Dondurulmuş gıdalar nasıl saklanmalı, nelere dikkat edilmeli?

Ramis SAĞLAM
İzmir

Dondurulmuş gıda sektörünü ne kadar biliyoruz? Gıdayı dondurma işlemi o gıda maddesini tek başına sağlıklı veya sağlıksız yapar mı? Dondurulmuş gıdanın dondurma işlemi sırasında ham madde olarak içeriği ve dondurma koşulları neler olmalı? Gibi sorularımızı TMMOB Gıda Mühendisleri Odası (GıdaMO) İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi Ömer Ulaş Kırım’a yönelttik.

Gıda maddelerinin dondurulmasındaki amacı değerlendiren Kırım, gıdalardaki mikroorganizmaların üremelerinin tamamen önlenmesi ve ürünün ham maddeden tüketiciye ulaşma sürecinde besin değerlerini ilk günkü tazeliğini ve lezzetini kaybetmemesi olduğunu söyledi.

Dondurulmuş gıdaya işlenecek ürünlerin genellikle sözleşmeli çiftçilerin tarlalarında ve ziraat mühendislerinin kontrolünde yetiştirildiğini söyleyen Kırım, “Tam olgunlaştıkları dönemde hasat edilen ürünler hasat edildikten sonra birkaç saat içinde fabrikaya ulaşır. Fabrikalarda gıda mühendislerinin her aşamada kontrolleri altında modern yöntemlerle ayıklanır, detaylı şekilde yıkanıp temizlenir ve eksi 40 derecede IQF teknolojisi ile dondurulur. Bu sayede çürümeye sebep olan mikroorganizmaların üremesi, bunun sonucunda ürünlerin bozulması, besin değerlerinin kaybolması engellenir ve ürünlerin tarladan çatala ilk günkü tazeliği ve besin değerleri en yüksek seviyede korunmuş olur” dedi.

EVDE DONDURULAN GIDALAR SAĞLIKLI MI?

Normal şartlarda pazardan ya da manavdan aldığımız sebze, meyvelerin ise tarlalardan toplanıp tezgaha gelmesi ve tüketiciyle buluşmasının ortalama üç günü bulduğunu dile getiren Kırım, bu süre içerisinde her çeşit üründe farklı olmak üzere besin değerinde ortalama yüzde 20’ye varan kayıplar yaşandığını ifade etti.

Kırım, “Bu açıdan bakıldığında ev tipi derin dondurucularla besinleri dondurmanın doğru bir işlem olmadığını söyleyebiliriz. Ev tipi derin dondurucular, eğer hızlı şoklama ünitesi yoksa sadece dondurulmuş gıdaların saklanması için üretilmektedir. Sebze ve meyveler hasat edildikten hemen sonra hijyenik şartlarda, ileri teknoloji kullanılarak tüm besin değerlerinde minimum kayıpla dondurulduğu için sanılanın aksine tazeliğini kaybetmez” diye konuştu.

DONDURULMUŞ GIDALARI ALIRKEN DİKKAT

Dondurulmuş gıdaları satın alırken ürünün tamamen donuk yapıda olması gerektiğini söyleyen Kırım, “Ürünün çözülerek, tekrar donduğunun bir göstergesi olan karlı veya buzlu, paketin içinde birbirine yapışmış, blok halinde duran ürünlerin satın alınmaması gerekiyor. Bir dikkat edilmesi gereken konu da market alışverişi ortalama 20-30 dakika süreceği için bu sürede sepetinize en başta giren dondurulmuş gıdalar çözülmeye başlar. Dondurulmuş ürünler tüm alışveriş tamamlandıktan sonra alınmalıdır. Böylece ürünler eve varıldığında çözülmeyerek tazeliklerini koruyacaktır ve derin dondurucunuzda son kullanma tarihine kadar saklanabilecektir” dedi.

"SOĞUK ZİNCİR ÇOK ÖNEMLİ"

Dondurulmuş ürünlerin soğuk zincirine özel önem gösterilmesi gerektiğini belirten Kırım, soğuk ortamda muhafazası gereken gıda maddelerinin, üretim aşamasından başlayarak sevkiyat, depolama ve sergileme gibi tüketime kadarki her aşamada gıda güvenliği kriterlerine özel bir önem gösterilmesi gerektiğine dikkat çekti.

Sıcaklık değişimlerinin mikroorganizmaların üremesine neden olacağını söyleyen Kırım,

“Ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına sebebiyet verir. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamada kırılmaması mikroorganizmaların ürememesi ve gıdaların tazeliğinin bozulmaması için çok önemlidir. Son tüketici de soğuk zincirin ve böylelikle ürünlerin korunmasında üstteki kurallara dikkat etmelidir” diye ekledi.

"ÇÖZÜLEN ÜRÜNLER KESİNLİKLE TEKRAR DONDURULMAMALI"

Marketten alınan ürünün derin dondurucuda (eksi 18 derecede)  son kullanma tarihine kadar saklanabileceğini ifade eden Kırım, “Kullanım sırasında, sadece kullanılması planlanan miktarın poşetten çıkarılması ve geri kalan bölümün çözülmeden hemen derin dondurucuya konması gerekmektedir. Çözülen ürünün tekrar dondurulmaması, ürünün bozulmaması için büyük önem taşımaktadır. Çünkü gıdalarda bulunan, gıdaların bozulmasına ve çürümesine neden olan mikroorganizmaların faaliyetleri, dondurma işlemi sonucunda durmaktadır. Çözdürdükten sonra içinde bulunan mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçer. Çözülen ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalı, hemen kullanıma alınmalı, direkt olarak ve ambalajları üzerinde yazan tarife göre pişirilmeli, ambalajları üzerinde önerilen süre ve soğukluk derecesinde tutulmadıkları takdirde, içlerindeki besin değerlerini kaybeder. Bunu önlemek için satın alma, muhafaza ve kullanım esnasında yukarıda belirtilenlere uyulmalıdır” dedi.