Bir kadeh bir şey alır mısınız?

Bu ara mevzusu bol oldu diye bu hafta alkolden konuşalım istedim.

Öyledir böyledir derken peki harbiden alkol nedir?

Fermantasyon ve distilasyon yöntemleri ile üzüm, elma, diğer meyveler ile arpa ve buğdaydan üretilir.

Viski ve rakı distile içkilere, şarap ve bira fermante içkilere örnektir.

Alkolün kendine ait bir kültürü, içkinin çeşidine göre de uzmanlıkları vardır.

Viskiyi ele alalım. Tarihte ilk viski kelimesine1494 yılında, bir papazın cenaze gideri olarak yazdığı “viski yapılmak üzere 508 kg arpa” ifadesinde rastlanır. Adını İrlanda ve İskoç dilinde yaşam suyu anlamına gelen “uisgebeatha”dan alır.

Viski imalatının 5 aşaması vardır:

Maltalama, lapalama, mayalama, damıtım (distilasyon) ve dinlendirme.

Viskinin tadında, maltalamada kullanılan turbanın yetiştiği bölgeye göre çıkardığı isteki koku, bakır imbikteki her bir çatlak, suyun kaynağı, dinlendirildiği fıçının meşesinin yetiştiği bölgeye kadar yüzlerce fark oluşur.

İskoç viskisi 2 kere damıtılır ve turba yakılarak kurutulur. Bu yüzden tadı islidir. İrlanda viskileri 3 kez damıtılır ve sac üzerinde kurutulur bu yüzden is kokusu yoktur. Amerikan viskisi sadece 1 kez damıtılır ancak arpa değil mısır kullanılır.

İskoçya, Kanada ve Japonya’da adı Whisky Amerika ve İrlanda’da Whiskey diye geçer.

Malt viski yapımı bir sanattır. Önceden Porto şarabı bekletilmiş fıçıda dinlendirildiğinde, fıçının damarlarına sızan şarabın tadını ya da ada iklimindeki havanın iyotlu ve tuzlu yapısını hissedebilirsiniz. Single malt tek bir damıtım evinden çıkan viskilere verilen isimdir. Ve en değerlileridir.

Bir viski Bourbon ya da Tenessee ise Amerikan demektir. İçi yakılmış beyaz meşe fıçılarda bekletilir, bu da tadına hafif bir vanilya lezzeti katar.

Tenessee’nin farkı damıtımdan sonra kömürden süzülmesidir. Ama ikisinde de kural damıtıma girmeden önce içindeki mısır oranının en az %51 olmasıdır.

Viskinin rengi ile dinlendirilme süresinin hiçbir ilgisi yoktur çünkü rengi veren içine katılan karameldir.

Fıçılarda bekletilen viskinin her yıl %1,5-2’si buharlaşır.

Buna “Meleklerin Payı” denir.

Ayaklarımızı ters döndüreceğine inandırıldığımız cinler ile karşılaştırılınca meleklerin viski fıçılarından tadım yapması fikri ne kadar ilginç değil mi?

Türkiye’de Tekel 1963 yılında Ankara isimli viskinin üretimine başlamış, yılda 200.000 litre kadar piyasaya sürmüş, Tekel özelleştirilince bu viskimiz de özelleştirmenin elimizden aldığı pek çok şey gibi tarihe karışmıştır.

Viskinin notalarını ayırt etmeye dair bir tadım dersini, gerçek bir İskoç damıtım evini, Glasgow ve Edinburg’un harika manzarasında ve Ken Loach’ın gözünden izlemeyi isterseniz “Angel’sShare” (Meleklerin Payı) filmini tavsiye ederim.

Gelelim şaraba, Louvre müzesi gezmek gibidir şaraptan bahsetmek. Bitmez bilmez bir kültür.

Etikette markası ile birlikte üzümün cinsi yazar. Şişenin önündeki etiket, dikkati çekmek için tasarlanır ancak arkadaki etiket şarabı sattırandır. Burada şarabın notalarından ve damakta bıraktığı lezzetten bahsedilir.

CabernetSauvignon, Merlot, PinotNoir, Shiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, Gamay, Grenacheve Barbera kırmızı üzüm türleri Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, PinotGris/PinotGrigio, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano ve Viogner ise beyaz üzüm türleridir. Dünyada 2000’in üzerinde üzüm çeşidi vardır ve tümünden şarap yapılabilir.

