Yüzlerce yıllık tarihi olan sirke nasıl yapılır?

Ramis SAĞLAM
İzmir

Babillilerin sirke üretimi MÖ 5000 yıllarına kadar dayanıyor. Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, Eski Mısırlıların ve Eski Yunanlıların sirke yaptıkları ve sadece gıda olarak değil birçok alanda sirkeyi kullandıkları tarihçiler tarafından kayıt altına alındı.

Sirke, tarih boyunca birçok alanda tarla işlerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde serinletici bir içecek ve ilaç olarak da kullanıldı. Meyve, tahıl ve birçok tarım ürünlerinin içindeki şekerin birinci aşamada şarap mayası ile alkol fermantasyonu sonucunda etil alkole (şarap/mayşe: Sirkelik ham madde) dönüştürülüyor. İkinci aşamada ise asit fermantasyonu ile asetik asit bakterilerinin ham maddedeki etil alkolü oksidasyon (sindirmesi) ile asetik asite dönüştürmesi sonucunda oluşan üründür ve hangi ham maddeden üretilirse onun adını alır.

24 Mart 2023 tarihinde Resmi Gazete’de yayımlanan yönetmelikle birlikte etikette nar ekşisi, nar ekşili sos vb. isimler kullanılarak nar ekşili sos, nar ekşisi çağrışımı yapan ama nar suyu düzeyi çok düşük olan ürünlere izin verilmeyeceği belirtilmişti. Nar ekşisi çağrışımı yapan bu ürünlerin tüketiciyi yanıltmasının yanında bir diğer risk de kıvam arttırıcılar ve şeker düzeyi çok yüksek olan glikoz şurubu ürününün fazlaca kullanıldığı biliniyor. Yüksek şeker içerikli ürünler özellikle küçük yaştaki çocuklara şeker tüketim alışkanlıklarını arttırıyor ve obeziteye sebebiyet veriyor.

"FARKLI İŞLEVLERDE KULLANILIYOR"

Sirke günümüzde de çok değişik alanlarda tüketiliyor. Yemeklerde, özellikle salatalarda tüketilen sirke, turşu yapımında, mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde kullanılırken, ayrıca antiseptik olarak da az miktarda değerlendiriliyor. TMMOB’ye bağlı Gıda Mühendisleri Odası (GıdaMO) İzmir Şube Başkanı Ömer Ulaş Kırımlı ile sirke üzerine sohbet ettik.

Ham madde gıda türü olarak şeker pancarı, şeker kamışı, buğday vb. tarım ürünlerinden elde edilerek distile edildiğini belirten Kırımlı, saf alkolün de madde olarak kullanıldığını söyledi. Halk arasında dökme alkol sirkesi ya da beyaz sirke olarak bilindiğini ifade eden Kırımlı, “Sirke farklı amaçlarla da kullanılıyor. Yüzde 12-20 asitlikteki alkol sirkesi su ile yüzde 4-5 asite sulandırılarak elde edilen sirke diğer meyve sirkeleri gibi ya da onlara ikame olarak turşu, salata vb. şekilde mutfaklarda da kullanılıyor. Aynı şekilde sirke özelliği sebebiyle daha çok temizlik, dezenfeksiyon ve hijyen amaçlı kullanılmaya başlandı” dedi.

SİRKELİK ŞARAPLAR SİRKEYE NASIL DÖNÜŞÜYOR?

Ham madde olarak yaş veya kuru meyveler ve meyve suyu konsantreleri kullanılarak sirkelik mayşe elde edildiğini söyleyen Kırımlı, “Bu mayşeden maya fermantasyonu ile yüzde 8-14 alkol içeren şarap elde edilir. Meyve sirkelerinde yukarıdaki şartlarda elde edilen sirkelik şaraplar asit fermantasyonu ile sirkeye dönüştürülür. Sirke üretimi, alkol sirkesinde olduğu gibi şarabın içerisindeki etil alkolün mikrobiyolojik yolla asetik asite dönüştürülmesi ile olur. Bu aşamaya kadar elde ettiğimiz ürüne ham sirke denir. Meyve sirkeleri minimum 3 ay bekletilerek dinlendirme yapılır. Bu aşamada sirkenin olgunlaşması sağlanır. 3 ay sonunda sirkeye durultma işlemi uygulanır. Durultma işleminden sonra filtrasyon işlemi uygulanır. Dökme olarak elde edilen bu son ürün filtrelenmiş meyve sirkesidir. Bu ürün ya dökme olarak satılır veya ambalajlı üretimde kullanılır” diye konuştu.

AMBALAJLI SİRKE ÜRETİMİ

Ambalajlı olarak satılan sirkeler TSE standardına minimum yüzde 4 asitlikte olması gerekiyor. Standarttaki kimyasal ve fiziksel özellikleri taşımak zorunda olduğuna vurgu yapan Kırımlı, asetatörde üretilip filtre edilerek ambalajlamada kullanılmak üzere depolara konulan sirke yaklaşık yüzde 10 asitlikte çeşitli üretim ve kalite kontrol aşamalarından geçirilerek ambalajlandığını ifade etti.

EN ESKİ MEYVE NAR

Nar en eski meyve türlerinden biri olarak biliniyor. Ülkemizde taze meyve olarak sıklıkla tüketilmenin yanı sıra meyve suyu, nar pekmezi veya nar ekşisi formunda da tüketiliyor. Gastronomi kültürümüzde nar ekşisi bazı yemeklerde, özellikle de salatalara tat vermesi amacı ile sıklıkla mutfaklarda kullanılıyor. Son yıllarda endüstriyel olarak üretilen nar ekşisi sosları ticari olarak üretilip satışa sunulmakla birlikte, geleneksel olarak üretimi de ülkemizde yaygın olarak yapılmaya devam ediliyor.

Nar ekşisi, nar suyunun içindeki şekerin karamelize olmasını sağlayıp suyunun uçurulmasıyla elde edilen bir ürün olduğunun altını çizen Kırımlı, nar ekşisi yapımında Eylül-Ekim aylarında tam olgunluğa eren ekşi narların toplanıp zarı kesilerek daneleri koçanından ayrılan narların kullanıldığı bilgisini paylaştı.

Distile etmek: iki veya daha fazla bileşen içeren bir karışımın ısıtılıp, buhar ve sıvı faz oluşturmak suretiyle daha uçucu bileşence zengin karışımların elde edilmesini sağlayan ayırma işlemidir.