Ekmek kırıntılarından ekmeğin kökenine

Ekmek binlerce yıldır insanlığın en temel gıda maddesi ve tarihi insanlık tarihi kadar eski. Yüzyıllar boyunca pek çok toplumsal hareketin, toplumsal dönüşümün en temelinde yer aldı. Fransız Devrimi’nin hemen öncesinde Marie Antoinette’e atfedilen “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünün her ne kadar Antoinette tarafından söylendiğine dair kanıt bulunmasa da, dönemin toplumsal arka planını ve ayrıcalıklı sınıfların, yoksul halka bakışını bir cümleyle yansıtması bakımından önemlidir. Burada çok ayrıntısına girmeyelim ama aslında bu cümlenin 16. yy Almanyası’nda derlenen bir hikayeye dayandığını söylüyor Britannica Ansiklopedisi.  Hikayeye göre dönemin soylularından bir kadın, karnı aç yoksulların açlığa çare olarak neden krosem adı verilen şekerli ve daha pahalı bir ekmek çeşidini tüketmediklerini merak eder. 

Tarih boyunca yoksulların tek ve değişmez gıdası, ülkemizde yemeklerin ayrılmaz parçasıdır ekmek. Çoğu zaman Türkçenin de pek çok deyiminde geçer bu nedenle. Ekmek düşmanı, ekmek kapısı, ekmek teknesi, ekmek kavgası, ekmek parası, ekmek elden su gölden, ekmeğinden olmak, ekmeğine kan doğramak, ekmeğine yağ sürmek, ekmeğini taştan çıkarmak, ekmeğini eline almak… 

Bugüne kadarki çalışmalar, ekmek yapımının en az 9 bin yıl kadar önce tarım ile başladığına işaret etse de ekmeğin kökeni tam olarak bilinmemektedir.  

Kopenhag Üniversitesinden araştırmacıların PNAS dergisinde geçtiğimiz hafta yayınlanan çalışmaları bu alandaki bilgileri oldukça zenginleştirdi ve ekmek yapımının tarım öncesi dönemde de olduğunu ortaya koydu . Araştırmaya göre ekmeğin tarihi bundan en az 14 bin yıl öncesine dayanmakta. Bu da neolitik dönemde tarımın ortaya çıkışının yaklaşık 4 bin yıl öncesine denk düşüyor.  

Araştırma Ürdün’ün kuzey doğusunda yer alan Shubayqa antik kalıntılarından toplanan örneklerin arkeobotanik analizlerini içermekte. Shubayqa, Natufi avcı-toplayıcı topluluklarına yaşam alanı olmuş bir antik yerleşim. Bu yerleşimde bulunan iki adet ocaktaki kömürleşmiş yiyecek, bitki kalıntıları hem ışık, hem de tarama elektron mikroskobu kullanılarak incelenmiş.  65 binden fazla kömürleşmiş ve iyi korunmuş odunsu olmayan, 95 farklı taksondan büyük parçalı bitki kalıntısı bulunmuş. Bunların içinde ise yaklaşık 50 bini Türkiye coğrafyasının da yabancı olmadığı, gökçapıl otu (Bolboschoenusglaucus) kalıntısı olarak tanımlanmış. Ocaklarda bulunan diğer kömürleşmiş kalıntılar ise turpgillerden, küçük tohumlu baklagillerden (Trigonella/Astragalus), yabani buğday çeşitlerine (Triticumboeoticum/urartu), arpa (Hordeumspontaneum) ve yulafa (Avena sp.) çeşitlilik göstermekte. 

Bu araştırmanın en önemli bulgusu ise hiç kuşkusuz karşılaşılan 642 makroskopik yiyecek parçası ki bunlar bildiğimiz mayasız ekmek kırıntılarının kömürleşmiş halleri. Yani lavaş, yufka, bazlama, pide vb. ekmeklerin atalarının kalıntıları. 14 bin yıl önceki avcı toplayıcı insanlar, tahılların yabani atalarını ezip su ile karıştırarak bu ekmekleri yapmış. O halde ekmek, tarımın ortaya çıkışından çok daha önce ortaya çıkmış. Araştırmacılar, avların topluluğu beslemeye yetmediği dönemlerde, yabani tahıllardan ekmek yapma ihtiyacının ortaya çıktığını; yabani tahılların miktarları, toplanması, depolanmasındaki zorluklar göz önüne alındığında bunun da zamanla tarımı ortaya çıkardığını düşünmekte.