İçinde '18 doktor' olan çorba: Tarhana

Adı, anneyi, soğuk kış günlerinde sıcaklığı, doygunluğu çağrıştıran tarhana, Anadolu’nun kadim kültürlerinden biri. Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya getirilmiş bu eşsiz çorba, Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine de yayılmış.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube ekim ayı konusu olarak tarhanayı seçmiş. Yapılan yazılı açıklamada  tarhana şöyle tarif ediliyor: Tarhana buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıdadır.

Tarhananın, özellikle bebekler, oyun-okul çağı çocuklar ve protein gereksinimi yüksek olan risk altındaki kişiler için yararlı bir gıda olduğu belirtilen açıklamada şöyle denildi: Tarhanasıyla ünlü Uşak’ta çorbanın içinde “18 doktor” olduğu söylenir. Bu üründe A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, N vitaminleri ile çok sayıda aminoasit bulunur. Tarhana ana bileşeni olan un ve yoğurdun esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde daha yüksek kaliteli protein kaynağı olmaktadır. Ayrıca tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından da oldukça zengindir.

LAKTOZ İNTOLERANSI OLANLAR İÇİN DE FAYDALI

Ayrıca tarhana fermente bir gıda olduğundan yoğurt içerisinde bulunan laktozun da laktik aside dönüşmesi ve süte göre çok daha düşük düzeyde laktoz içermesi nedeniyle laktoz intoleranslı hastalar tarafından da kullanılabilmektedir.

Tarhana kurutulduktan sonra evlerde çeşitli iriliklerde öğütülerek bez torbalarda, fıçılarda (Kahramanmaraş yöresinde), kavanozlarda serin, ışık almayan, rutubetsiz ortamlarda depolanır. Depolama koşullarının uygun olması durumunda 6 ay ile 2 yıl arasında renk, koku, mikrobiyolojik özelliklerinde değişme olmadan saklanabilir. 

50 ÇEŞİT TARHANA VAR

Ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu belirtilen açıklamada bunlardan bazılarının tarifi şöyle verilmiş: 

EGE TARHANASI; Halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilir. Ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen tarhana, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilebilir.

GÖCE TARHANASI; Ankara, Maraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulur. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketilir. 

TOP TARHANA; Isparta’da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir. (İzmir/EVRENSEL)