Sinema da yemek de hikaye anlatır

Ayşen GÜVEN
Arif KOŞAR

Biz her şeyi muhabbetle severiz, yalan mı? 2 km uzaktaki terzi çok ilgilenir, paçayı ona yaptırırız, beridekinin eriği güzeldir biz sokağın sonundaki manava gideriz, kapımıza gelen sütçü suratsızsa yüzü gülen Şam’da olsa biz onu buluruz... Restoran diyince hizmet hürmet, meyhane diyince hem meze de hem sohbette lezzet ararız. Şimdi bütün bunları biliriz hepimiz de yemek sinema birbirine nasıl gelir bilmeyiz, bilmezdik. Sinemamızın Ezop'u Ezel Akay bir tarihi anlatıp, çekerken şimdi bir tarihin ortasında hikayeler taşıyan eski bir mekan Agora Meyhanesi’nde hikayeli yemekler yapıp, onlara isimler uyduruyor. Tam seveceğiniz gibi hem sofrası hem muhabbeti lezzetli. Ezel Akay’la meyhanesi için çıktığı Pazar alışverişiyle başladık, mutfağına girdik birlikte Adıyamanlı yaptık. Merak ettiyseniz biz ilk sefer kahvaltı için gitmiş bulunduk, rakı için yine gideceğiz. Sizi de bekleriz, yassu...

Balat illaki İstanbul’un kartvizit semtlerinden. Tarihi kimliğini iki dakika kenara bırakarak burayı nasıl anlatırsınız?
Bir kere burası fukara bir semt. Mesela burda insanlar gidip deterjan almıyorlar, yarım kilo deterjan alıyorlar.  Pril de var arap sabunu da var ve açık satılıyor. Hem de neredeyse yarı fiyatına her şey. Sonuçta burası İstanbul’un göbeği ama öyle olmasına rağmen beslenmek, pazar alışverişi yapmak filan çok ucuz. Mesela asla kuzu eti bulamıyorsun burada, pahalı çünkü. Her kasabın yanındaki vitrinde mutlaka bir tavuk çevirme var, 7.5 liraya bir tane tavuk alıyorsun, akşam yemeğini 3 kişilik aile onunla halledebiliyor.

Biraz da sicili kabarık bilinir buranın, hani şerh de konulan semtlerden?
Tabi külhanbeyi semti ve biz bunun olumlu taraflarını yaşıyoruz aslına bakarsanız. Kan gövdeyi götürüyordu bir zamanlar da yalnız çok temiz insanlar yaşıyor burada. Gençleri çok başka, bir sürü esnaf örgütü var; oralar da gençleri eğitiyorlar. Bilir misiniz? Türkiye’nin en iyi eğitim veren loncası burdadır; Roman Loncası.

Faaliyette mi yani bu lonca?
Elbette. Bizde de Roman komiler çalışıyor, çok temiz iş yapıyorlar. Arada müzisyen olanları çağırıyoruz, tiril tiril böyle üç tane genç adam geliyor; biri ud biri kanun biri dümbelek çalıyor, hizmet veriyor, paralarını alıp gidiyorlar. Fıstık gibi çalışıyorlar. Şimdiye kadar bir tane kadına laf atıldığını daha görmedim mahallede.

Gözden kaçmış olmasın?
O külhanbeyliğinin verdiği ve esnaf mahallesi kültürü, çarşısı var kocaman. Mahallede yetişenlerle birlikte dışarıdan gelenler de var mutlaka. Ev alıyorlar, ev yapıyorlar, temiz pak çalışıyorlar, çok kozmopolit bir ortam var. Ağırlıklı 150 yıllık Kastamonulu aileler var, İnebolu’dan gelenler... Onlar da Haliç’te tersane varken, orada çalışan işçilerin çocukları, torunları buradan ev almışlar zamanında. İşgal edilmiş yerler de var, Hazine’ye bağışlanmış, Hazine’nin el koyduğu eski Rum ve Ermeni evleri de var. Müthiş bir renovasyon-inovasyon hareketi de var, insanlar kendi kendilerini renöve ediyorlar? Biz buraya Agora’yı getirdik, 6 tane antikacı açıldı üstteki sokakta.

Burası zaten müthiş tarihi bir yer... Mesela içinden geçtiğimiz bu çarşı...
Örneğin, bu pazara doğru giden yoldaki bütün dükkanlar eski Bizans ahırları. Bunlar Bizans sarayının. Balat, Paladia kelimesinden geliyor, saraya ait olan anlamında. O saraya girişte aynı Osmanlı’daki gibi şehirde atla dolaşmak yasak, Balat kapısı da burada saray giriş kapısıymış yani. Onun için burdan girenler atlarını burada bırakıyorlar ve geçiyorlar. Osmanlı’da da uzun süre burası ahır oluyor, ondan sonra da dükkanlara dönüşüyor. Bizim Agora’nın bulunduğu bina da öyle, eski bir ahır.

