Baklava kime ait? - 1

İki ayrı ülke Yunanistan ve Türkiye, özellikle yeme-içme kültürü konusunda çoğu zaman tatlı bir rekabet içindedir. Döner mi “giros” mu; cacık mı “cacıki” mi; kadayıf mı “kadaifi” mi, sorularıyla başlayan imambayıldının kime ait olduğuyla devam eden bu kültürel rekabet, soru "baklava kime aittir" oldu mu giderek ciddileşir, hatta neredeyse sert tartışmalara kadar varır. Yunanlı dostlarla bir alıp veremediğim yok ve onların da benimle bir sorunlarının olduğunu ya da olacağını sanmıyorum. Bu rekabet kültürel ortamda kaldığı sürece de bir Kardak Krizi’ne asla yol açmaz, açmamalı da zaten.

Oğuz Atay’ın unutulmaz romanı Tutunamayanlar’da romanın başkahramanı Turgut Özben ile hayali dostu Olric arasında geçen bir diyalogda Turgut Özben Olric’e en çok sevdiği sözcüğü sorar. Aldığı yanıt “ama” sözcüğü olur. Bunun nedenini Olric şöyle açıklar: “Çok severim bu sözcüğü zira kendisinden önce söylenen her şeyi olumsuzlar…” der. Bu alıntıya neden gereksinim duyduğumu sanırım anlamışsınızdır. Yukarıda ilk paragrafta yazdıklarımdan sonra bir “ama” ya da ona benzer bir sözcük yazmak geldi içimden, ‘ama’ bu sözcüğü kullanırsam yazdıklarımı olumsuzlayıp bir Kardak Krizi’ne neden olmak da istemiyorum. Bu nedenle baklavanın tarihsel kökenlerini özellikle de Güneydoğu Anadolu’daki tarihsel kökenlerini etnik ve dinsel kimliklerden uzaklaşarak daha çok iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak yerel kültürel kimlikler üzerinden açıklamaya çalışacağım. Bu türden bir yaklaşımla da baklavanın Antik Yunan’da bulunduğu ya da oradan köken aldığı iddiasını çürütmeye çalışacağım.

Baklavanın tarihsel kökenleri üzerine yapılmış birçok çalışma bulunmakta. Bu çalışmalar içinde özellikle Charles Perry’nin yaptıkları oldukça dikkate değer araştırmalar olduğu için bu araştırmacının yayınlarından yola çıkmayı uygun görüyorum. Tarih Vakfı’nın bir yayını olarak 2000 yılında Türkçe olarak basılan ve alanında önemli bir çalışma olan Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitapta Charles Perry’nin yazdığı altıncı bölüm baklavaya ayrılmıştır ve yukarıda ilk paragrafta belirttiğim Türk-Yunan çekişmesinin ya da baklavanın sahibi olma onurunu kimin taşıması gerektiğini incelemektedir. Bölüm başlığı bile konu hakkında fikir verir. “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini inceler Perry. Sonrasında da bunun neden doğru olamayacağını kendince açıklar. Özetleyecek olursak; baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri, katmer, lavaş, sac ekmeği, pide, yufka ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir, denmektedir.

Dolayısıyla yerleşik ve daha “uygar” Antik Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya’nın göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla ve dolayısıyla Türklerle olan ilişkisini öne sürer. Her özet anlatımda olduğu gibi eksikleri bulunabilecek bu özete güvenmeyenler doğrudan makaleye de bakabilirler. Oldukça sağlam argümanları olan Perry’in incelemesine göre Yunan tezinin kaynağı Naukratisli Athenaios’un ikinci yüzyılda yazdığı Deipnosophistai (Gastronomlar) adlı eserinde geçen gastris adlı bir Girit tatlısıdır. Ancak yine Perry’nin son derece doğru saptamasıyla bu tatlı asla baklavanın atası olabilecek niteliklere sahip değildir. Zira bu tatlı, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaş ile karıştırılmış bal ile doldurulmuş dövülmüş susam hamurundan yapılmakta ve baklavayı andırsa da içinde buğday ya da arpa unundan bir hamur bulunmamaktadır.

Bu haftalık yazının sonuna geldik. Haftaya kaldığımız yerden devam edeceğim. Charles Perry haklı mı haksız mı? Sorunun yanıtı haftaya kalsın. Bu nedenle bu haftaki yazıyı konuya giriş için yazılmış gibi düşünmenizi rica edeceğim. Ayrıca konunun son derece heyecan verici olacağına da emin olabilirsiniz. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım.