Gıda Mühendisi Hande Toz: Kahve yoğun emek istiyor

Ramis SAĞLAM
İzmir

Kahve hasadında yoğun emek istediğini belirten Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Yönetim Kurulu üyesi Hande Toz, seçmeli hasadında dezavantajın eğitimli işçi bulmanın zor olması, yoğun emek istemesi ve yüksek maliyetli bir işlem olması diye sıraladı.

Günlük vazgeçilmezlerin arasında yer alan kahvenin kırk yıl hatırı olsa da kahve üretimi yoğun emek istiyor. Kahve, Rubiaceae familyası, Coffea cinsinde yer alan, sıklıkla Coffea arabica ve Coffea canephora türlerinden elde ediliyor. Kahvenin ana vatanı Etiyopya olmasına rağmen kahve üretiminde ilk sırayı Brezilya alırken Brezilya'yı, Vietnam ve Kolombiya takip ediyor. Yerli halkın taneleri un haline ekmek haline getirdiği biliniyor. 

Peki, ağaçta bir meyve olan kahve, bardaktaki içeceğe nasıl dönüşür? Çeşitli demleme yöntemleriyle su ile buluşup fincanımıza giren kahvenin yolculuğunu TMMOB'a bağlı Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Yönetim Kurulu üyesi Hande Toz'la konuştuk. 

KAHVE AĞACINDAN FİNCANA EMEK SÖMÜRÜSÜ

Kahve, kârlılık oranı yüksek bir sektör olması nedeniyle kısa bir süre sonra dünya çapında ticareti en fazla yapılan ürünler arasındaki yerini aldı. Kahve zincirinin de markaların aslan payını aldığını söylemeye bile gerek yok. Üretim zincirinin en altında kahve yetiştiricileri ve üretimde sırlamasındaki ülkelerin tarım işçileri bulunuyor.

İklim kriziyle birlikte artan sıcaklıklar ve kurak alanların çoğalması, kahve üretimini gittikçe daha da zorlaştırırken endüstriyel kahve üretimi ormanları ortadan kaldırıyor. Üretimde makineleşmenin artması farklı tehlikeleri ortaya çıkarıyor. Çarpmalar, düşmeler ve makinelere eller, parmaklar veya kolları kaptırmalar yaşanmaktadır.

YOĞUN EMEK YÜKSEK MALİYETİ 

Kahve fidanının dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başladığını söyleyen Toz, kahve çekirdekleri; toplama, ayıklama, kurutma, dış kabuklarından ayırma, sınıflandırma, kavurma, öğütme gibi işlemlerden geçerek elde aşina olduğumuz toz ürün formuna kavuştuğunu söyledi.

Yetiştirilen bölgenin coğrafi koşullarının önemine değinen Toz, "Mevcut senenin iklim şartları, üreticinin bitki bakım uygulamaları yani toprak, su, güneş, nem gibi faktörlerin tümü kahvenin lezzetini etkilemektedir. Kahve hasadı, tümden hasat veya seçmeli olacak şekilde yapılabilir. Tümden hasat hızlı ve mekanizasyona uygun ve daha az maliyetli olduğundan endüstriyel üretime uygundur. Dezavantajı ise olgunlaşmamış ve gereğinden fazla olgunlaşmış ürünlerle birlikte hasat gerçekleştirildiği için düşük kalitede ürün sunar. Seçmeli hasatta ise; yalnızca olgunlaşmış meyveler toplandığı için kalite daha yüksektir. Dezavantajı ise eğitimli işçi bulmanın zor olması, yoğun emek isteyen ve yüksek maliyetli bir işlem olmasıdır." dedi.

UZUN YOLCULUK SONRASI TOZA DÖNÜŞÜR

Kahve bir içecek olarak toz haline uzun bir yolculuk sonrası dönüştüğünü belirten Toz, "Filtreleme, öğütme boyutu, demleme süresi, su sıcaklığı ve miktarı gibi faktörler kahvenin demlenme şeklini belirler ve buna göre bir isim alır kahve. Türk kahvesi, espresso, filtre kahve kahvenin demlenme şeklini ifade eder” bilgisini paylaştı.  

Toz, ülkemizde kahve üreticileri Türk Gıda Kodeksi Kahve ve Kahve Ekstraları Tebliği'ne uygun olarak üretim yapmak zorunluluğunu hatırlattı. Analiz ve parametrelere dikkat çeken Toz, "Çiğ kahve çekirdekleri renk, tat, koku, böcek, kemirgen ve bunların kalıntıları, kusurlu tane, yabancı madde, kafein, rutubet gibi fiziksel ve kimyasal analizleri, maya ve küf gibi mikrobiyolojik analizlerinin parametrelere uygunlukları kontrol edilir. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahvede; Okratoksin A ve Koliform mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilir” dedi.

BİR YUDUM KAHVE TADI

Tüm kalite değerlendirmeleri arasında en önemlisi profesyonel kahve tadımıdır. Bu tadıma 'cupping' adı verilir ve kahve üreticileri her ürünün yeşil çekirdek analizini ve cuppingini gerçekleştirerek kahve kalite analizini yapmaları gerekir. 

Kahveyi tanımak, niteliklerini belirlemek, (varsa) kusurları tespit etmek, kahvenin kalitesini objektif (eşit şartlar altında minimum sapma ile) değerlendirmek "cupping"in amaçlarındandır. Profesyonel cuppingSCA'nın oluşturduğu cupping protokolüne göre yapıldığının altını çizen Toz, tadım sırasında aromalar, lezzet, bitiş, asitlik, gövde, denge gibi kriterler profesyonel tadımcılar tarafından puanlandığını söyledi.

İçtiğimiz bir fincan kahve türü ne olursa olsun yoğun bir emek yolculuğu olduğunu da unutmamak gerekir.