Ama herhalde son 100 yıldır bunlar üzerinde çalışılıyor...
Son 100 yıl, 200 yıl, 300 yıl… Epey bir süre üzerinden geçmiş ve hala burda çok eski yapılar var. Bunlara  renövasyon falan yapılmış.  İçlerindeyse şimdi bile 700-800 yıllık duvarlar var, dükkanlar var.

Boğaz’da bir yalıda ya da Nişantaşı’nda falan yaşamak dururken niye Balat?
Bir kere Boğaz’da bir yalıda yaşayacak parası olan bir insan hiçbir zaman olmadım, hiçbir zaman da İstanbul’un lüks semtlerinde oturamadım, oturmadım. En son geldiğim yer Poligon Mahallesi, bir gecekondu mahallesi o da. Ne bileyim, burada daha rahat ediyorum, hikaye bol. Burası, bu çarşıda, Balat içinde herşey var. Yani elektrik arızanız olur çıkar hemen tamir ettirirsiniz, aktar bulursunuz, ikinci el televizyona ihtiyacınız olur, bulaşık makinesi olur, hepsi var. Bir mahallede bu kadar çok hizmet İstanbul’un hiçbir yerinde yok. Belli şeyler için belli yerlere gitmek zorunda kalırsınız hep. Ama burda Perşembe pazarı da var, Kapalıçarşı da var. Burda Sümerbank mağazası var, hala Sümerbank adıyla çalışıyor. Üç kuruşa her türlü yığın yığın eşya var, elbiseler, giysiler var orda.

MISIR ÇARŞISI’NDA DA AYNI FİYAT

Zencefile 25 TL dediler almadınız çok mu geldi?
25 çokmuş, Mısır Çarşısı’nda fiyatı aynı da ondan.

Agora’da ne yapıyorsunuz zencefille?
Turşusunu yapıyorum. Pek denenmiyor Türkiye’de ama Çin’de, Japonya’da çok var zencefil turşusu. Pembe, çok ince kıyılmış, olağanüstü birşey. Burası benim Kastamonu pazarım, bak dede sakalı çıkmış, bu müthiş güzedir. Soğanla kavurması da olur, salamurası da, full protein. 10 lira fiyatı. Bu da kudret narı, bunun yemeği yapılır, turşusu yapılır, mideye çok iyi gelir, mide ilacı olarak kullanılır. Renkli kaktüs tohumu, bayağı incir bu. Bir iki kilo alayım. 

Meyhane için hep Pazar yapıyor musunuz?
Her pazar yapıyoruz, bir de salı günleri var pazar. Biz hep pazardan alışveriş yapıyoruz. Çok keskin olmayan bir sarımsak bulmamız lazım, sarımsak ezmesi yapıyoruz çünkü özel bir meze hazırlıyoruz onunla; Kordalyeli bir Yunan mezesi. En bol kullandığımız üç şeyden biri; ceviz, sarımsak, zeytinyağı zaten.

ANAM BAYILDI

Yemekle sinema arasında bir bağlantı var mı?
Çok var; ikisinde de birisi yapıyor, sen de haz alıyorsun. Yani haz vermek için yapılıyor yemek de sinema da ve hikayeleri var ikisinin de. Aşçıya sor mesela kuru fasülye bir hikaye… “Öyle yapılmaz böyle yapılır” diye anlatır hemen. Sinemacı da öyle, hikaye var onu alıyor seyirciye anlatıyor. İkisi de gerçekten hikaye anlatmak ve haz vermek üzerine kurulu.

Yani film senaryosu gibi her yemeğin de hikayesi mi oluyor? Hepsinin mi?
Oluyor oluyor, gerçek hikayeleri oluyor, bir de bizim yapma maceramız oluyor. İşte; gittim Van’dan aldım, halbuki Karadeniz’de daha iyi, başka  türlü pişiriyorlar. Karadeniz’deki pişirme usulüyle Van malzemesini birleştirdik adını da şu koyduk. Neden annem öyle çok seviyor da ondan. Adını da Anam Bayıldı koyduk. Hikaye dediğin böyle birşey. Danalı kuzulu diye bir yemeğimiz var yine. O analı kızlı diye bilinen yemekten ilhamla danaya sarılmış kuzu eti yemeği.

