Baharatlar mutfakta göründükleri gibi değiller

Alex SCHWARTZ

Baharatlar bin yıldır hayatlarımıza katkıda bulunmaya devam ediyorlar: Antik Mısırlılar bedenleri mumyalamak için tarçın kullandı, Mezopotamyalılar bahçelerine kakule ve sarımsak ekti, Hollandalı kolonistler Güneydoğu Asya’dan yığınla karanfil ve küçük Hindistan cevizi aldı ve Ina Garten sadık izleyicilerine “iyi vanilya” dersi verdi.

Her ne kadar bu tozlar, tohumlar, kökler ve meyveler bir yerden gelmiş olsalar da kökenleri keşfedilmemiş olabilir. İşte en şaşırtıcı baharat çalılıklarından on tanesi.

SAFRAN

Yemekleri sarıya çeviren mor bir çiçeğin kırmızı stigması olarak, safran dünyanın en pahalı ve değerli baharatlarından biri. Safranın bugün Ortadoğu ve Hindistan’da da yetişmesine rağmen ilk Yunanistan’da yetiştirildiği düşünülüyor. Baharat, üç safran ipliği üreten safran bitkisi adı verilen bir çiçekten üretilir. Çiçek yalnızca yılda bir hafta çiçek açar ve iplikler elle hasat edilmelidir. Bununla birlikte yüksek bir fiyat etiketini de yanında getiriyor; bu güzel ürünün 500 gramı size 12 bin TL kadar bir kâr sağlayabilir.

BİBER

Karabiber başından beri siyah olmaz, hatta toplanmadan önce rengi yeşilden kırmızıya döner. Hindistan’a özgü bir tropik bitki olan biberin dünyanın en eski baharatlarından biri olduğu düşünülmektedir. Karabiberler en kırmızı (ve en olgun) olduklarında toplanırlar ve kaynatılırlar. Bu da onları karartan şeydir. Daha sonra kurutulur ve öğütülürler.

KAKULE

Hindistan’a özgü bir başka bitki olan kakule zencefil ailesinin bir parçasıdır. Uzun sürgünlerde yetişir ve beyaz ve mor çiçekleri spor eder.  Bitkinin meyvesi, baharatı üretmek için kullanılan kurumuş, sert, kahverengimsi siyah tohumlar içerir. Güney Asya’da popüler olmasına rağmen, kakule birçok İskandinav yemeğinde temel unsur haline gelmiştir. Norveç, ortalama bir ülkenin 30 katı kakule tüketir.

ZERDEÇAL

Zerdeçal safran kadar pahalı olmayabilir, ama görüntüsü saf altın gibidir. Bir zencefil kuzeni olan zerdeçal, Endonezya’da ve güney Hindistan’ın muson ormanlarında yetişir ve pişirmeden ilaç ve boya yapımına kadar her alanda kullanılır. Baharat bitkinin daha sonra haşlanıp ve kurutulacak olan köksap adı verilen ampul benzeri bir bölümünden toplanır. Zerdeçal ayrıca çeşitli tıbbi kullanımlara sahiptir: Antienflamatuar ve antioksidan özellikler, artrit ve sindirim sorunlarına yardımcı olabilir. Ama yine de kesinlikle ellerinizi baştan aşağıya sarıya boyayacaktır.

TARÇIN

Elmanın en iyi arkadaşı, 14 metreye kadar uzayabilen Myannmar, Sri Lanka ve Hindistan’a özgü, her dem yeşil bir ağaçtan (özellikle bir tür defne) geliyor. Bir noktada, tarçın altından daha değerliydi ve Dutch East India Company’nin en kârlı baharatıydı. Ağacın yaprakları, çiçekleri ve meyveleri olmasına rağmen, baharat aslında inanılmaz kokulu kabuğundan gelir. Baharatı hasat edenler kabuğu soymak için tırpan benzeri araçlar kullanır, sonra soydukları kabuğu yuvarlar ve tarçın çubukları yapmak için kuruturlar.

KİMYON

Meksika fajitalarının ve Asyalı köri tozlarının bir elyafı olan kimyon, Akdeniz Levant’ına özgüdür ve biberden sonra dünyanın en popüler ikinci baharatı olarak kabul edilir. Maydanoz ailesinin bir üyesi olan bu bitki narin saplara ve küçük çiçek kümelerine sahiptir ve karaman kimyonu tohumuna çok benzeyen bir meyve üretir. Zengin bir lezzet profiline ek olarak kimyon, gaz önleyici özellikleri ile bilinir. Fasulye aksine, ne kadar çok yersen, o kadar az gaz sorunun olur.

YILDIZ ANASONU

En ikonik görünümlü baharatlardan biri olan bu yıldız şeklindeki meyve, manolya ailesinin bir üyesidir ve güney Çin ve Vietnam’a özgüdür.  Yoğun meyankökü aromasıyla bilinen yıldız anasonu, pho ve mermerde yumurta gibi klasik tariflerde bir temeldir.  Meyveler olgunlaşmadan hemen önce hasat edilirler ve güneşte kurutulurlar. Avrupa gıda ve liköründe popüler bir madde olan anasona benzer bir tat profili olmasına rağmen, yıldız anasonu kesinlikle çok daha iyidir.

YENİBAHAR

Yenibahar sadece bir baharat olmasına rağmen, tadı tarçın, karanfil ve Hindistan cevizi karışımı gibidir. Karayipler ve Orta Amerika’nın yerlisidir ve Karayip mutfağında popüler bir maddedir. Yenibahar 9 metre yüksekliğe ulaşan bir başka tropik yaprak dökmeyen ağaçtan elde edilir, baharatın kendisi küçük meyvelerden gelir, olgunlaşmadan önce toplanır ve kurutulur. İşlem onları yeşilden kırmızımsı kahverengiye dönüştürür.

KARANFİLLER

Syzygium aromaticum tropik yaprak dökmeyen ağacının (Endonezya’ya özgü) bu kurumuş çiçeği, baharatlı bir tarihe sahiptir. 17. yüzyılda, Hollandalı sömürgeciler, fiyatları yüksek tutmak için iki ada dışındaki tesisleri yok etti. Fakat 100 yıldan uzun bir süre sonra Fransız tüccarlar, Hint Okyanusu ve Batı Yarımküre boyunca adalara karanfil kaçakçılığı yaptı. Tanzanya’nın batı kıyısındaki Zanzibar adası, şu anda dünyanın en büyük karanfil üreticisidir.

KÜÇÜK HİNDİSTAN CEVİZİ

Bu baharat pumpkin spice lattenin bile içine düşebileceği bir yolculuğa çıkar. Hollandalılar ayrıca 17. yüzyılda Endonezya’nın küçük Hindistan cevizlerini tekelleştirmeye çalıştı (Ve başarısız oldu). Baharat günümüzde Karayipler’de de yetişmektedir. 20 metre boyuna erişebilen ağaç, tamamen olgunlaştığında açılabilen, kayısı benzeri bir meyve üretir. Bu, kırmızı, etli bir aril ile çevrili tohumu ortaya çıkarır. Aril meyveden çıkarılır ve küçük Hindistan cevizi üretmek için kurutulur, kahverengi tohum ise altı ila sekiz hafta boyunca güneşte bekletilir. İçindeki çekirdekler, tohumu salladığınızda kabuktan çıngırak çınlarcasına bir ses çıkaracak kadar kendi içine çekildiği zaman zaman kabuk kırılır ve küçük Hindistan cevizi nihayet gün ışığını görür.

www.popsci.com’dan çeviren Hasancan AKTEPE