Bir öğün kurtlu yemeğin ekonomi politiği

Fabrikalardan hastanelere, okullardan kamu kurumlarına, şantiyelerden belediyelere, çok sayıda toplu zehirlenme vakası veya içerisinden kurt, böcek, kıl çıkan hijyenik olmayan yemeklerle ilgili haber kamuoyuna yansıyor:

Son bir yılda, Akkuyu NGS’de çalışan yaklaşık 1500 işçi, Manisa’da OSB’de çalışan 454 işçi, Yalova’da tersanelerde çalışan 140 işçi, Bilecik’te bir seramik fabrikasında çalışan 65 işçi, Samsun’da 15 market işçisi, Bodrum’da 17 Migros market işçisi, Kocaeli Olmetsan Metal Fabrikasında çalışan 28 işçi, Sivas’ta özel bir şirkette çalışan 23 işçi, Malatya’da bir tekstil fabrikasında çalışan 12 işçi, Ankara’da bir şantiyede 13 inşaat işçisi, Yalova’da özel bir tersanede 20 işçi, Çerkezköy Arçelik Fabrikasında çalışan 30 işçi yedikleri yemeklerden dolayı zehirlendi. Ankara Tabip Odasının bilgi notuna göre 2023 yılı başından itibaren her ay hastanelerin birinden ilgili şikayetler basında yer aldı.

Binlerce emekçinin maruz kaldığı gıda zehirlenmeleri “sağlıksız yemek” nitelemesiyle geçiştirilemeyecek hale geldi. Halk sağlığı ve işçi sağlığı açısından kronik bir hal kazanan bu sorun, özelleştirmelerden alt-işverenlik ilişkilerine, maliyet hesaplarından denetimsizliklere, ihalelerle büyüyen piyasa mantığının sonucudur.

Zaman ölçeğinde iş günü süresi içerisinde, mekan ölçeğinde iş yerinde işçilerin yediği yemek; bu yemeğin kim tarafından sunulduğu, (mola) süresi, besin değerleri, hijyen standartları, porsiyon ve miktarı her zaman sınıf mücadelesinin önemli bir başlığı oldu.

Kapitalizmin erken dönemlerinde sermaye, yemek ve mola sürelerini çalışma süresine ve üretim mekanına entegre ederek kısaltmanın yollarını aradı. Kapital’in ilk cildinde bu konuya değinen Marx, sermayenin yemek saatlerinden tırtıkladığı zamanları her fırsatta üretim sürecine kattığını, sadece bir üretim aracı durumunda bulunan işçiye yemeğini, “Tıpkı buhar kazanına kömür, makineye yağ verir gibi verdiğini” yazar. Sermayenin işçinin yemek ve dinlenme zamanlarından yaptığı “küçük hırsızlıklar” fabrika müfettiş raporlarında “küçük dakika hırsızlıkları” diye adlandırılırken, işçiler arasında bunun adı “Yemek zamanlarının kemirilmesi ve kırpılması”dır.[1]

İş yerinde işçinin üretime harcamadığı her dakika (yemek molaları da dahil) ölü ve kayıp zaman olarak değerlendirilir. Kapitalistler, Taylorist üretim organizasyonu ve Fordist üretim tarzıyla ölü zamanı aşmanın yollarını aramıştır. Charlie Chaplin’in Modern Zamanlar filminde, molada işçiyi bağlayıp ağzına zorla kaşık sokarak yemek yediren makine tam da bu durumu temsil eder ve sermayenin yemek/mola sürelerini kısaltma çabasını hicveder. Yemek süresini kısaltma gayretinin altında mutlak artık-değer üretiminin sadece iş gününün uzunluğuna bağlı oluşu yatar. Yemek sürelerini ‘İş gününden çalınan ölü zaman’ olarak gören patronlar, iş gününün sınırını emek gücünün bir günde mümkün olabilecek en yüksek harcanma miktarıyla belirler; ve bunun sekteye uğramasına tahammül edemezler.

PORSİYONLARI PATRONLAR AYARLIYOR

Bugüne geldiğimizde, emek sürecinin sermaye tarafından daha sıkı kontrol edilmesiyle birlikte, yemek molaları ve öğünler de standartlaştırıldı. İşçilerin bir an önce işbaşı yaparak üretime devam etmeleri için yemeğin hızlı çıkarılması ve porsiyonların hızlı tüketilebilir olması amaçlanır. Patronların önceliği, çalışma temposuna ve işin türüne göre öğünlerin içeriğinden ve besleyiciliğinden ziyade, maliyet açısından düşüklüğüdür.

Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan “Türkiye beslenme rehberi 2022”ye göre işçilerin beslenmesindeki en önemli sorun, işçinin harcadığı enerjinin öğünle alınması gereken enerjiden karşılanamamasıdır.