AMERİKA’DA AŞÇILIK YAPTIM

Ezel Akay bizim için gerçek Urfa peyniri ve Adıyaman biberiyle “Adıymanlı” mezesini yaptı. El çabukluğu dikkat çekici.

Şimdi bize ne yapıyorsunuz?
Bu elimdeki Adıyaman biberi. Şimdi bir biber mezesi yapıyoruz. Adını soracaksınız?

Adını sen koy olabilir mi ? (Gülüyoruz)
Adıyamanlı, bunun adı. İsimler burada uyduruluyor, ekiple birlikte. İçinde ne olduğunu ancak yiyince anlıyorsun, acılı ekşili ve tuzlu.

Yemek yapmayı nasıl öğrendiniz?
Yapa yapa öğreniyor insan. Ben hayat boyu yaptım da. Amerika’da da bir yandan okurken bir yandan da aşçılık yaptım.

Aşçılık derken?
Bayağı aşçılık yaptım. Önce 1 sene yamaklık yaptım, sonrasında aşçılığa terfi ettim. Sonra burda İstanbul’da ara ara kaçarak, bir arkadaşımın restoranında haftasonları aşçılık yaptım. Bir özel menüm vardı, onu hazırlıyordum.

Vay be! “Yemek yemeyi sevenler güzel yemek yapar” derler. Sizce de öyle mi?
Kesinlikle. Yemek yemekten hiç hoşlanmam diyen bir aşçı hiç görmedim (Gülüyor). Ama aşçılar çok yemez kolay kolay. Ben mesela doyuyorum yaparken. Nedeni şu aslında bizi besleyen bu çağda biz genelde yememiz için yeterli olandan çok daha fazlasını yiyoruz, tatmin olamıyoruz. Yani onun için çok fazla yiyoruz. Halbuki yeteri kadar bol aroma, zengin görünen, ama çok-zengin olması şart değil, zengin görünen her sofra doyuruyor insanı. Aroma doyuruyor. Bizim soframızda küçük küçük parçalardan mesela on çatal ağzı var. Her bir yiyecekten birer  çatal var, kesinlikle doyarsın. Çünkü aramodan tatmin oluyorsun. Bir de çok çeşitli yersek besin değeri konusunda bir problem de kalmıyor. Biz de o yüzden Agora’da çatal sofrası diye bir şey icat ettik.

İKTİDARLAR HEP ÇOK YER

Yemekli, yemek hikayelerini de anlatan bir sinema filmi çekmeyi düşünüyor musunuz?
Uzun bir süredir düşünüyoruz bunu. Ve şunu fark ettik ki aşağı yukarı 8-9 bin sinema filmi çekilmiş Yeşilçam'da. Bir tane yemek filmi yok Allah için. Yemek felsefesi üzerine, dervişliği, geleneği, işte imalatı ve onun etrafındaki aşk, iktidar hareketleri, hiç öyle bir film yok. Halbuki şu anda dünyada yemek filmi festivalleri var. Yine hepimiz biliyoruz ki yemek filmi seyredilen bir şey. Bunun için uzunca bir süre araştırdım, tasarladım üç tane proje çıktı ortaya. Bunlardan birini çekelim diye şimdi küçük bir hareket yaptık, elimde imkan da var, burası stüdyo olarak da kullanılabilecek bir mekan zaten.
İktidarla yemek arasında nasıl bir ilişki var?
İktidarla her şeyin bir ilişkisi var. Bir de iktidar çok yer tabi. Çok yemek için zaten iktidar olur. Eski padişahların, kralların hep gut hastalığından öldüğünü düşünün. Gut hastalığı, aşırı beslenme sonucu oluşan bir hastalık ve çok tipik bir zengin hastalığı. Ağırlıklı olarak protein fazlalığından oluyor.

Allah'ın sopası yok, böyle oluyor demek.
Evet, bu iktidarlar hep çok yer.

İktidarın öne çıkan bir menüsü var mı?
Çok var. Tarih dediğimiz zaten iktidarlar tarafından kayda geçirilen bir şey. Alternatif tarih sonradan çıktı ortaya. Nitekim o tarih bize bol bol uluların nasıl yaşadıklarını hem de öve öve anlatır. Çünkü onlara methiye olsun diye yazılmıştır tarih. Semizlik büyük bir kutsama anlayacağınız. Sevgili semiz hükümdarım dediğin zaman o bir övgü sözcüğü mesela.

İktidar semirmiş yani.
Hakikaten zayıf olan insan sağlıksız insan olarak görülüyor, kadın seçerken filan tombullarından seçiyorlar.

