Gözünüzü, gönlünüzü, midenizi şenlendirecek, yılbaşı menüsü

Hatice MAKBULE
İstanbul

Yılbaşı, yılbaşı derken geldi… Düşünmesi bile başıma ağrılar saplanmasına neden oluyor. Evirip çevirip “Pazara mı çıksam? Markete mi gitsem? Hiçbir şey yapmayıp, amaaan yılbaşı olmuş da ne olmuş mu desem?​” diyerek yarım gün kıvrandım. Sonrası kendime kızıp nasılsa yemek için bir harcama yapıyorum, bunu allayıp pullayıp özel bir hale getirmeliyim, bir gece de olsa gönlümüzü, gözümüzü ve midemizi şenlendirip yeni bir yıla, yeni bir başlangıç yapalım düşüncesine sımsıkı sarılıp söylenerek pazarın yolunu tuttum.

Gözümüzü şenlendirmek için bol çeşitli bir sofra kuracağım. Gönlümüzü şenlendirmek için her zaman kurduğum yemek sofrasından daha özenli bir sofra kuracağım. Örneğin masaya masa örtüsü serip birkaç dal çiçek veya ortaya iki mum (elektrikler kesildiğinde kullandıklarımızdan) koymak gibi. Midemiz içinse onu da biraz sonra uzun uzun anlatacağım.

Bu kadar hesap kitap yaptıktan sonra kendimce yılbaşı menüsünü çıkarmayı başardım. Bakalım sizin de hoşunuza gidecek mi?

Menümüz şu şekilde;

ÇORBA: Bulgur köfteli çorba

MEZELER VE ZEYTİNYAĞLILAR: Biber ezmesi, haydari, kereviz salatası, pazı sarma, patlıcan salatası, şıh mualla, sebzeli ıspanak kavurma, ekşimikli salata, semizotu salatası, kabak borani, karnabahar pane, patates kroket, biberli ekmek.

ANA YEMEK: Fırında tavuk, Patlıcanlı yer fıstıklı pilav.

TATLI: Pekmezli su muhallebisi

Bir gün öncesinden bir iki hazırlık yapılırsa yılbaşı günü işler daha kolaylaşır. Akşamdan 1,5-2 kg yoğurdu tülbente koyup bir yere asalım. Ben genellikle mutfak lavabosunun musluğuna asıyorum ertesi güne kadar bütün suyu süzülüyor. Böylelikle pek çok mezenin temeli süzme yoğurdumuz hazır hale geliyor. Bir bardak yeşil mercimek haşlayalım. Gene akşamdan bir bardak kadar nohudu ıslatalım ertesi gün çabucak haşlanır. Tatlıyı da bir gün öncesi yaparsak dinlenmiş olur. Mezelere gelince, şimdi “Bu kadar meze de neyin nesi?​” diye sorabilirsiniz; hepsinin tarifini vereceğim, içlerinde damak zevkinize uygun olduğunu düşündüklerinizi yaparsınız.

BULGURLU KÖFTELİ ÇORBA; yarım bardaktan biraz fazla ince bulguru bir tepsiye koyalım, tuz, bir çay kaşığı kimyon, bir tatlı kaşığı pul biber ile karıştırıp sıcak suyla ıslatalım. Bulgur şişince bir buçuk çorba kaşığı un ilave edip yarım bardak suyla yoğurup özleştirelim. Hazırladığımız bulgur hamurunu ikiye ayıralım, yarısını elimizi ıslatıp avuç içimizle misket büyüklüğünde toplar yapalım. Kalan yarısını ceviz büyüklüğünde yuvarlayıp parmağımızla içini oyalım.

İÇİ İÇİN; bir kaşık margarine tuz, nane, ince kıyılmış maydanoz, karabiber, pul biber ve iki üç adet ufalanmış ceviz koyarak karıştıralım ve bir santimlik küçük mekikler yapalım, bu mekikleri içini oyduğumuz toplara koyup ağzını kapatıp yuvarlayalım (aslında yapabilirseniz top yerine mekik haline getirin). Bu hazırlıkları yaparken bir taraftan da tencereye yarısını geçecek kadar su koyup altını açalım. Biraz tuz, pul biber, üç kaşık salça ve iri doğranmış üç adet sarımsak koyup kaynatalım. Salçanın kokusu gidip sarımsaklar yumuşayınca kaynayan çorba suyuna bulgur toplarını ve köftelerini atalım, daha önce haşladığımız nohuttan da bir avuç koyup 10-15 dakika kadar köfteleri pişirelim. Ocağın altını kapattığımızda çorbanın biraz koyulaşmış olması gerekir, eğer hâlâ çok sulu görünüyorsa salça ilave ederek koyulaştırabilirsiniz. Bir tavada biraz yağ kızdırıp naneyle kavurduktan sonra çorbaya ilave edin. Böylelikle biraz zahmetli görünse de çok lezzetli bir çorba olacaktır.

BİBER EZMESİ: Bu tarif bildiğiniz ezme tarifi değil, yapılışı da tadı da farklı. Derin bir kaba bir çay bardağına yakın pul biber koyun, üzerine iki kaşık su koyup karıştırın bir köşede bırakın. Bir adet domatesin kabuklarını soyup ıslattığınız biberlerin üstüne koyup havan tokmağıyla domatesler ezilene kadar biberlerle dövün. Tuz, kimyon, üç dal ince doğranmış taze soğan, beş altı dal ince kıyılmış maydanoz, bir tatlı kaşığı limon suyu (varsa yerine nar ekşisiyle daha lezzetli olur), bir çorba kaşığı domates salçası, bir yemek kaşığı biber salçası hepsi havan tokmağıyla dövülüp birbirine yedirilir üzerine yarım çay bardağı zeytinyağı ilave edilip karıştırılır. Tabağa konur.

HAYDARİ: Gene çukur bir tabağa süzdüğünüz yoğurttan bir miktar konur. Üç dört dal ince kıyılmış dere otu, tuzla ezilmiş bir diş sarımsak, bir çay kaşığı nane karıştırılıp hazırlanır.

KEREVİZ SALATASI: İki adet iri kerevizin kabuklarını kalınca soyup beyaz kısımları rendelenir, üzerine yarım limonun suyu ve tuzla ezilmiş bir diş sarımsak ilave edilip karıştırılır. Aslında yarım kutu labne peynir konur ama peynir yerine bir kaşık daha yoğurt ilave edilebilir, iki kaşık süzme yoğurt, bir avuç iri kıyılmış ceviz, üç dal ince doğranmış dereotu, karabiber güzelce karıştırılır. Tabağa alınıp üzerine iki dal kıyılmış maydanoz, birkaç parça ceviz konup zeytinyağı gezdirilir.

PAZI SARMA: Üç dört adet pazı yaprağı kaynar suda az haşlanır; ,ki adet patates haşlanıp ezilir, içine tuz, karabiber, yarım limon suyu, ezilmiş bir diş sarımsak ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu karışım yaprakları parçalamadan pazının üzerine sürülür. Ortalarına közlenmiş biber koyularak sarılır. Dört beş cm uzunluğunda kesilip tabağa konur üzerine zeytinyağı gezdirilir.

SEMİZOTU SALATASI: Bir kuru soğan, iki adet kabukları soyulmuş domates, iki sap taze soğan, bir limonun suyu, varsa bir tatlı kaşığı sumak, karabiber, tuz blendırdan ya da robottan geçirilir. Eğer blendırınız yoksa küçük doğrayıp havanda da ezebilirsiniz. Semizotları saplarından ayıklanıp iri biçimde doğranır hazırlanan sos ile karıştırılır tabağa alındıktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirilir.

PATLICAN SALATASI: Üç adet patlıcan, iki adet kırmızı biber, iki adet sivri biber veya çarliston biber hepsi fırında közlenir (veya ocakta da közleyebilirsiniz). Közlenen sebzelerin kabukları soyulup kuşbaşı doğranır. Bir adet domatesin kabuğu soyulup küp küp doğranır, üç dört dal maydanoz ince kıyılır bir kaşık nar ekşisi (yoksa az limon suyu) ve tuz ile bütün malzeme ezilmeden karıştırılıp üzerine zeytinyağı gezdirilir.

SEBZELİ ISPANAK KAVURMA: Bir bağ ıspanak temizlenip iri parçalar halinde doğranır. Bir adet kuru soğan piyazlık doğranır, bir adet havuç uzunlamasına üçe ayrılıp üç cm uzunluğunda doğranır (jülyen doğrama), bir adet kırmızı biber uzunlamasına kesilip içi ayıklandıktan sonra ince ince doğranır. Bir tavaya iki kaşık sıvı yağ konup önce soğanlar ve havuçlar kavrulmaya başlanır. Beş on dakika kavurduktan sonra biberler ve ince doğranmış iki adet sarımsak biraz kavrulduktan sonra ıspanaklar ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Bir küçük domates kabukları soyulup küp küp doğranıp tavaya ilave edilir. Tuz, karabiber ve pul biber ilave edilip biraz daha kavrulduktan, ıspanak suyunu çektikten sonra servis tabağına alınır.

