Kışa hazırlık: Konserveler, salçalar, turşular, kurutmalar, soslar

Makbule HATİCE

Yemek kültürümüzde kışa hazırlık ufak farklılıklar gösterse de her yörede yapılır. Özellikle sebzelerin, meyvelerin bol, lezzetli ve daha uygun fiyatlarda olduğu yaz aylarından eylül-ekim aylarına kadar hazırlanır. Salçalar, turşular, tarhana, erişteler, pestiller, meyve sebze kurutmalar, salamuralar, reçeller, soslar vs.

Bu günlerde sofraya hem doyurucu hem besleyici yemekler koymak giderek daha zor hale geliyor hatta yemekler değil tek tencere yemek demek, daha doğru olabilir.  Alım gücü o kadar düştü ki evdeki hesaplar gerçekten çarşıya uymaz hale geldi. Pazara her çıktığımda ya da market alışverişlerinde her seferinde fiyatların değişmiş olduğunu görüyorum. Üstelik fiyatlara 1 lira 2 lira değil 4 lira 5 lira gibi yüksek ayarlamalar yapılıyor.

Artık hazırlıklar kışlık hazırlık olmaktan çıkıp gıda fiyatlarını kontrol etme hazırlığına dönüştü. Çünkü 3 ay 5 ay sonra bu günkü gıda fiyatları da katlanacak.

Kışın da her türlü sebze ve meyve bulunuyor ama fiyatları da cep yakıyor. Üstelik her evin ihtiyaçları farklıdır ama iş yemeğe geldiğinde bu tüm ailelerin ortak sorunu sofraya bir kap yemek koyabilmek çoluğu çocuğu doyurabilmek.

O yüzden uzun uğraşlar istemeyen pratik, ekonomik aynı zamanda da lezzetli yemekler yapmak, çarşıyı evin hesaplarına uydurmak gerek.

EN ÇOK KULLANDIĞIMIZ MALZEMELERİ, FİYATLARI EN DÜŞÜK OLDUĞU ZAMAN ALMALIYIZ

Şehirlerde yaşayanlar için bu tür zahmetli ve zaman isteyen hazırlıkları yapmak zorlayıcıdır. Çalışan kadınlar için ise 10 saat çalışıp 2 saatini de yollarda geçirdikten sonra yemek yapmak için ayırdığı zaman ne kadar kısa olursa dinlenmeye o kadar zaman kalır. Bu yüzden de kışa hazırlık yemek yapmayı da kolaylaştırır.

O yüzden daha pratik ve zamandan tasarruf edebileceğimiz yöntemleri anlatmalıyım.

Neler yapılabilir; önce en çok kullandığımız malzemeleri, fiyatları en düşük olduğu zaman alacağız. Konserveler, turşular, çiğ veya pişmiş sebzeler, bakliyatlar evet elbette hepsinin uzun süreli saklanma koşulları var.

DOMATES

Domatesi sos haline getirmek, menemenlik yapmak, patlıcan biberli sos yapmak en çok yapılanlar. Bunların dışında domatesleri kurutarak poşetleyip buzdolabında muhafaza edebilirsiniz. Salatalarda veya farklı şekilde kullanmak isterseniz sıcak tuzlu suda 5-10 dakika bırakıp yumuşadıktan sonra sıkarak kullanabilirsiniz ayrıca domateslerin kabuklarını soyup ikiye keserek tek sıra halinde poşete dizip buzlukta dondurabilirsiniz. Kullanmak istediğinizde buzluktan çıkarıp çözmeden doğrayıp yemeklerde kullanın. Taze domatesi genelde böyle kullanıyorum.

KIRMIZI BİBER

Kırmızı biber (kapya biber) közlenip kavanozlarda saklanır. Közlenmiş patlıcanlardan fazla yapıyorum çünkü sadece salata değil yemek olarak da közlenmiş patlıcan kullanırım. Yoğurtlaması, beğendisi pek çok çeşitte kullanılabilir. Biberleri közlenmiş olarak kullanmanın dışında çiğden saklamak daha pratik. Nasıl kullandığınıza bağlı olarak doğrarsınız. Ben ayıkladığım biberlerin bir kısmını küçük doğruyorum, bir kısmını jülyen (küçük şeritler) doğrayıp poşetlere koyup dondurucuda saklıyorum . Kullanması kolay. Ne kadar kullanacaksam poşeti hafifçe tezgaha vurup kullanacağım miktarı tencereye alıyorum.

