Baharatların üretimi ne kadar sağlıklı? | Karabibere talaş, kırmızıbibere kiremit tozu

Ramis SAĞLAM
İzmir

Tarihi MÖ 5000’li yıllara kadar dayanan baharat ilk zamanlarında yiyeceklerin tazeliğini korumak ve kötü kokuları yok etmek için kullanılıyordu. Günümüzde ise gıda, sağlık, tekstil ve kozmetik sektörleri başta olmak üzere birçok kullanım alanına sahip. Üretim verilerine bakıldığında dünyada en büyük ölçekli baharat üreticisi Hindistan iken, en fazla üretimi yapılan baharat ise kırmızıbiber.

Türkiye’de en fazla üretimi yapılan baharatlar arasında kekik, kırmızıbiber, defneyaprağı, kimyon ve anason yer alıyor. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte baharatın raf ömrünü ve kalite özelliklerini arttırmak için uygulanan yöntemleri ve denetim sorununu TMMOB’ye bağlı Gıda Mühendisleri Odası (GıdaMO) İzmir Şube Yöneticisi Hande Toz ile konuştuk.

BAHARAT ÜRETİMİNDEKİ KANSEROJEN

İyi tarım uygulamasının tarlada başladığını belirten Toz, tarlada haşere ve yabancı otlarla mücadele, fiziksel yöntemlerle yabancı sap ve tohumların asıl taneden temizlenmesi, buharla sterilizasyon, etilen oksit gazı ile koruma, ışınlama ile koruma, çeşitli ambalajlama yöntemlerinin bu uygulamalar arasında sayıldığını söyledi.

Üretim sürecinde uzun vadede kanserojen etkilerine değinen Toz, “Etilen oksit gazının (ETO) Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımı yasaklandı. Işınlama işleminin ise sınırlandırılmış olması sebebiyle birçok üretici buhar ile sterilizasyon yöntemini tercih ediyor. Baharat ürünlerindeki başlıca problemlerden biri ise pestisittir. Ülkemizdeki, bilinçsiz ve kontrolsüz pestisit kullanımı, gıda güvenliğimiz ve sağlığımız açısından birçok kuşkuyu gündeme taşıyabilecek nitelikte. Bu noktada güvenli gıdaya ulaşımımız için, çiftçilerin bilinçlendirilmesi, iyi tarım uygulamalarının, sözleşmeli tarım uygulamalarının ve kooperatifçiliğin desteklenmesi en kritik çözüm yöntemleri arasındadır” dedi.

‘KEKİĞE ZEYTİN YAPRAĞI KARABİBERE TALAŞ TOZU,
KIRMIZIBİBERE KİREMİT TOZU’

Baharatların koruma yöntemlerini, işlenmesini ve paketlenmesini değerlendiren Toz, ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik testleri yapılarak piyasaya sürülmesinin, baharatın sofralarımızda güvenli gıda olarak yer alması için olmazsa olmaz temel aşamalar olduğunu söyledi.

Aktarlarda ve açıkta satılan baharatların güvenli gıda olduğunu söylemenin mümkün olmadığını ifade eden Toz, “Tüketici çeşitli sağlık problemlerine iyi geldiği düşüncesiyle veya sosyoekonomik kaygılarla daha ucuza satıldığı için baharatı aktardan satın almayı tercih ediyor. Fakat bu durum ciddi bir gıda güvenliği riski doğuruyor. Ne yazık ki aktarda açıkta satılan baharatların denetimi yapılmamakta, üreticinin kim olduğu; nerede, ne koşullarda üretildiği bilinmiyor. Ayrıca açıkta muhafaza edilmesi ürünün böcek ve haşere bulaşısı riskini artırıyor ve nem almasından dolayı renk, tat, koku gibi duyusal kalite özelliklerinin azalmasına sebep oluyor. Kekiğe zeytin yaprağı karıştırılması, pul bibere ve kırmızıbibere boyar madde veya kiremit tozu eklenmesi, öğütülmüş kimyon veya karabibere talaş tozu veya demir tozu eklenmesi en sık karşılaşılan taklit ve tağşişler arasındadır” diye konuştu.

‘BİR İŞLETME ORTALAMA 2 KEZ BİLE DENETLENMİYOR’ 

Bakanlıkta görevli gıda kontrolörü sayısının yaklaşık 7 bin 500 olduğu, mevcut kadro ile ülke genelinde 1 milyon 329 bin 824 denetim yapıldığının altını çizen Gıda Mühendisi Hande Toz, 18 bin 413 işletmeye idari para cezası kesildiğini ve sadece 243’ü için savcılığa suç duyusunda bulunulduğunu söyledi.

Geçtiğimiz yıl sonu itibarıyla ülkemizde toplam 708 bin 702 gıda işletmesi bulunduğunu hatırlatan Toz, “Bu işletmelerin 13 bin 388 adedi onay kapsamında, 704 bin 588 adedi ise kayıt dışı. Kayıtlı işletmelerin 82 bin 575’i üretim yeri, 347 bin 426’sı satış yeri, 278 bin 701’i toplu tüketim yeridir. Bu tabloya göre bir işletmenin ortalama 2 kez bile denetlenmediği görülmektedir. Şüphesiz ki, halk sağlığı ve gıda güvenliği, işletme başı yılda ortalama bir kez yapılan denetimle sağlanamaz. Aslında sorun sadece denetim sayısının yetersizliği de değil. Yaklaşık 7 bin 500 gıda kontrol görevlisinin yaklaşık 2 bininin gıda mühendisi olması, iş yükünün fazlalığı, özlük haklarının iyileştirilmemesi ve can güvenliği sorununun sağlanmamasıdır” dedi.

‘ASIL ÖNEMLİ SORUN GIDA ENFLASYONU’

Taklit ve tağşiş ile mücadelede etmenin gerektiğini söyleyen Toz, “Denetimleri arttırmak, caydırıcı para ve hatta hapis cezası vermek önemli. Ama ülkemiz için asıl önemli nokta işin sosyoekonomik boyutudur. Bu noktada da asgari ücret, açlık sınırı, gıda enflasyonu ve alım gücü gibi kavramlar devreye giriyor. Gıda enflasyonunun durdurulamaz artışı ülkemiz için adeta bir kanayan yara haline gelmiş durumdadır ve her ay artmasının ekonomik, sosyal, coğrafi, politik gibi birçok nedeni vardır” diye ekledi.