"In vino veritas" diğer bir deyişle "Hakikat şaraptadır"

• 

Halis Ulaş

Ferman sende, ama güzel yaşamak bizde:
Senden ayığız bu sarhoş halimizde.
Sen insan kanı içersin, biz üzüm kanı:
İnsaf be sultanım, kötülük hangimizde?
Ömer Hayyam

Danimarkalı felsefeci ve teolog Soren Aabye Kierkegaard 1845 yılında bir kitap yayımlar. William Afham adlı bir karakterin kaleminden anılaşan bu kitapta, tıpkı Eski Yunan’da bir grup erkeğin bir araya gelerek birlikte içtiği ve felsefi konuları konuştuğu “Symposion” misali bir toplantı düzenlenir. Toplantının çağrıcısı William Afham’dır ve başrollerde yine bir grup erkek vardır. Platonun aşkı ele aldığı “Symposion” diyaloğunda olduğu gibi konu aşktır hem de erotik aşk. William Afham, davetlilerden her birinin ancak şarap etkisini gösterdikten sonra yani çakırkeyf olduktan sonra konuşmaya başlayacağını söyler. Kimse kimseyle tartışmayacak ve sadece kendi konuşmasını sunacaktır. İşte bu kitabın adı "In vino veritas"tır. Kitabı Danca aslından dilimize kazandıran Nur Beier kitabın başlığını “Hakikat şaraptadır” olarak çevirmiştir. 

Şarap ve hakikat arasındaki ilişkiye binlerce yıldır işaret edilmektedir. Örneğin milattan önce VI. yüzyılda yaşamış Midillili şair Alcaeus’un “en oino aletheia” deyişi “şarapta hakikat vardır” şeklinde çevrilebilir. Bu deyişi I. yüzyılda yaşamış doğa bilimci ve felsefeci Gaius Plinius Secundus yani Yaşlı Plinius, Kierkegaard’ın da kitabına başlık olarak aldığı “in vino veritas” şeklinde Doğa Tarihi kitabında tekrarlamıştır. Yaşlı Plinius’tan birkaç yüzyıl sonrasına tarihlenen Babil’in Talmud metinlerinde yer alan “Şarap içeri girince, sırlar dışarı çıkar.” ifadesinde de şarapla hakikat arasındaki ilişkiye vurgu yapılmıştır.

Kierkegaard Yaşlı Plinius’un ifadesinin sadece ilk bölümünü alarak kitabına başlık yapmıştır. Oysa ifadenin tamamı “in vino veritas, in aqua sanitas”tır, yani “şarapta hakikat, suda sağlık vardır.”

Evet; yaşamak için su içmek zorundayız ve su sağlıktır. Ancak eski çağlarda su sağlık olduğu kadar hastalıktır hatta ölümdür. Çünkü su insan vücuduna sağlığı taşıdığı gibi; zehirli maddeler ve zararlı mikroorganizmalar aracılığı ile hastalığı ve ölümü de taşır. Suyun hastalık ve ölümle bağının farkına varan atalarımız sudan başka sıvıları icat etmekte gecikmediler. İşte bu sıvılardan biri şaraptır, diğeri de bira.

Şarabın mı yoksa biranın mı daha eski olduğunu kadim bir tartışma konusu olarak akademinin alanına bırakarak biz yeniden şarap konusuna dönelim. Günümüzden yaklaşık 7-8 bin yıl öncesine tarihlenen Güney Kafkasya’daki yerleşim tabakalarında şimdiye kadarki en eski kültür üzümü çekirdekleri bulunmuştur. Bu çekirdekler o tarihlerde bu bölgede asma yetiştirildiğini göstermektedir. Bu nedenle de şarabın doğum yerinin Gürcistan dolayları olduğu düşünülmektedir. Gürcistan’ın ardından asma kültürünün Ermenistan, Lübnan, Suriye, Filistin, Anadolu ve Yunanistan’a, sonrasında da tüm dünyaya yayılmış olduğu düşünülür.

Şarabın oluşumu için üzüm suyunun fermentasyonuna, fermentasyon için de maya ve bakteriler gereklidir. Bu açıdan bakıldığında fermentasyonu sağlayan maya ve bakteriler belki de ilk evcilleştirdiğimiz canlılardır. Fermentasyon aracılığı ile ortaya çıkan asitli ve alkollü ortam şarabı daha temiz, daha dayanıklı bir sıvı haline getirmiştir. Lezzet ve besleyiciliğini de ekleyince şarap bundan iyisi Şam’da kayısı kıvamına gelmiştir.

