Kış aylarının vazgeçilmez içeceği 'BOZA'

Ramis SAĞLAM
İzmir

Soğuk kış aylarının vazgeçilmez içeceklerinin arasında yer alan boza, eskiden sokak aralarında bağırarak satılmasıyla bilinir ve bolca tüketilirdi. Tarçın ve sarı leblebi ile servis edilen boza satıcılarının sesi artık neredeyse duyulmuyor.

Geleneksel fermente bir tahıl ürünü olan bozanın geçmişi ise 8-9 bin yıl öncesine dayanıyor.

Bozanın ilk çıkış noktasını kimi kaynaklar Orta Asya olarak işaret ederken kimi kaynaklar da Mezopotamya’yı işaret ediyor. Gemiciler aracılığıyla Mısır ve Kuzey Afrika sahillerinden Hazar Denizi’nden Kafkasya’ya kadar uzun bir serüveni var. Göçlerle birlikte Anadolu’ya ulaşan boza, güçlendirici ve iç ısıtıcı etkisiyle binlerce yıldır tüketiliyor.

Boza, Balkan ülkelerinden, Kırgızistan’a, Romanya’dan Türkiye’ye üretimi ve tüketimi bulunan, ülkeden ülkeye farklı mevsimlerde tüketimi popüler olan fermente bir tahıl içeceği olarak biliniyor. Boza ile ilgili bilmediklerinizi ve bozanın üretim yolculuğunu TMMOB’ye bağlı Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Yöneticisi Barış Elveren ile konuştuk.

BÖLGESEL OLARAK ÜRETİMDEKİ FARKLILIKLAR

TS 9778 standardına göre boza, yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır ve benzeri hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir ürün olarak tanımlanıyor.  

Darı, buğday, çavdar, arpa, yulaf, mısır, pirinç gibi tahılların bozanın başlıca ham maddesini oluşturduğunu belirten Gıda Mühendisi Elveren, bölgesel olarak boza üretiminde farklı ham maddelerin de kullanıldığını söyledi. Kullanılan ham maddenin özelliğine göre glutensiz de üretilebildiğini ifade eden Elveren, “İçerisine farklı meyveler, meyve aromaları ve karışımları ilave edilerek meyveli olarak da tüketilebiliyor. Bulgaristan’da vanilya aroması, mahlep ve çeşni ilaveleriyle de üretimi söz konusudur. Kafkas Tatarları bozayı afyon ile birlikte sarhoş edici bir içecek olarak tüketiyor” dedi.  

"ÜRÜNÜ KORUYACAK ÖNLEMLER ALINMALI"

Boza üretiminin ilk aşamasında ham madde temizlendikten sonra pişirme, soğutma, süzme ve şeker ilavesinin yüzde 15-20 yapıldığını aktaran Elveren, “Sonraki aşamada hazırlanan karışım yüzde 2-5 oranında maya ile yüzde 25-30 °C’de 24 saat fermente edilerek, fermantasyondan sonra boza 15°C’nin altında soğutulmakta ve ambalajlanıp depolanmaktadır” diyerek, bozanın yapım sürecini anlattı.

Standartta asitlik değerine göre boza, “tatlı boza” ve “ekşi boza” olmak üzere iki temel sınıfta tanımlanıyor. Bozanın Türk Gıda Kodeksinde daha detaylı bir yer bulmasının da taklit, tağşiş ve ürünü koruyacak önlemlerin alınması açısından önemli olduğunu dile getiren Elveren, “Bozada, beyan edilenden farklı bir tahıl veya tahıl benzeri ürünün kırması veya ununun katıldığı, glikoz şurubu, fruktoz şurubu, mısır şurubu ve benzerleri görülmektedir” dedi.

SİNDİRİMİ KOLAY, VEJETARYEN ÜRÜN

Bozanın sindirimi kolay bir ürün olduğunun altını çizen Elveren, fermente süt ürünlerine göre düşük yağ ve esansiyel amino asit oranına sahip olmasına karşın, vitamin ve mineral içeriğinin yüksek olduğunu söyledi.

Elveren, “Fonksiyonel özellikleri ile öne çıkmakta ve laktoza intolerans gösteren bireyler tarafından da rahatlıkla tüketilebilir. Ayrıca bitkisel bir ürün olması nedeniyle vejetaryen ve vegan diyet biçimi ile beslenen bireyler arasında da oldukça popüler bir fermente üründür. Yapılan çalışmalarda bozanın kan basıncını dengelediği, kolon sağlığını iyileştirdiği, esansiyel yağ asitleri açısından zengin olduğu, emziren kadınlarda süt üretimini artırdığı, mide suyunun üretimini artırarak sindirimi kolaylaştırdığı, oksidatif stres, inflamasyon ve hiperglisemi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu tespit edildi. Glüten hassasiyeti olan bireyler glüten içermeyen ham maddelerden elde edilen bozaları rahatlıkla tüketebilmektedir” diye konuştu.