Kırdan kente: Kış hazırlıkları

Nisa Sude DEMİREL

Yokluk, yoksunluk, yoksulluk, iklim koşulları... Gıdaya erişimi zorlaştıran pek çok neden mutfak kültürüne ‘kış hazırlıklarını’ dahil etti. Köylerde kazan kazan, toplu şekilde yapılan kış hazırlıkları köyün, köyde üretimin, tarımın zamanla yok edilmesiyle başka biçimlere büründü. Köyden kente göçmüş, gıdaya erişimi iyice zorlanmış işçi, emekçi ailelerinin evine köyden gelen domateslerin, salçaların, tereyağlarının sayısı azaldı. Bırakalım bir sonraki yılı, önündeki kışı göremeyen evlerde bu defa kış hazırlıkları kazanlar yerine tencerelere taşındı. Kolektif değil tek başına yapılmaya başlandı, zahmeti bir yana domatesin, kavanozun maliyeti de dert oldu.

Demografik yapının değişmesinden, kültürel özelliklerine kadar kış hazırlıklarını, Mutfak Kültürü Araştırmacısı Nilhan Aras’la konuştuk.

Kışlık hazırlamak köy-kent ilişkilerinin değişmesiyle aslında bugün topluca yapılan bir hazırlıktan daha çok bulaşık makinesinde, kavanoz kapatarak yapılan bir hazırlığa dönüştü. Kışlık hazırlıkları kültürel olarak neye tekabül ediyor, nasıl bir mutfak kültürünün parçası haline geldi?

Kış hazırlığı düz mantıkla hemen kırı, yani köyü işaret ediyor. Kentleşme elbette hayatımızı çok değiştirdi. Kış hazırlığı da geleneksel olarak hasadın yapıldığı yerde, ilk elden üreticinin işlemesiyle yapılırdı. Kullanmaya niyet ettiği amaca göre işliyor ve kentteki yakınlarına da gönderiyordu. Ancak sonra kentleşme müthiş bir grafikle yükseldi. Çalışan kadın nüfusu arttı, evlerin mimari yapıları değişti. Evlerin şehir içindeki konuşlandıkları alan farklılaştı. O şehirlerdeki atmosfer değişti, daha nemli bir iklime sahip olmaya başladık. Kış hazırlığında pek çok öncelik var ama kurutma koşullarını sağlamak en önemlilerindendir. Önceden kış hazırlığı dediğimizde mutlaka şehir dışında bir yere gittiğimizden bahsederdik ama artık durum değişti.

Kış hazırlıklarını sınıflandırırken ne üretildiğine, nasıl üretildiğine bakılır. Bunlar da alt kırılımları olan başlıklardır. İlki sosyal olarak nasıl üretildiğidir. Burada ‘imece’ devreye girer. İmecenin altında da küçük bir başlık olarak ‘El alma’ vardır. Ev mutfaklarında anne ya da bir büyüğün öğreterek küçük olana ‘El vermesi’dir. Bunun Osmanlı sarayında da tezahürü var. Bu el almanın işe koyulduğu yerlerden bir tanesi de imecelerdir.

Geri kalan başlıkların arasında ek malzemelerin ne olduğu, nasıl bir yerde çalışılması gerektiği, kaç tane ‘el’in dahil olacağı gibi başlıklar var.

"KADINLAR NEFES ALMANIN YOLLARINI BULDU"

Peki bu kışlık hazırlama süreçlerinin kazandırdığı başka alışkanlıklar da var mı?

Bu kış hazırlıkları sırasında mutfağa itilmiş, ev mutfağının kendisine zimmetlendiği kadınların toplu kışlık hazırlıklarında nefes alabilmek için geliştirdiği bazı sistemler vardır. Bu sistemlerden bir tanesi de oyundur. Kış hazırlığı yaparken oyun oynarlar. Bir şeyin içine boncuk atarlar, kime çıkarsa öğle yemeğini o hazırlar. Ya da üretim sürecinde yan ürünlerden kendilerine lezzetli atıştırmalıklar hazırlarlar. Mesela pekmez yaparken içine ayva, elma atıp lezzetlendirirler. Hem kendileri yerler, damakları şenlenir.

Bir de meydanda bu hazırlıklar yapılırken koku kime gittiyse, konu komşuya ‘helal’ olur. Koku giden her yere dağıtılır.

Kadınlar bu gibi alışkanlıklarla ritüellerinden çıkıp nefes almaya çalışırlar. Bunun için de kendince hoşluklar geliştirmişlerdir. Bir çeşit sosyal terapi yöntemi.

HALEN HEDEFTE EV EKONOMİSİNİ KORUMAK VAR

Bu kırsalda başlayan, imece usulü yapılan kışlık hazırlıkları nasıl başladı? Bugün kentte devam etmesinin nedenleri neler?

1987'nin kışında, ben üniversitedeyken İstanbul kapandı. Fırtınadan dolayı kilitlendi İstanbul. Kamu en son kapanır, o kış kamu kapandı. 3 hafta her yer kapalıydı. Öyle bir zamandı. Ve eğer elinizde pek bir şey yoksa beslenemeyeceksiniz demekti. Bu İstanbul'da 1987 gibi görece çok yeni ev modern bir dönemde yaşandı. Ama pek çok beslenme sorununa, gıdayla ilgili sorunlara yol açtı.

Bunu çok yıllar önce doğu ve güneydoğuya uyarlayalım. Eski fotoğraflarda görürsünüz mutlaka. Benim annem anlatır çocukluğundan. Evin çatısını geçen kar yağar ve evler arasında öteki eve gitmek için tünel açılırmış. Böylesi bir yaşam koşulunda kışın bir şey satın almanın olanağı olmadığında yazdan kış için hazırladıklarınız devreye girer. Kurutulmuş sebzeler, ekmek, salça, domates sosu...

Bugün bunun kentte, karakteristik özelliklerinden uzaklaşarak devam etmesinin pek çok sebebi var tabii. Kültürel bağlılık, geçmişte hoşa giden bir şey olmasını bu sebepler arasında sayıyoruz. Ama tam bugün için ekonomik sebepler en önemlisi tabii. Salçayı kendisinin yapmasıyla ve satın almanın arasında fark var. Küçücük kutuya kaç para verecek? Ayrıca sağlıklı mı, değil mi? Ev ekonomisini, aile ekonomisini korumak amacıyla halen bu kışlık hazırlıkları devam etmiş oluyor.