"Neşeli Günler"e ev sahipliği yapan turşucu: Ne sirke ne limon, işin sırrı kaya tuzu

Sıla AĞGÜL
İstanbul

Sonbaharın gelmesiyle turşu mevsimi geldi; hem turşu kurmanın hem de kurulan turşuları afiyetle yemenin zamanı da. Kış sofralarının baş tacı turşunun yapımı kolay değildir, malzemeyi iyi seçmek, suyunu, tuzunu, limonunu ya da sirkesini iyi ayarlamak gerekir.

Biz de lezzetli turşuların tarifini alabilmek için tanıdık bir yere Asri Turşucu’ya gittik. Nereden mi tanıyoruz? 1978’de çekilen, başrollerinde Adile Naşit’in ve Münir Özkul’un oynadığı “Neşeli Günler” filmine ev sahipliğinden.  

1913’te Edirnekapı’da zeytincilik yapmak üzere açılan dükkanda, 1938 yılında taşındığı şimdiki yeri Cihangir’de turşu da yapılmaya başlanıyor. Yılda 50 ton turşu üreten Asri Turşucu, yılın 3 ayı (haziran, temmuz, ağustos) kapalı onun dışında farklı turşularıyla hâlâ müşterilerine hizmet veriyor. Hafta sonu ziyaretçi sayısı bini bulan Asri Turşucu’yu biz de ziyaret ettik, turşucunun 3. kuşaktan İşletmecisi Baran Güreler ile tuzlu, limonlu, sirkeli sohbet ettik.

TURŞULAR NEREDE, NASIL KURULUYOR?

Güreler konuşmaya turşu kurmanın püf noktalarıyla başlıyor. İyi bir turşu için suyun çok önemli olduğunu ve turşuyu kurduktan sonra kesinlikle açılmaması gerektiğini belirtiyor. “Turşunun ana maddesi tuzdur” diyen Güreler, ikinci bir püf noktanın da kaya tuzu olduğunu, turşunun tuzunun çok iyi ayarlanması gerektiğini belirtiyor. Daha hızlı turşu yapmak isteyenler ise tabii ki sirke ve limon kullanabilirler. Turşu için bir diğer önemli nokta ise Çin sarımsağını kullanmamak, çünkü Güreler’e göre Çin sarımsağı turşuyu bozuyor.

Asri Turşucu’daki turşular, dükkanın kapalı olduğu 3 ayda kuruluyor. Güreler, turşuları Bursa’nın Orhangazi ilçesindeki Gedelek köyünde 2 aileden oluşan 20-25 kişilik bir ekiple kurduklarını söylüyor. İyi bir turşu elde etmek için önce bütün sebze ve meyveler çok iyi bir şekilde yıkanıyor, basılıyor, tuz oranları ayarlanıyor ve bekletildikleri depoda ısının aynı derecede kalması sağlanıyor.

Peki neden İstanbul’da değil de Bursa’da yapılıyor bu turşular? Yukarıda da belirttiğimiz gibi turşu için en önemli madde su. Bursa’nın Gedelek köyündeki su dağdan gelen bir kaynak suyu. Bu suyun içerisindeki kirecin yüzde 20 oranında olduğunu söyleyen Güreler, bu orandan düşük ya da yüksek kirecin turşunun yumuşak çıkmasına neden olacağının altını çiziyor. İstanbul’da PH derecesi yüksek olan sulardan da turşu kurulabileceğini söylüyor ama bu suların içerisinde azot olduğu için istedikleri kalitede turşu elde edememişler.  

TURŞU SUYUNUN İYİSİ LİMONLA MI SİRKEYLE Mİ OLUR?

Tabii ki “Neşeli Günler” filmindeki çiftin ayrılmasına neden olan o meşhur soruyu soruyoruz Güreler’e: “Turşu suyunun iyisi limondan mı olur sirkeden mi?​” Güreler bir süre bu soruya gülüyor ve hem sirkeden hem limondan çok lezzetli turşular elde edildiğini söylüyor ama son zamanlarda doğal yaşam, organik beslenme derken son 5-6 yıldır turşularını kaya tuzuyla yaptıklarını açıklıyor!

Eskiden limonla yaptıklarını dile getiren Güreler, “Tartışmalara son verdik, sirkeyi de limonu da bıraktık!” diyor. Sirkeyle turşu kurulduğunda içinde asidik asit olduğu için turşuyu 1 ya da 2 ay içerisinde tüketmek gerektiğini belirtiyor Güreler.

İYİ TURŞU KÖTÜ TURŞUDAN NASIL AYRILIR?

Son olarak iyi turşuyu kötüsünden nasıl ayırabileceğimizi soruyoruz Güreler’e. Dışarıdan bakıldığında iyi turşunun kendini belli ettiğini söyleyen Güreler, “Solmuş bitmiş bir turşuysa, içinde asidik asit vardır. Turşu yedikten sonra eğer mideniz ağrıyorsa bilin ki içinde asidik asit vardır” diyor.

Bir turşunun doğal olup olmadığını anlamak içinse ürünün ne kadar sürede bozulduğuna dikkat etmemiz gerekiyor. Eğer turşu çok uzun bir süre bozulmadan duruyorsa o turşunun içine bozulmaması için kimyasal bir madde koyulmuş demektir.

Tüm bu püf noktalarından sonra, sağlıklı, katkı maddeleri eklenmemiş ve damak tadımıza göre limonlu, sirkeli ya da kaya tuzlu turşular bizi bekliyor demektir.

"ADİLE NAŞİT VE MÜNİR ÖZKUL MÜŞTERİMİZDİ"

Orhan Aksoy’un yönettiği, Sadık Şendil’in yazdığı “Neşeli Günler” filminde Adile Naşit ve Münir Özkul unutulmaz birer tiplemeyle karşımıza çıkıyordu.

“Adile Naşit ve Münir Özkul bizim müşterilerimizdi. Zaten ikisi de Cihangir semtinde ikamet ediyorlardı” diyen Güreler, o zamanlarda bilinen 3 turşucu olduğu ama kendi dükkanlarının seçildiğini belirtiyor. Güreler, annesiyle babasının filmin dükkana bu kadar etkisi olacağını tahmin etmediklerini dile getiriyor ve “Asri Turşucu’yu turşucu yapan Neşeli Günler filmidir” diyor.

"LAKTO FERMENTE" TURŞU

Güreler, lakto fermente yani probiyotik turşu yaptıklarını ve bunun normal turşulardan daha farklı olduğunu söylüyor. “Limon ya da sirkeyle yapılan turşular elbette çok lezzetli ama probiyotik bir turşu kadar sağlıklı olmuyor” diyen Güreler, sirkenin içindeki bakteriyi probiyotiğe çeviremediklerini ve probiyotiği sıfırdan ürettiklerini vurguluyor. Bunu da sadece kaya tuzu kullanıp ürünü salamuraya yatırarak yapıyorlar. Böylece sıfırdan bakteri oluşuyor. Bu bakteri sonradan fermente sürecine giriyor ve turşu olmasını sağlıyor.

Ev turşusu yapmanın 8 kuralı