Taş Devrinden günümüze ekmeğin sınıfsallığı
Ekmek, çeşitlendirilerek belli sınıfların beğenisine sunuluyorken, yoksul halk yığınlarının sofralarında ekmeğin en sadesini bile ağız tadıyla yiyemeyecek durumda olması oldukça ironik.
(Fotoğraf: Pixabay)
Arkeolog Hüseyin CEVİZ
Ekmek, insan elinden çıkmış tüm değerler gibi, temel gıda olmasının ötesinde, kültürel bir ögedir aynı zamanda. Dolayısıyla insanlık tarihi kadar eskiye gitmektedir.
Taş Devri olarak adlandırdığımız tarih öncesi dönemde insan, doğanın zor koşulları içinde yaşamını sürdürürken çoğunlukla etobur bir yaşam sürdürdü. Avcılık yanında, yabani meyveler ve bitki kökleri de diğer besin kaynakları olmuştur. İklim koşullarının iyileşmesiyle bazı bölgelerde yabani buğday, arpa oluşumu için uygun ortamlar oluşmuş oldu. Yabani buğdayın insan eliyle ehlileştirilerek ekilmesi, tarım için ilk adımlardı.
İLK EKMEĞİ MISIRLILAR YAPTI
Arkeolojik bulgular göstermektedir ki; ilk ekmek yapımı Mısırlılar tarafından buğdaydan yapılmıştır. Buğday taneleri taşlar arasında ezilerek una dönüştürülmüş, su katılarak yoğrulmuş ve şekillendirilerek fırın benzeri oyuklarda ya da toprak üzerinde pişirilerek ekmek elde edilmiştir. Ekşimiş hamuru maya olarak ilk kullananlar da Mısırlılar olmuştur. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun süredir bilmesine rağmen, mayayı keşfetmesiyle ekmeğin daha yumuşak ve daha kabarık olduğunu fark etmişlerdi. Çoğunlukla zenginlerin ve soyluların ulaşabildiği mayalı ekmekler, o kadar değer kazandı ki, para yerine bile kullanılmaya başlandı. Eski Mısır mezarlarında ekmeklerin taşlaşmış örnekleri de bulunmuştur.
Mezopotamya’daki kazılarda değirmencilik ve fırıncılık mesleğinin yapıldığını ortaya çıkaran kanıtlar ele geçmiştir. Sümerlerin çoğunlukla arpadan yapılmış ekmeği tükettikleri bilinmektedir.
ANADOLU’DA EKMEK
Anadolu’da Diyarbakır Çayönü, Konya Çatalhöyük ve Burdur Hacılar Höyük kazılarında ortaya çıkarılan buğday taneleri, çakmaktaşı uçlu oraklar, öğütme taşları ve hububat saklama çukurları tahıl tarımına dair ipuçları vermektedir. Hititler, Boğazköy Hattuşa kazılarında ortaya çıkan tahıl depolarından anlaşıldığı kadarıyla ekmeğin 180 çeşidini yapıyorlardı. Hititlerde “Nında” olarak adlandırılan ekmek, günümüzde Anadolu’da konuşulan pek çok dilde Farsçadan gelmiş olan “Nan” terimiyle ifadesini bulmaktadır.
Sula Bozis’in İstanbul Lezzeti isimli kitabında, Tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli eserine dayanarak, Bizans döneminde Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’e yetmediği zamanlarda, imparator Konstantinos devrinden beri Mısır buğdayının İstanbul’a getirildiğini belirtir. Bu buğdayın da yeterli gelmemesi durumunda, halkın aç kalmaması için önlemler alınması zorunluğu doğduğu; çünkü yaşanacak kıtlığın kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığı ve dolayısıyla imparatorları halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya zorladığı aktarılmaktadır.
Sula Bozis aynı kitabında, 12. ile 13. yüzyıllarda yaşayan Konstantinopolisli Halk Şairi Prodromos’un şiirlerinde belirttiği gibi, has buğday unundan yapılan ekmeğin zenginler tarafından, ikinci sınıf buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılan ekmeğin ise yoksul halk yığınları tarafından tüketildiğine değinir.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelindeydi. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli görevlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı.
Osmanlı devletinde ekmek üretimiyle ilgili ilk mevzuat, 1502 yılında II. Beyazıt zamanında hazırlanan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa” (Bursa Belediyesi Kanunu) olmuş. Bu düzenlemeyle, ekmeğin sofralara gelene dek geçirdiği evrelere standart getirilmiş. Buğdayın nakliyesinden depolanmasına, un haline getirilmesinden pişirilmesine, sunumundan satımına kadar her aşama için kurallar konmuş. Özellikle de halka ekmek üretimindeki hilelerden korunma yolları gösterilmiş.
Osmanlı döneminde buğday, çavdar, mısır ve kepekten yapılan farklı ekmekler var. Evliya Çelebi de Seyahatname’sinde , Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahseder.
Ülkemizde ekmek, insanın gündelik hayatının önemli bir enerji kaynağı. Günlük kişi başına 450 gram ekmek tüketilmekte ve ortalama 4 kişilik bir ailede 1800 gram, yani, 9 ekmek yapmaktadır. Çalışan nüfusun büyük bir çoğunluğunun asgari ücret aldığı ülkemizde, halkın temel besini olan ekmeğe erişimi giderek zorlaşmış. İnsanlar, belediyelerin yarı fiyatına sunduğu ekmeği almak için ekmek büfelerine akın etmiş, kuyruklarda beklemeye mecbur bırakılmıştır. Taş Devrinden günümüze ticari bir metaya dönüşen ekmek, çeşitlendirilerek belli sınıfların beğenisine sunuluyorken, yoksul halk yığınlarının sofralarında ekmeğin en sadesini bile ağız tadıyla yiyemeyecek durumda olması oldukça ironik.