ŞIH MUALLA: İsmi biraz garip gelebilir, ne anlama geldiğini, bu yemeğe neden bu ismin verildiğini bilmiyorum ama yapmanızı tavsiye ederim, çok lezzetli oluyor. İki adet patlıcan alacalı soyulup parmak şeklinde doğranıp hafif renkleri dönecek şekilde kızartılır. Bir tavaya iki kaşık sıvı yağ konulur (fazla yağ koymayın patlıcan da yağını salar). Bir adet soğan küçük küçük doğranır tavaya konur, bir adet temizlenip 1-2 santim eninde doğranmış kırmızı biber, bir adet tohumları ayıklanıp küçük doğranmış sivri biber ilave edilip biraz öldürülür. İki adet kabukları soyulup küçük doğranmış domates, üç diş doğranmış sarımsak ilave edilip biraz pişirilir. Domates pişince bir çay bardağı su ilave edip daha önce haşladığımız bir bardak mercimek, kızarttığımız patlıcanlar, tuz, karabiber eklenir. Varsa bir kaşık da nar ekşisi konur (yoksa limon suyu ilave etmeyin). On dakika kadar pişirilip üzerine bir kaşık kuru nane dökülüp ocaktan alınır. Soğuduktan sonra ister zeytinyağlı olarak isterseniz meze olarak yenir.

EKŞİMİKLİ SALATA: Çukur bir kaba bir bardak ekşimik (peynirden de yapılabilir) konur. Bir kaşık pul biber, nane, kimyon, karabiber, kekik ve tuz ilave edilerek karıştırılır. İki sap taze soğan ince kıyılır baharatlı ekşimikle karıştırılır. Bir adet sivri biber küçük doğranır, bir adet salatalık küp küp doğranır karışıma ilave edilir karıştırılır. Bir adet domates kabukları soyulup küçük doğranıp ilave edilir, zeytinyağı ilave edilir. Bütün malzeme karıştırılıp servis tabağına alınır, üzerine kıyılmış maydanoz dökülür.

KABAK BORANİ: Kapaklı bir tavaya veya küçük bir tencereye iki kaşık yağ konulup küçük doğranmış bir adet soğan biraz öldürülür. Yarım kırmızı biber küçük küçük doğranır, iki diş sarımsak küçük doğranır soğanlara ilave edilir. Üç adet kabak kabukları soyulup küçük doğranır tavaya ilave edilir. Tuz, karabiber, pul biber, bir avuç haşlanmış nohut ilave edilip kapağı kapatılır kendi suyunda pişmeye bırakılır. Pişene kadar gerekirse yarım çay bardağı su ilave edilip suyu çekene kadar pişirilir. Altı kapatıldıktan sonra dört kaşık süzdüğümüz yoğurtla karıştırılır. Soğuması için servis tabağına alınıp üzerine yağda kavrulmuş nane gezdirilir. (Bu yemek Hatay’da tuzlu yoğurt ve etle yapılır).

KARNABAHAR PANE: Karnabahar orta büyüklükte çiçeklerine ayrılıp tuzlu suda haşlayalım (dağılacak kadar haşlamayın). Bir tabağa un, bir tabağa galeta unu veya ufalanmış kuru ekmek, bir tabağa da üç adet çırpılmış yumurta koyalım. Haşlanıp suyu süzülen karnabaharları önce una, sonra yumurtaya, sonra da galeta ununa bulayıp kızartalım. Servis ederken sosuyla servis edelim.

SOSUN HAZIRLANIŞI: Bir kaşık yoğurt, iki üç dal dere otu, iki üç dal maydanoz, bir adet sarımsak, iki dal taze soğan, bir kaşık nane (taze nane daha iyi olur), tuz, karabiber blendırdan geçirilir iki kaşık süzme yoğurtla karıştırılıp panelerin yanında servis edilir.

