12 Haziran 2020 00:15

Kültürün tereyağlı tarihi-2

Tereyağı ile inek yetiştiriciliği ve inek sütü arasında antik dönemden beri kurulan bu ilişki halk etimolojisi olarak yansımasını butter sözcüğünde bulmuştur.

Fotoğraf: Pixabay

Ahmet Uhri

Geçen hafta kaldığımız yerden devam edelim. Ancak okuyucu için çok kısa bir açıklamada bulunacağım. Güncelden uzak yazıların bir avantajı var. O avantaj da yazıları hiçbir zaman kaygısı gözetmeden yazmak. Örneğin geçen haftaki veya bundan önceki diğer yazılarda da aynısı söz konusuydu. Yazıları yazıyor bölümlere ayırıyor sonra toptan gönderiyorum. Dolayısıyla aradaki haftalarda olan gündem değişiklikleri beni hiç mi hiç ilgilendirmiyor. Hedef okuyucum ise gündemden sıkılanlar. Kimliksizlik sanırım böyle bir şey benim için, kaçarak yaşamak.

Türkçede olasılıkla göçebe ve hayvancı geçmişin anısı olarak tereyağı özel bir isme sahiptir. Diğer yağlar ise sıvıyağ genel adı altında toplanmakta ve çıkarıldıkları bitkinin adıyla anılmaktadır. Tereyağı sözcüğünün kökeni tam olarak bilinememekle birlikte İran Yaylası ve Hazar ötesi bir yerlerde yaşayan ve hayvancılıkla geçinen toplulukların dillerinden türetilmiş gibi gözükmekte. Sözcüğün göçebe ekonomiye sahip topluluklarca üretilmesi normal sayılmalı. Ayrıca sözcüğün batı dillerindeki karşılığı olan butter ve çeşitlemeleri de olasılıkla İskit dilinden gelme gibi gözükmekte. Yunancaya boutyron, Latinceye butyrum olarak geçen sözcük Yunan ve Roma döneminde bilinmekle birlikte Yunan ve Roma mutfağında tereyağı çok seyrek kullanılan hatta neredeyse hiç kullanılmayan bir yağdır. Bunun temel nedeniyse sadece pahalı olması değil Plinius gibi antik yazarlarca belirtildiği gibi bir barbar yiyeceği olarak görülmesidir. Ne de olsa Yunan ve Roma göçebe yaşam biçimini barbarca bulmaktadır. Aslında tereyağından yola çıkıp kentleşme, yerleşik yaşam ve bunlarla ilgili diğer ekonomik teorilere ulaşmak olası. Ancak konudan çok da sapmayalım. Yunan ve Roma uygarlıkları için hemen her zaman en büyük sorun kontrolü güç olan göçebe topluluklar olmuştur.

Aslında göçebelik bütün devletlerin sorunu olmuştur tarih boyunca. Bizans da Osmanlı da aynen Yunan ve Roma gibi göçebe toplulukları kontrol altına alıp bir yere yerleştirmeye gayret etmiş ve göçebeliği daha aşağı bir yaşam biçimi olarak görmüş ve göçebeyi de barbar olarak nitelemiştir kendi dilsel sınırları içinde. Bu olgu elbette ilkçağlarda yeme-içme kültürüne de yansımış ve Yunan ve Roma mutfağında tereyağı olasılıkla bu ve benzeri nedenlerle pek kullanılmamıştır. Strabon ise Toussaint-Samat’ın belirttiği gibi tereyağını Avrupa’nın dağlık yörelerinde yaşayan ve inek besleyenlerle özdeşleştirmiştir. Hatta Pireneler’de yaşayanların zeytinyağı yerine tereyağını kullandığını belirterek bir de örnek vermiştir coğrafyanın babası, Amasyalı Strabon. Bu nedenle Romalı gurme Apicius’un verdiği tariflerde de tereyağı ile yapılan yemekler pek bulunmamaktadır. Tereyağı ile inek yetiştiriciliği ve inek sütü arasında antik dönemden beri kurulan bu ilişki halk etimolojisi olarak yansımasını butter sözcüğünde bulmuştur. Bir söylenceye göre tereyağı için Yunancada kullanılan boutyron aynı dildeki inek/bous ve peynir/tyros sözcüklerinden türemeymiş. Ancak bu olasılıkla bir halk etimolojisi olmalı.

Tereyağının Yunan ve Roma’da kullanılmamasının bir etkisi de Hıristiyanlıkta ortaya çıkmıştır. Doğuş yeri olarak güneyin yani Akdeniz ve Ortadoğu’nun dini olan Hıristiyanlık İtalya’ya ulaştığında elbette Roma geleneklerini de bünyesine katmıştır. Olasılıkla bu gibi nedenlerle de 16.yüzyılda Papalık tarafından oruç zamanlarında yemeklik yağ olarak sadece sıvıyağ kullanılması yasağı getirilmiştir. Bu yasak özellikle kuzey ülkeleri olan Almanya, Polonya ve benzeri ülkelerde halkı neredeyse isyan ettirecek derecede infial yaratmıştır. Zira zeytin ve diğer yağ elde edilen bitkilerin yetişmediği bu coğrafyada tereyağı dışında bir yağın kolay kolay bulunmuyor oluşu özellikle soylular yani kuzeyin yerel krallık ve prensliklerindeki aristokratlar arasında Papalık’tan tereyağı ruhsatı kullanımı için izin belgesi satın alınması yolunu açmıştır. Martin Luther ise Papalık’a karşı verdiği mücadelesinde bu olguyu da kullanmıştır. Luther 1520 yılında yazdığı bir risalede Papalık’ı şu sözlerle eleştirmiştir.

“…Bize tereyağı yerine terliklerini yağladıkları gres yağını yediriyorlar, tereyağ yemenin yalancılık, küfretmek ve iffetsizlikten daha büyük bir günah olduğunu söyleyip sonra tereyağı yeme ruhsatı satıyorlar ve dini oyuncak ediyorlar…”

Tereyağının insanlığın yaklaşık 9000 yıllık kültür tarihi içindeki yeri kısaca bu şekilde özetlenebilir. Bu durumda geçen haftaki sorunun yanıtı da kendiliğinden ortaya çıkmakta döner ve pilav gibi tarihin de tereyağlısı olabilir. Afiyet olsun…