Tombul kokoreçler zamanı

Oktay Akbal, “Önce ekmekler bozuldu” demişti yıllar önce. Ve şimdi “Önce kokoreçler bozuldu, sonra biz” deme zamanı. Önce kokoreç satış döngüsü hareketsizleşti sonra biz, önce kokoreç şişleri tombullaştı sonra biz, önce kokorece ekmek eklendi sonra, sonra, sonra... Artık yeninin kokoreç şişleri gibi tombuluz ekseriyetimiz ve bir o kadar sağlıksız.

İzmirli Hekim, Yazar Nejat Yentürk, uzun yıllardır gastronomi tarihi ve İzmir kent tarihi üzerine çalışıyor. Oğlak Yayınları’ndan çıkan ‘Ayaküstü İzmir / Sokak ve Fırın Lezzetleri’ adlı eseri otuz yıllık bir çalışmanın ürünü. Hasılı bir kitaptan çok fazlası!

Her geçen gün daha şişman, daha şeker hastası, daha bir kalp ve yüksek tansiyon hastasıyız hep birlikte. Yeme davranış biçimlerimiz, giderek yaygınlaşan fast food kültürü, hareketsizlik başat sorumlular arasında.

Geçmişin Anadolu kent kültürünün bir parçası olan ayaküstü yemek / sokak satıcıları şimdilerin endüstriyel yeme sektörü fastfood ile çokça karıştırılmakta. Kitabında N. Yentürk de haklı olarak uyarıyor. “Büyük kapitalist ülkelerin kitle beslenmesi: fast food” üzerinden.

Fastfood zincirleri dünyanın her yerinde standart menü ve lezzet vadederken gıda koruyucular, aşırı tuz, şeker, trans yağ kullanırlar ve bu bağlamda daha sağlıksız oluşları ile bizim “Geleneksel ayaküstü mutfağımızdan ayrılırlar”. Fast food şişmanlık, kalp ve damar hastalığı ile diyabetin anahtarıdır.

Sevgili Nejat’ın “Kokoreç İzmir’de doğmamıştır belki ama burada mükemmelen ağırlanmıştır” cümlesi kent ve sağlık başlığında bir anahtar cümle. Aynen, “Kokorecin meyhane, tamirhane gibi erkek bölgelerindeki mangallardan ayrılıp kentin daha önce kokoreç ile tanışmamış meydanlarına, sokaklarına üç tekerlekli araba ile ayak basması 1960’lı yılların başına denk gelir” cümlesi gibi.

1960, hatta 1970’lerde “kokoreç tabakta, oturduğun yerde yenen bir yemek değildir. Ayaküstü bir atıştırmalıktır”. İzmirliler hatırlayacaktır, o yıllarda kokoreç ekmek arası verilmez bir kağıt üzerine doğranmış olarak verilirdi. Eğer müşteri isterse “Oradan bir parça ekmek ver” derdi. O kadar! Çünkü “Çanta gibi taşınır el mangalları ile” satılırdı, ilaveten çokça ekmek taşımak ne mümkün. Sonradan önce kokoreç taşıma araçları tombullaştı sonra bizler: 1960’larda üç tekerli arabalara yüklenen mangal sonrasında seyyar büfeler, tripodlar ve şimdilerde küçük arabalara terfi etti. Mangal taşıyıcı tombullaştıkça kağıtta ekmeksiz kokoreç tarihe karıştı, daha fazla karbonhidrat tüketir olduk sokaklarda da. Araba yani en tombulları yani sandalye de taşıyabilenleri yürürken yediğimiz kokoreci oturma adabına eklemledi ve daha bir hareketsiz kaldık. Endüstrileşme eğilimi ustanın sardığı kokorece alternatif ve daha ucuz ama sağlıksız soğuk zincirli hazır kokoreçleri devreye soktu. Eskinin ince sarılmış kokoreç şişleri gitti yerine onun üç dört katı tombul ve içi daha ucuz malzemeden teşekkül kokoreçleri geldi.

N. Yentürk’ün kitabında söyleştiği pek çok eski usta şu cümlede mutabıktır: “Eskiden yalnız kokoreç satılırdı, ekmek sonradan çıktı. Hem eskiden böyle kalın kokoreç yiyemezlerdi. İnceydi kokoreç şişi”. Bu tespitler özünde daha şişman bir topluma evrilmişliğimizin sureti.

“Eskiden (İzmir’de) kokoreç aylardan süt kuzu zamanıysa, alttaki bumbarın üzerine bir kat bağırsak dolanarak hazırlanırdı; süt kuzu zamanı geçince de yalnızca bumbar sarılırdı, bu nedenle şiş üzerindeki malzeme ince olurdu”. Soru şu; kuzu toplam yılın kaç ayında bulunabilir? Üç en fazla dört ay. Ya şimdi? Artık yılın tüm aylarında yediğimiz kokoreçler süt kuzu değil üstelik oldukça kalın. Buradan hareketle geleneksel incecik İzmir kokorecini sağlıklı  ‘ayaküstü lezzet’, şimdilerin oldukça tombul kokoreçlerini ise fastfood heveslisi yiyecekler olarak tanımlayabiliriz sanırım.

Son on yılda erkekler daha fazla olmak üzere ülkece şişmanladık. Erkeklerde bu oran yüzde 100’ü aştı. Yaşam tarzı değişiklikleri bunda belirleyici. Nejat’ın kitabından ilhamla İzmir usulü kokorecin son 30 yılı üzerinden kısa bir ayna tutmak istedim şişman hallerimiz ve getirdiği sağlıksızlığımıza. Yürürken satılan, doğal olarak ayakta / yürürken yenen, ince sarılmış ve ekseriyetle ekmeksiz yenen yani daha az kalorili ve üstelik satıcı ve müşteri için egzersiz yapılarak yenen bir geleneksel ayaküstü lezzetten geldik bugünün iskemleli yani oturularak yenen, tombul sarılmış, bol ekmekli, motorlu taşıtlarda satılan kokoreçlerine. İşte bizim ahvalimiz: Daha kilolu, daha kalp hastası halimizin İzmir’de kokoreç kültür tarihi üzerinden pür melali.

Bu çıkarım denemelerim için ilham veren sevgili sınıf arkadaşım Dr Nejat Yentürk’e  ‘Ayaküstü İzmir / Sokak ve Fırın Lezzetleri’ kitabı için ve yine bize bir söyleşi ile yazarla buluşma olanağı sağlayan İzmir Tabip Odasına teşekkürler...

Peki, eskiden İzmir’de kokoreç neden süt kuzudan yapılırdı? Bunu da artık kitaptan okuyun derim. Eğer yolunuz İzmir’e düşecek olursa kokoreçsiz kalmayın ama kokoreci tombul sarmış, onu ekmek içinde değil de tahtada satırla doğrayan ve yine kimyon dışında bolca baharat (özellikle kekik, acı) kullanan satıcıdan ve ekmekten uzak durun.

Yaşasın hayat, yaşasın sokak, yaşasın kokoreç...

Sağlıcakla kalın.