286 YEŞİLÇAM FİLMİN MEYHANE SAHNESİ AGORA’DA ÇEKİLMİŞ

Yemeklerin hikayesini var da Agora Meyhanesi'nin bir hikayesi yok mu?
Burası 124 yıl önce 1890'da ruhsatını Abdülhamit'ten almış bir meyhane, yani İstanbul'daki en eski, büyük ihtimalle bir ya da iki tane yemek yeme yerinden biri. 1900'lerin başı ve hep olduğu gibi bir Rum ailenin yeri. Kaptan Asteri diye bir adamın yeriymiş burası. Uzak deniz kaptanı, aşık olduğu kadın "Ben gemici yolu bekleyemem" deyip evlenmeyi reddedince kaptanlığı bırakıyor ve burayı açıyor. 90'lı yaşlarında ölüyor Asteri, oğlu devralıyor, o da 94 yaşında ölüyor. En son bu semtte çok popüler olan Hristo Bey devralıyor, o da geçen sene 93 yaşında öldü. Demek ki içki sağlığa zararlı değilmiş, değil mi? Hristo bey bir de çok janti bir adammış, çok güzel giyinirmiş. Pazartesi günleri burayı plato olarak kullandırırmış. Yeşilçam, 286 filmin meyhane sahnelerini işte burada, Agora Meyhanesi'nde çekmiş. Sonra 6-7 Eylül geliyor. O olaylarda burayı yakıyorlar. Bir vakit geçince de restore edilmiş.

İÇKİ MASASINDA DERT ÇÖZMEYE ÇALIŞMAYIN

Sağlık yaşamak yemekle ilgili mi size göre?
Çok yakından ilgili. Ortam çok kötü olsa bile, beslenmesi iyi olan o ortamdakilerden daha iyi yaşıyor. Beslenme alışkanlıkları kültürlerin hayat seviyelerini çok belirliyor. Giritliler uzun ömürlüler ve çok sağlıklılar. Her çeşit ot yiyorlar, en önemlisi zeytinyağı. Zeytin zaten bilinenden daha ilginç bir bitki. Yeryüzünde meyvesi olup da 1000 yıl yaşayabilen 1 ya da 2 bitkiden biri. Bu şu demek hiç birşey onu öldüremiyor. Böcek, bitki bakterisi... Eski Yunan'da kadınlar özellikle güzellik için kullanmışlar zeytini. Mesela benim babaannem de, zeytini çekirdeğiyle birlikte döverdi ve ayağını burkmuşsan oraya koyardı, hızla iyileştirdi gerçekten. Aslında bir ölümsüzlük ilacı. Biz de işte zeytin ağaçlarını ortadan kaldıran bir devlete sahibiz.

İnsana faydaları olmasın aman.
Zeytin için anlattıklarımın aynısı üzüm için de geçerli. Onun da koruyucu bir yanı var, müthiş bir nimet aslında. Ve şarap bir besin saklama yöntemi aslında, kafa bulmak için icat edilmiş bir şey değil. Bira da öyle. Bira içmezsen sağlıklı olamıyorsun çünkü ekmek bulamıyorsun o zamanlarda. M.Ö. 6-7 binli yıllara kadar var ve adı boza. Türkçe’si boza yani birayla etimolojik olarak aynı kelime. Boza dediğimiz şey bir tür bira, tahıldan yapılır, fermente edilir ve çok küçük miktarda alkol bulunur fermantasyon yüzünden. Biraz daha dursa alkolize olur.

Kafa yapar yani.
Tabi kafa yapar. Trakya'da da ve hardaliye diye bir şıra gibi içecek elde ederler, hiç bozulmaz, çok uzun süre dayanır. Gayet leziz bir şeydir yani ama hiç kimse bilmiyor. Neden çünkü Muhammed alkolü yasakladı diye biliyorlar ve korkuyorlar, öcü var içinde. Halbuki Allah bir oyuncakçı falan mı? Ulan yaratmış üzümü sen de bulmuşsun kafayı. 20 litre su iç, ölürsün. İçme 70'lik rakı, iki duble iç, faydası var. Arsenik bir zehir, ama dünyanın en değerli ilaçlarından biri aynı zamanda. Eğer 0.2 mg kullanırsan kanser falan gibi birçok şeye iyi geliyor. 

Hep yasakmış ama adaplıymış biz de içmek , değil mi?
Aynen. Çok önemli bir gelenek var burada. 400 yıl önce yazılmış şeylerde bile şöyle içilir, böyle edepli olunur diye kurallar var. Mesela bizde, sofrada içki içerken masada biri çok dertliyse, “Onun derdini çözmeye çalışmayın ona başka konu açın” denir. Yani biz hep edebimizle içmişiz aslında.

Fotoğraflar: Mehmet Eren BOZBAŞ