Avrupalılar şarabın yetiştiği bölgeye de önem verir. Çünkü yan yana iki bağın üzümü arasında bile fark vardır. Bu sebeple etiketlerine bölge adını da yazarlar.

Rekolte, üzümün hasat tarihini gösterir. Üzüm, mevsimden çok etkilendiği için peş peşe iki rekoltenin değeri ve lezzeti bambaşka olabilir. Örneğin güneşli geçen yıllarda şarap şekerli, soğuk geçen yıllarda asitik olur.

Şarap şişesinin yatay saklanmasının sebebi mantarı ıslak tutmaktır. Mantar kurursa şaraba oksijen sızabilir, bu da tadını bozar.

Restoranlarda şarabı tatmamız için bardağa bir yudumluk dökülmesinin sebebi “bakın bakalım beğenirseniz servis edelim” demek değildir. 

Dünyada kimse tadını beğenmedim diye söylediği içkiyi geri gönderemediği gibi şarabı da gönderemez. Orada asıl amaç, mantarın hava alması durumunda şarabın bozulması ihtimaline karşı masadaki beyefendinin nezaketen kendini feda ederek ilk tadımı yapması, bozulmamış ise hanımefendiye servis edilmesini sağlamaktır. İkili bir randevuda değilseniz de bu tadım görevi yine de şarabı seçene düşer.

Şarabın cinsine göre uygun tüketim ısısı vardır. Bu sebeple ince saplı bir kadehte içilir. Amaç, elin içkiye temasını minimuma indirerek, vücut ısısı ile şarabın hemen ısınmasını engellemektir. Bilhassa kırmızı şarapları açtıktan sonra bir süre havalandırmak iyidir. Bunun da en iyi yolu bir karafa aktarmaktır.

Chenin, Sauvignon Blanc, Chardonnat, Riesling gibi beyaz şaraplar 7-9 derecede, Merlot, Rhones, Shiraz, CabernetSauvignon gibi kırmızı şaraplar 15-17 derecede içilmelidir. “Oda sıcaklığında saklayınız” derken mahzen sıcaklığı kastedilir. Çok sıcak bir ortamda şarabın damakta bıraktığı tat keskinleşir, ağırlaşır.

Şarap hakkında danışabileceğiniz, yemeğinize uygun şarabı öneren, restoran menüsünü oluşturan, şarabın saklama koşullarını denetleyen uzmanlara sommelier denir. Fransızca’da kökeni aslında yük taşıyan hayvanların sürücüsü saumalier’den geliyor. O dönem en çok şarap taşındığı için zamanla bu iş için kullanılagelmiş. Kelimenin dişili ise sommelière’dir.

Ülkemiz turizm meslek okullarından 2017-2018 döneminde “Alkollü içki ve kokteyl hazırlama” dersi dahi kaldırılmıştır. Sommelier yetiştiren okul ise yoktur. Bir ömre yayılan bu mesleği yapmak isterseniz özel kurslar ve atölyeler bulmak ya da yurtdışında eğitim şansı zorlamak durumundasınız.

Viskide belirli ülkelerin ağırlığı sezilirken (İskoçya, İrlanda, Amerika, Kanada ve Japonya gibi) şarap hem üzümün bereketli bir meyve olmasından hem de üretim sürecinin daha kolay ve seri üretime uygun olmasından dolayı toprağı verimli her yerde üretilir.

Ülkemizin üzümleri de dünyada aranan kalitede olmakla birlikte üreticinin ödediği rekor vergi sebebi ile Türkiye’de şarap başlıca gelir kaynakları ve dünyaca bilinen markalarımız arasına giremiyor.

Akşam yemeklerinde bir kadeh şarap doktorlar tarafından tavsiye ediliyor. Herhangi bir Avrupa sineması örneği izlediğinizde şarabın hayatın ne kadar içinde olduğunu göreceksiniz.

Ben yine de Ridley Scott’ın sizi Russell Crowe, Marion Cotillard ve Albert Finney  ile Güney Fransa’da harika bir tura çıkaracağı “A Good Year” filmini ya da Alexander Payne yönetmenliğinde Kaliforniya bağlarında gezebileceğiniz 2004 yapımı Sideway’i öneririm.