Elbette şarabın susuzluğu giderme kapasitesi, su kadar güçlü değildir. Hatta alkolün dehidratasyon sürecini artırıcı özelliği nedeniyle susuzluğu gidermek şöyle dursun susuzluğa yol açtığı bilinen bir gerçektir. Ancak eski çağlarda yüksek alkollü şarapların üretilemediği gerçeğine ek olarak atalarımızın şarabı sulandırarak içmesi de düşünüldüğünde bu soruna bir çözüm sağlamış ve bu kültür günümüze kadar gelmiştir.

Yazıya hakikatin şarapta olduğu deyişi ile başlamıştım. Oysa şarabın mutlulukla da ilişkisi tescillidir. Hatta bu tescil bizzat Friedrich Engels’le ilişkilidir. Engels’e “Mutluluk nedir?” diye sorulur. Engels belki 1848 devrimlerine belki de 1848 rekoltesine atfen “Chateau Margaux (Şato Margo) 1848” cevabını verir.

Benim margo kelimesi ile ilk karşılaşmam Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesinden atılmadan önceki döneme rastlar. Her öğlen olduğu gibi yine yemek için “Karşı Masada” bir araya gelmiştik. Konu nereden oraya geldi hatırlamıyorum ama masada kırmızı şaraplık üzümler tartışılmaya başlandı. İki arkadaşımız kırmızı şarap için en iyi üzümün margo üzümü olduğunda ısrar ediyorlardı. Hatta üzümün rengini, boyutunu ve tadını ballandırarak anlatıyorlardı. O kadar iddialı savunuyorlardı ki nihayetinde internetin engin bilgisine danışmak zorunda kalmıştık. Sonuçta kastettikleri üzümün merlot olduğu konusunda uzlaşma sağlandı. 

İşte o internet taramasında Şato Margo şarapları ile karşılaştım. Her ne kadar zihin dünyamda şato ve şarap kelimelerinin yan yana gelmesini Petrus şarapları nedeniyle Cem Uzan’a borçlu olsam da Şato Margo şarapları, hani şato da şatoymuş dedirtecek cinstendi. Tarihi bin yıl öncesine kadar giden bu şato Bordo’nun Medoc Bölgesinde yer almaktaydı. İlk asma dikim tarihi XVI yüzyıl olan bu şatoda o dönemden beri şarap üretildiğini ve dikimden beri sadece 5 hektar genişleyen şatonun toplam bağ alanı 80 hektara ulaştığını ve yıllık şarap üretiminin yaklaşık 150 bin şişe olduğunu şaşkınlıkla öğrendim.

Bordo Ticaret Odası, 1855’te gerçekleşen Paris Fuarı için İmparator III. Napolyon’un oluru ve desteği ile bölgedeki şarap üreticileri arasında bir hiyerarşi sınıflandırılması yapmış. Şato Margo bu tarihte "Premier Grand Cru Classé" (en üst rütbe) sıfatına layık görülen 4 üreticiden biri olmuş. O günden bugüne listedeki yerini koruyarak ulaşılması zor bir başarıya imza atan şarabın şişe fiyatlarına yaklaşmak pek de mümkün değil. Sadece şişe fiyatlarına değil şatoya da ulaşmak pek mümkün değil. Çünkü şarap üreticisi bile olsanız, randevu da talep etseniz ne tadım yapmanız ne de şaraphaneyi gezmeniz mümkün oluyor. Eğer lütfedilirse şatonun önünde fotoğraf çektirmeyi kâr hanenize yazabilirsiniz.  

Şu ana kadar kırılan en pahalı şarap şişesi ünvanına Şato Margo’nun 1787 rekoltesinin sahip olduğu söylenir. Şişe 225 bin dolara sigortalıymış. Elbette bu şarabın ünlü tutkunları da vardır. Örneğin ABD’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson bunlardan biridir. Jefferson’un Fransa’da büyükelçilik yaptığı dönemde Şato Margo’nun 1784 rekoltesi için “Bundan daha iyi bir şişe Bordo şarabı olamaz” dediği rivayet edilir. Şato Margo tutkunu bir diğer ünlü ise Ernest Hemingway’dir. Hemingway yarı otobiyografik romanı Silahlara Veda’da Milano’nun ünlü restoranı Gran Italia’da kız arkadaşı ile Şato Margo içer. Hatta sadece romanlarında bu şarabın adını anmakla kalmaz Hemingway doğan kızının adını Margo koyacak kadar tutkundur bu şaraba.

Evet hakikat şaraptadır. Evet şarabın mutlulukla bir ilişkisi vardır. Evet şarap bir tutkudur da. Ama şarabın tersi de terstir. Bu noktada sözü Attila İlhan’ın An Gelir şiirinden iki dizeye bırakarak yazıyı sonlandırayım.
“Şarabın gazabından kork
Çünkü fena kırmızıdır.”

Suskun notalar

Güney Kutbunun yeniden keşfinin hüzünlü hikâyesi