Bir İzmir klasiği; 'Boyoz'

İzmir’in kalabalık merkezlerinde durak ve iskele önlerindeki büfelerin vazgeçilmezidir boyoz. Sabahları ya da akşama doğru, sıcak sıcak boyozlar, yanında tuz, karabiber ekilmiş yumurta ve çayla birlikte yenir.

İzmirlilerin sabah kahvaltısının vazgeçilmezlerinden olan boyoz, halen pek çok fırında yapılıyor. Ancak İzmir’de aslına en uygun bo- yozlar bugün Alsancak Dostlar Fırını’nda yapılıyor. Anlatılır ki, eşini çok seven bir kadın, Halil Rıfat Paşa Semtinden kalkıp her sabah Alsancak’taki fırından boyoz alıp eşine götürürmüş.  

‘BAĞIMLILIK YAPIYOR’

Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nin sonundaki küçük fırını işleten İrfan ve Hakan Akar Kardeşler mesleği, 1942 doğumlu bir Bulgar Göçmeni olan babaları Mustafa Akar’dan öğrenmişler. O  da Yako Abravaya ve Avram Usta’dan. Sefaradlar İzmir’de İkiçeşmelik ve Karataş bölgesine yerleşmiş. Yako ve Avram Ustaların fırını da İkiçeşmelik’te imiş.       

30 yıllık geçmişi olan Dostlar fırını sabah 6.30’da açılıyor ve o saatten itibaren bölgede çalışanlar ve İzmir’in uzak yerlerinden gelenlerle dolup taşıyor. Saat 13.00-14.00 gibi de kapanıyor fırın. İrfan Akar talep üzerine dondurulmuş boyoz yaptıklarını ve başka illere gönderdiklerini anlatıyor. Yurtdışına götürenler de oluyormuş.  

“Gerçek boyoz alışkanlık, bağımlılık yapıyor” diyor İrfan Akar, “Göztepe’de bir fırın sahibi gelip bizden alıyor boyuzu. ‘Benim yaptığımı beğenmiyorlar’ diyor.

EL İŞÇİLİĞİ ÖNEMLİ

Boyoz tamamen el işçiliği ile yapılıyor. Makinesi yok. “En iyi malzemeler kullanılmak zorunda ve işçilik çok önemli” diyor İrfan Akar ve boyozun nasıl yapıldığını anlatıyor: “Bir boyoz iki günde meydana geliyor. Baklavalık un, ayçiçeği yağı, tahin, un, su, tuz, malzeme bu. Hamur yoğrulup incecik açılıyor. Havada çevrilerek, sallanarak inceltiliyor hamur, zar gibi incecik oluyor. Her katına ayçiçeği yağı ve tahinli karışımdan serpiliyor. Tek tek elle kapatılıyor. Başka yerlerde margarinle de yapıyorlar ama asıl boyoz ayçiçeği yağı ile yapılır. Hamurdan parçalar kopartılıp şekil veriliyor tepsiye sıralanıp kara fırına atılıyor. Bir gün önceden başlıyoruz yapmaya çünkü hamurun dinlenmesi lazım. Her aşamada dinlendiriliyor”.  Sadesinin yanında bir de ıspanaklısı var boyozun. Yumurtalar da fırında pişiyor, 12-13 saatte.

3-1 İSTİYORUM

Boyoz istemenin de ayrı bir kültürü var. Maç skoru gibi, 6-1, 4-2, 3-1 rakamları uçuşuyor havada. Yani 3-1, “Üç bo- yoz bir yumurta istiyorum” anlamına geliyor. İrfan Akar, Cumartesi ve Pazar günleri dükkanın daha yoğun olduğunu, kuyruklar oluştuğunu anlatıyor. (İzmir/EVRENSEL)