Rakıya değinmeden olmaz.

Rakı eskiden biliyorsunuz milli içeceğimizdi. Tahtını törenlerle ve azarlarla ayrana terk etti.

Şimdilerde “topluma kötü örnek olmamak” için masa altlarına saklanır oldu. 

Cumhuriyet ile özdeşleşen bu eski milli içeceğimizin tarihi çok eskilere uzanır. 16. Yy tarihçisi Mustafa Ali “Mevâ‘idü’n-nefâis fî kavâ‘idi’l-mecâlis” yani Ziyafet Sofraları için Görgü Kuralları kitabında içki sofrasındaki mezelerin ve yemeklerin nasıl olması gerektiğinden rakı sofrasına mevsiminde vazo ile gülün de çok yakışacağına varana kadar adap öğretmektedir.

Meraklısına daha yeni bir yorum olan, Overteam Yayınlarından çıkan “Rakı Gastronomisi”ni öneririm. Yörelere göre mezeleri de anlatan kitap, ufuk açtığı gibi iştah da kabartıyor.

İçki tüm kötülüklerin anası değildir. Daha büyük kötülük: ayrımcılık ve faşizmdir.

Topluma gördüğünü tekrarlayacak cahil muamelesi yapmak “obskürantizm” denilen cehaletin pohpohlanmasına dayanan “bilmesinlercilik”akımının bir yansımasıdır.

Her şeyin fazlası zarardır. Alkolün de, yasakların da, cehaletin de.

Birleşik Krallığa baktığınızda en fazla suç oranını, 120’den fazla viski damıtım atölyesi olan İskoçya’da değil, sosyal adaletsizliğin ve işsizliğin en çok hissedildiği Manchester, Liverpool, Leeds’te görürsünüz.

Litrelik bira bardağı ile objektife poz veren kadın başbakanlı Almanya’nın yıllık bira tüketimi 8 milyar litre civarında. Bir de kalkıp ara ara ayar veriyor bize ayyaşlar.

Tamam belki sosyo ekonomik durumlar kıyaslanamaz durumda ama biz de bardakları saklaya saklaya düzelteceğiz bu toplumu inşallah(!)

Fransa, 800 bin hektar bağ ile şaraptan 9 milyar dolar ihracat geliri elde ederken biz 500bin hektar bağ ile şarap ihracatında 7 milyon doları ancak yapabiliyoruz. Kuru üzümleri hoşaf mı yapıp içiyoruz her gece 80milyon kişi, bilmem ki nerede onca hasat?

Fransa Sağlık Bakanı şarabı diğer içkiler ile aynı kefede değerlendirmeye kalktığında Macron’un “şaraba laf söyletmem” demesi boşa değil demek ki.

İçip içip bir uluslararası zirvede “lağğnbi dakika o iş öyle değil” diye bağırıp kendini rezil etmesini bekleyeceğiz artık. Fransızlara acırım, bizzat cumhurbaşkanları çok özendirici bu alkol konusunda.

Hasılı-kelam, millete vur deyince öldüren dengesizler muamelesi yerine, yaşamda duruşu, bilgisi, görgüsü olan, eğitimli, makul insanların yetiştiği bir toplum için uğraşmalı. Dizilerde beline silah sokmayanın adamdan sayılmadığı, barut kokan popüler kültürde, bir oyuncunun elinde kadeh göründü diye toplumun alkolik olacağı sanılmamalı.

Toplumun gerçeği buna dönmüşse bile malumun ilamından çok, çabayı bu gerçeği değiştirmeye harcamalı. 

Henüz orucu neyin bozduğunda hem fikir olamayıp, mübarek Ramazan ayında TV’de toplam binlerce saati bu konuya ayıran bir toplum için, alkole zıkkım deyip geçmek kolay, üretiminin de tüketiminin de bir kültürü, yolu yordamı olduğunu anlatmak zor. Ama kolay yolla başarılan sadece cahil sırtı sıvazlamaktır. Biz daha o yola girmedik.

Bu mevzu bir deryadır, sığdıramadım bir pazara. Haftaya devam ederiz.

Pazar dileğim başlıkta.

Aydın Boysan’a rahmet dileklerim ve özlemle.