksa iyice eziyoruz. Hazırladığımız bu için yarısını milföy hamurlarının üzerine çizikleri geçmeyecek şekilde yayıyoruz (Hamur pişerken çizik attığımız yerler kabararak  hamura kase görüntüsü verecek.) Bir kavanoz konserve enginar kalbinin sularını süzüp ortadan ikiye bölerek harcın üzerine dizip kalan peynir harcını da enginarları tamamen kapatmadan üzerine koyuyoruz. Bir adet yumurtayı çırpıp önce hamurun kenar boşluklarına sonra da üstüne sürerek 230 derece fırının orta rafında 10-12 dakika pişirdikten sonra fırının derecesini 200 dereceye düşürüp 15-20 dakika üzeri kızarana kadar pişiriyoruz. Fırın tepsisine pişirme kağıdı koyarsanız tepsiden bütün halinde alıp servis etmesi kolay olacaktır. Enginar kalplerini börek yapmak istemezseniz kurulayıp una bulayıp kızartarak da yiyebilirsiniz.

Enginarın ne kadar yararlı bir sebze olduğunu anlatıp üzerine enginar yemekleri tarifleri de verdiğime göre artık bi koşu gidip enginar alıp pişireceğinizi umuyorum.

YARARI SAYMAKLA BİTMEZ

Enginar benim çok sevdiğim çocuklarınsa hiç sevmediği bir sebze. Ama çeşitli şekillerde pişirip mutlaka yediriyorum. Bu yazdıklarımı okurken sizin de yüzünüzü buruşturduğunuzu görür gibiyim. Mutfakta pişirmeye alışkın olmadığımız bir sebze olabilir ama enginar gerçekten yararı saymakla bitmeyen bir bitki. Diğer sebzelere oranla yüksek protein ve karbonhidrat içerir vitamin ve mineral açısından son derece zengin değerli bir sebze. A , K , C vitaminleri potasyum, manganez, fosfor, demir, çinko yanı sıra zengin lif özelliği de vardır. Yağ oranı düşüktür kolesterol içermez. Bütün bu vitaminler ve mineraller karaciğer, böbrekler, safra kesesi, bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar. Karaciğer hücrelerinin yenilenmesi ve güçlenmesinde, safra salgısının düzenlenmesinde ve kolesterolün düşmesinde son derece etkilidir. Kalp ve damar sağlığını korumakta etkilidir. Kandaki şeker oranını dengeler, şeker hastaları için yararlıdır. Mide ve bağırsakları dezenfekte eder. İyi bir idrar söktürücüdür. Enginarda bulunan sinarin maddesi sindirimi kolaylaştırır. Antioksidan özelliği vardır. Vücuda dinçlik ve canlılık verir, kanı temizler.

ÇEŞİT ÇEŞİT...

Yararı saymakla bitmeyen enginarın çeşitlerini saymak ise ayrı bir konu. Sakız enginarı, Bayrampaşa enginarı bizim tükettiğimiz enginar türleri. Bir de enginar kalbi dediğimiz küçük enginarlar var. Anadolu'da ise kengel, eşek dikeni, domuz dikeni gibi isimlerle bildiğimiz yabani enginar tüketilir. Onun da yararları çoktur. Kanı temizler, diş ağrıları diş eti iltihaplarında, hazımsızlıklarda, damar tıkanıklarında bilinen faydaları yanı sıra sinirleri güçlendirici ve kramp gidericidir.