BİBERLİ EKMEK: Fırından alacağınız bir adet ekmek hamuru yeterli olacaktır (kendiniz de mayalı hamur yapabilirsiniz). Çukur bir kaba yarım çay bardağı pul biber, iki kaşık biber salçası, bir kaşık domates salçası, bir kaşık kimyon, bir kaşık kekik, bir çay bardağı ufalanmış ceviz içi, bir buçuk çay bardağı sıvı yağ iyice karıştırılır. Fırın tepsisi yağlanıp ekmek hamuru ince bir şekilde açılır. Yarım santim kalınlığında olması gerekir daha kalın olursa ekmek gibi olur. Hazırlanan iç hamurun üzerine dökülüp her tarafına yayılır. 230 derecede ısıtılmış fırında 10-15 dakika kadar pişirilir. Üstünün ve altının çok kızarmaması gerek biraz pişmesi yeterli olacaktır. Piştikten sonra ortadan boyunca bir kere kesilir daha sonra enine iki parmak kalınlığında kesilir. Biraz kalınca şeritler halinde servis edilir. Servise kadar kurumaması için üzerine peçete örtmek gerekir.

PATATES KROKET: İki adet kabuklu patates tuzlu suda haşlanır. Kabukları soyulur, karabiber az tuz bir kaşık margarin ilave edilip önce ezilip sonra yoğrulup hamur haline getirilir. Üç parçaya ayrılır, her parça boru gibi yuvarlanarak parmak kalınlığında inceltilir. Bir tepsiye konup yarım saat buzlukta bırakılır. Buzluktan çıkarılan patateslerin üzerine un serpilerek her tarafları unlanır. İstediğiniz boyda kesilerek önce çırpılmış yumurta akına sonra da galeta ununa batırılıp bol yağda kızartılır.

ANA YEMEK: Fırında tavuk, patlıcanlı yer fıstıklı pilav.

FIRINDA TAVUK: Fırında bütün tavuk yapabileceğiniz gibi tavuk but veya tavuk göğüs, baget her çeşit tavuk parçasını vereceğim sos tarifiyle susuz olarak fırında pişirebilirsiniz. Ama yılbaşı için tarif verdiğime göre fırında bütün tavuk yapacağız. Bir adet tavuğun varsa tüyleri ocakta yakıldıktan sonra iyice yıkanır, suyu süzülür. Bir kaba bir kaşık salça, tuz, karabiber, bir kaşık yoğurt, yarım çay bardağı sıvı yağ konulup iyice karıştırılır. Bu karışım tavuğun içine dışına iyice sürülüp yedirilir. 220 derecede ısıtılan fırına konur. En az yarım saat fırının kapağı açılmaz üstü kızarmaya başlayınca alt üst edilerek her tarafı kızarana kadar pişirilir. Piştiği çatal batırılarak kontrol edilir.

FISTIKLI PATLICANLI PİLAV: Yılbaşı tariflerinde genellikle tavuk veya hindi iç pilavla doldurulur veya iç pilavla servis edilir ama iç pilavın içinde tarçın, yeni bahar gibi baharatlar ve kuş üzümü ya da ciğer bulunduğu için sevmeyenler çoktur. O yüzden farklı bir pilav tarifi vermek istedim.

Bir avuç yer fıstığı içine bir diş hafif ezilmiş sarımsak ilave edilerek yağda kavrulur, biraz kavrulduktan sonra sarımsak çıkartılıp bir avuç arpa şehriye ilave edilir. Şehriyeler kavrulunca bir buçuk bardak yıkanmış pirinç ilave edilip pirinçle birlikte biraz daha kavrulur üzerini bir parmak geçecek kadar kaynar su, yarım limonun suyu, tuz, bir adet alacalı soyulup küçük doğranıp kızartılmış patlıcan, iki üç sap doğranmış maydanoz ve tuz ilave edilip bir taşım kaynattıktan sonra kısık ateşte pilav suyunu çekene kadar pişirilir. Demlenmeye bırakılır, servis edilene kadar hiç karıştırılmaz.

SU MUHALLEBİSİ: Bir çay bardağı şeker, bir çay bardağı pirinç unu, bir çay bardağı mısır nişastası, on su bardağı süt, dört su bardağı su karıştırılıp muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Borcamın içine su konup her tarafı suyla ıslatıldıktan sonra, muhallebi içine dökülüp buzdolabına kaldırılır. Servis edilirken kare kare kesilip üzerine pekmez dökülür.  

Afiyet olsun…