Turşunun binlerce yıllık yolcuğu

Ramis SAĞLAM
İzmir

Turşu, dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biri. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö. 3000-4000 yıllarını işaret etse de tam olarak ne zaman ve nasıl icat edildiğiyle ilgili kesin bir bilgi bulunmuyor.

Fakat gıdaları tuz ve sirke yardımıyla uzun süre koruma yönteminin, gıdaları şekerle koruma geleneğinden çok daha eskiye dayandığı biliniyor. Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılarak insanoğlunun hayatına girmiş oldu.

Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı Antik Çağ’da ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edildiğini tarihçilerin aktarımından biliyoruz. Turşunun bugünkü durumunu ve önemini turşunun günümüzdeki değeri ve yapımıyla ilgili TMMOB’ye bağlı Gıda Mühendisleri Odası (GıdaMO) İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Üyesi Berkay Berat Göksel ile konuştuk.

TOPRAK KAPLARDAN PLASTİK BİDONLARA

Turşunun tarih içindeki taşınma yolculuğu çoktan yerini toprak kaplardan, plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplara bıraktı. Turşunun ülkemizdeki standardının bilgisini aktaran Göksel, “gıda tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsünün ilgili standartları tarafından; sirke veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünler şeklinde tanımlandığını söyledi.

Günümüzde, işletmelerde en çok yapılan turşu çeşidinin hıyar turşusu olduğunu söyleyen Göksel, “Hıyarlar kalibrelerine göre ayrılarak işletmelere kabul edilir. Gerek ülke içinde gerekse ihracatta çok aranan ve hamburgerlerde kullanılan, 12–15 cm boyundaki hıyarlar (kiloda 5–10 adet hıyar) 1987 yılından itibaren büyük değer kazanmıştır” dedi.

TURŞULUK HIYARDA ARANAN ÖZELLİKLER

Turşuluk hıyarda aranan özellikleri sıralayan Göksel, “Meyve eti sert yapılı, çekirdek oranı az olmalı, meyve içinde boşluk olmamalı ve normal olgunluktan önce hasat edilmemesi gerekiyor” dedi.

Kalibrelerine ayrılan hıyarların işletmeye kabul edildikten sonraki işlemlerini aktaran Göksel, “Tanklara basılarak fermantasyon sürecine başlar, fermantasyon süreci boyunca tank içerisindeki ürünlerin asit, tuz ve pH’si kontrol edilir. Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir. Böylece ortamda tuza dayanıklı ve istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve bozulmaya yol açar” diye konuştu. 

İMALATTAKİ OLUMSUZLUKLAR

Fermantasyon sonrası turşularda oluşabilecek uygunsuz durumlara dikkat çeken Göksel, yumuşama, şişme ve iç boşalması, renk bozulumu, zar oluşumu, büzülme, sünme, bozuk koku vb. olarak sıralanabileceği uyarısında bulundu.

Üretim alanına gelen salatalık kalite onayından sonra tuz alma tanklarına basıldığını belirten Göksel, “Gıda kodeksinde belirtildiği gibi tuz seviyesi yüzde 5 oranına inene kadar tuz alma tanklarında bekletilir. Tuz oranının istenilen seviyeye düşmesi sonrası ilk seçme ayıklama işlemine tabi tutulur bu seçme de içi boş, ezilmiş uygun olmayan bütün salatalıklar seçilir. Ardından yarı mamul olarak dilimleme makinesine ilerler. Dilimlenen salatalıkların uç kısımları sarsak elek vasıtasıyla büyük dilimlerden ayrılır ve çöpe gider. Ardından kalite kriterleri gereğince ikinci bir seçme ayıklama işlemine tabi tutulur. Verev, iç boş, uç salatalıklar burada ayıklanır. Tüm bu üretim süreci boyunca belirli periyotlarda kalite kontrol onayından geçerek üretim işlemi tamamlanır. Fermantasyon yoluyla üretilen turşular besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmektedir. Böylece her açıdan sağlıklı bir besin olarak sofralarımızda yer almaktadır” dedi.

HIYAR TURŞUSUNDA ARANAN KRİTERLER

• Fiziksel olarak: Renk, tat, koku ve çıtırlık.
• Kimyasal olarak: Asit, tuz, pH.
• Mikrobiyolojik olarak: Salmonella, küf, maya ve patojen bakteri (Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne uygun olması beklenir).