TAZE FASULYE

Taze fasulyeleri ayıklayıp bir ya da iki küçük doğranmış domatesle fasulyeler rengini değiştirene kadar kavurup soğuduktan sonra poşetliyorum. Türlü olarak, zeytinyağlı olarak veya etli yemeğini yapabilir sote fasulye olarak da kullanabilirsiniz. Kuru barbunya yerine 2-3 kilo taze barbunya alıp ayıklayıp poşete koyup dondurucuya koyuyorum. Genelde bezelye de bu şekilde saklanır ama pişirmesi zor oluyor, o yüzden kullanacağım kadar konserve bezelye alıp suyunu süzüp yıkadıktan sonra poşetleyip buzluğa koyuyorum. Haşlanmış olduğu için pişirmek kolay oluyor.

ISPANAK

Dondurucumda her zaman ıspanak da bulundururum. 2 kilo ıspanağı yıkayıp, doğrayıp, suyu süzüldükten sonra poşete koyup, buzluğa atarım. Börek yaparken, gözleme yaparken, makarna soslarında ya da yemeğini veya kavurmasını yaparken elimin altında hazır olur.

BAKLİYATLAR

Bakliyatları da aynı şekilde haşlayıp buzluğa atıyorum. Ne kadar kullanıyorsanız o miktarları yapmalısınız. Bakliyat cam kavanozda saklanmıyorsa bir zaman sonra güvelenir. Nohut, buğday, kuru fasulye, yeşil mercimek gibi bakliyatları haşladıktan sonra torbalara koyup buzlukta muhafaza edebilirsiniz. Özellikle nohut benim için her derde deva. Nohutlu pilav, nohut yemeği, humus gibi doğrudan kullandığım gibi karnabahar ve kabak yemeklerinde et yerine kullanırım, çok lezzetli olur.

TURŞU

Kışlık turşu pek çok evde bulunur. Yapması basit, yemesi güzel. Bir kaç noktaya dikkat ederseniz herkes güzel turşular kurabilir. Kullanılan sebzelerin taze ve hasarsız olması, turşu için kullanılacak suyun içme suyu olması veya kaynatılıp soğutulmuş su olması gerekir. Bir litre suya yarım su bardağı sirke, 3 kaşık kaya tuzu kullanılır. Temiz bir kavanoza veya bidona sebzelerinizi ayıklayıp dizerken aralarına birkaç diş sarımsak koyabilirsiniz. Salatalık, domates gibi sebzeleri iğneyle veya bıçakla delmek gerekir ki suyu içine çeksin. Mayalanması için birkaç nohut atıp kavanozu ağzına kadar bastırarak sebze ile doldurup, sebzelerin üzerine çıkacak kadar da suyunu ilave edersiniz. Sıkıştırmak ve lezzet katmak için kavanozun ağzına bir demet maydanoz koyup kapağını sıkıca kapatıp güneş görmeyen serin bir yerde olgunlaştırırsınız.

KIRMIZI LAHANA VE PANCAR

Kırmızı lahana ve pancar turşuları da buzdolabımda mutlaka bulunur. Gerek salatalara, gerekse de meze yaparken kullanırım. Pancar suyu ve rendelenmiş bir adet pancarla kısır yapmayı deneyin. Beğeneceksiniz.

ASMA YAPRAĞI, TAVUK SUYU…

Salamura asma yaprağını, doğranmış sivri biber, çarliston biberi hatta bütün olarak tavuk haşlamışsam tavuk suyunu da plastik şeffaf bardaklara koyup ağzını streçle kapatıp dondurucuya koyarım. Bulgur veya pirinç pilavı yaparken veya çorbalarda kullanırım.

EKMEK

Ekmeği de buzluğa koyarım. Böylelikle ekmek aldım mı almadım mı derdim de olmaz ayrıca dilimleyerek poşetlediğim için sadece kullanacağım miktar kadar çıkarıp ziyan olmasını da önlerim. Eğer fazla ekmeğim kalmışsa onu rondodan geçirip buzdolabı poşetine koyup buzluğa atarım. Pane yapmak istediğimde ya da köfte için kullanırım.

MEYVELER

Meyvelerden ise sadece çekirdeklerini ayıkladığım vişneleri donduruyorum. Meyveleri reçel, marmelat veya komposto yaparak kavanozlarda saklayabilirsiniz.

Artık makarna kullanımı et yemeklerinin yerini aldığından değişik makarna sosları da yapıp saklayabilirsiniz. (Soslar başka bir yazının konusu)

Özellikle pişmiş veya çiğ olarak dondurucuda saklayacağınız malzemeler ile hem yemek yaparken zamandan tasarruf edersiniz hem de elinizin altında daima hazır bir şeyler bulunur.

Sorularınız için neselimutfak1@gmail.com’a mail atabilirsiniz.