Anason

Pimpinella anisum yani anason bu topraklarda her zaman esas olarak rakıyla özdeşleşmiş bir bitki olarak anılsa da kültürel yolculuğu başka sokaklara ve sapaklara da uğramakta. Dünya üzerinde 300’den fazla türü bulunan anasonun gen merkezi genellikle Doğu Akdeniz çevresi olarak kabul edilmekle birlikte ilk kez Mısır’da evcilleştirildiği botanikçilerce ileri sürülür ki eski Mısır kayıtlarında da ‘inst’ olarak transkripsiyonu yapılan bitki ejiptologlarca anasonla özdeşleştirilir. Mısır kayıtlarında gecen bu sözcük belki de Yunanca üzerinden Latinceye oradan da diğer Avrupa dillerine ve Türkçeye geçmiş olabilir. Zira sessel olarak Eski Yunanca ‘anēthon’ ve yeni Yunanca ‘anison’ sözcüklerindeki ‘nst’ Mısır kayıtlarındaki ‘inst’ ile sessel olarak benzerlik gösterir. Dolayısıyla Mısır civarında ilk kez kayıt altına alınmış ve belki de burada evcilleştirilmiş olma olasılığı yüksektir.

Kısacası Doğu Akdeniz kökenli ve belki de ilk kez Mısır’da evcilleştirildiği düşünülebilecek anasonla ilgili olarak Mısır kayıtlarında kimyonla beraber çeşni verici olarak yemeklere katıldığı ve ilaç olarak kullanıldığı MÖ II.binyıla tarihlenen Hearst Papirüsü’nde belirtilmektedir. Bu durumda Mısır’da Tunç çağlardan beri tanındığı söylenebilecek anason doğal olarak Akdeniz dünyasındaki diğer kültürlerce de tanınmış ve kullanılmış olmalıdır ki bunun kanıtı da Yunan ve Roma belgeleridir. Antik Yunan’da Hippokrates ve Pythagoras, Roma Donemi’nde Dioscorides ve Galenos gibi yazarlar anasondan söz ederken çoğunlukla kokusundan, afrodizyak ve sindirim sistemi ile ilgili ilaç olarak kullanılabileceği üzerinde durmuşlardır. Anason Avrupa’ya olasılıkla geç girmiş bir bitki olmalıdır. Zira MS IV.yüzyılda yaşamış Theophrastos Asya’ya özgü koku vericileri sayarken bunların Avrupa’da yetişmediğini de özellikle belirtmiş ve bu bitkiler arasında anasonu da saymıştır. Dolayısıyla Roma’nın Asya eyaletlerinde anasonun tanındığını ve bunun çok daha sonra örneğin Bizans dönemi ve sonrasında Avrupa’da yaygınlaştığı önerisi getirilebilir.

Anason maydanozgillerin diğer üyeleri gibi keskin kokusu nedeniyle özellikle Ortaçağ’dan itibaren alkollü içkileri ve unlu mamulleri kokulandırmak için kullanılmış olup, Bizans’ta bal, şarap ve anasonla yapılan oinos anisatos/anasonlu şarap ya da anisata kondita yani kokulu ve anason lezzetli baharatlı şarap denilenler en tanınan kokulu şaraplardandır. Anason’daki kokunun nedeni içinde yüzde 85 oranında bulunan ve anetol denilen uçucu yağdır. Bu yağ alkolde çözülmekle birlikte su oranı arttıkça çökelme hızı da artmakta ve içine katıldığı içkiye değişik bir beyaz renk vermektedir.

Bir diğer deyişle rakı üretiminde kokulandırıcı olarak kullanıldığından üretilen rakıya su katıldığında rakının beyazlaşmasının nedeni anasonun içinde bulunan anetoldur. Ancak etil alkolü anason esansı yani anetol ile karıştırmak rakı yapmak anlamına gelmemektedir. Esas olan etil alkolün anason ile imbikten geçirilmesi ve birlikte distile edilmeleridir. Bu nedenle rakı ile yine anason kokan ama rakıdan farklı olan içkileri birbirinden ayırmak gereklidir. Örneğin Fransa’da üretilen pernod ya da Yunanlıların uzosu veya Arapların arak dedikleri içkiler anason yerine anason esansı yani anetol katılarak yapıldıklarından rakıdan farklıdırlar. Bununla birlikte örneğin Isabel Allende bile kitabında bunları aynı kategoriye yerleştirirken hepsini afrodizyak olarak kabul etmektedir. Tamam, rakının bazı zamanlar afrodizyak etki yaptığını ‘deneyimlerime’ dayanarak söyleyebilirim ama asla rakı ile diğer anasonlu içecekleri bir tutmam.

Abbasi dönemi Bağdat mutfağında milh mutayyeb denilen ve yemeklere katılmak üzere önceden hazırlanan baharatlı tuzun terkibinde de yer alan anason, Osmanlı’da şeker yapımında ve kebaplarda kullanılır. Anasonla ilgili kısa bir anekdotla konuyu tamamlamak istiyorum. Sözcüğün İngilizcesi olan ‘anise’ ile bir kadın ismi olan Anais arasındaki benzerlik romancı Henry Miller’ın dikkatini çekmiştir. Yazınsal alanda erotizmin kraliçesi sayılabilecek Anais Nin ile ilişkisinde onun adını her zaman anason anlamına gelen ‘anise’ şeklinde söylemiş ve bu söylem Philip Kaufman’ın yönettiği Henry ve June isimli filmde de kullanılmıştır.