İşin türüne ve sınıfına göre:[2]

• Hafif endüstri işçisi, vasıfsız işçi, balıkçı, araç̧ kullanan tarım işçisi erkekler günde 3 bin kkal;
• Hafif endüstri işçisi, araçsız ev işi gören kadın, öğrenci, büyük mağaza işçisi, araç̧ kullanan tarım işçisi kadınlar günde 2 bin 300 kkal;
• Ağır tarım ve inşaat işçisi, amele, orman işçisi, maden ve ağır sanayi işçisi erkekler günde 3 bin 750 kkal;
• Ağır tarım işçisi, endüstri işçisi, kadınlar günde 2 bin 600 kkal enerji harcar.

Ortalama günlük enerji gereksinmesi 3 bin 500 kkal olan ve genellikle 8 saat ayakta çalışan bir işçi için bir öğünün değeri 1750 kkal olarak hesaplanmıştır. Bu öğün protein, karbonhidrat, vitaminler, yağ ve sıvı açısından dengeli bir dağılıma sahip olmalıdır. 1750 kkal diyet ile dengeli beslenebilmek için gerekli temel besin grupları şu şekildedir: Et, tavuk, balık, yumurta, baklagiller 125 gr; ekmek 225 gr; bulgur, pirinç, makarna, un 75 gr; taze sebze ve meyve 250 gr; süt ve yoğurt 250 gr; şeker, bal, pekmez gibi tatlılar 50 gr. Bu besinler yemek olarak planlandığında bir öğünde; bir porsiyon et-sebze veya baklagiller karışımı yemek, bir porsiyon pilav veya makarna, bir porsiyon sebze yemeği veya salata-meyve, yoğurttan oluşabilir.

Ne var ki, kamu ve özel sektör fark etmeksizin pek çok iş yerinde maliyet hesapları nedeniyle öğünlerin besin değerleri, porsiyonları ve öğün sayıları düşürülüyor. Beslenme rehberinde tanımlanan referans değerlere uyan şirket ve kurum sayısı yok denecek kadar az. Gıda enflasyonuna paralel, öğünlerin maliyet hesabı daha niteliksiz, ucuz ve bayat malzeme kullanımının ötesinde ciddi bir sağlık sorunu teşkil ediyor; yemeklerin içinden kurtçuk, hamam böceği, tırnak, saç veya vücut kılı, taş, çivi çıkıyor. Evrensel’in işçi mektuplarının bazılarında belirtildiği üzere işçilerin su dahi içmemesi için sebiller üretim hattının dışına çıkarılıyor.

MALİYET HESABI BAHANE, İHALELER ŞAHANE

Kamuda neoliberal politikalarla hayata geçirilen özelleştirmenin ve taşeronlaştırmanın etkisiyle, özel sektörde doğrudan kâr-zarar hesapları nedeniyle bugün neredeyse tüm işletmeler ve şirketler yemek hizmetini endüstriyel yemek şirketlerine devretmiştir.

İstanbul Sanayi Odasının “endüstriyel yemek sanayii 2023” raporuna göre Türkiye pazarının potansiyel büyüklüğü 7 milyar doların üzerindedir. Sektörde faaliyet gösteren kayıtlı 5 bin 192 şirket ve çok sayıda kayıt dışı şirket, “hazır yemek imalatı”, ikram hizmeti”, “dışarıya yemek sunan diğer işletmeler” olarak üç grupta faaliyet gösteriyor.

Türkiye’de endüstriyel yemek sanayi pazar büyüklüğü potansiyelinin 22.2 milyar TL civarında olduğu tespit edilse de, şu anda sektörün pazar büyüklüğü 4.5 milyar dolar civarında. Mevcut pazarın yüzde 80’i özel sektörden oluşurken, toplam ulaşılabilir pazarın yüzde 63’ünü kamu sektörü oluşturuyor. Mevcut pazara bakıldığında yaklaşık 3.6 milyar dolar pazar büyüklüğüne sahip özel sektörün yüzde 13’ünü özel okullar, üniversiteler, hastaneler ve huzurevleri oluşturuyor.[3]

Endüstriyel yemek şirketlerinin ve yemek piyasasının hem işlem hacminin hem de müşteri portföyünün genişlemesi ihale havuzunu da büyütüyor. Kamu ve özel sektörde toplam hizmet alımı şeklinde 2020 yılında 2 bin 11, 2021 yılında 2 bin 277, 2022 yılında 2 bin 753, 2023 yılında 2 bin 756 yemek ihalesi yapıldı. 2024 yılının ilk üç ayında 410 yemek ihalesine çıkıldı. Son dört yılda yaklaşık 10 bin yemek ihalesi yapıldı.[4]

***

İşin niteliğine ve sınıfına göre yeterli, dengeli ve güvenli beslenme değerleri tanımlanmasına karşı yemek sorununun nedenlerinden birisi hazır yemek sanayinin kârlılığı gözeten yapısıdır. İşçilerin yemekleri sağlıksız bir hal alıp porsiyonları küçültülürken, yemek şirketlerinin porsiyonları büyütülüyor. İşçilerin yemek sürelerini azaltma yolları aranırken, yemek şirketlerinin pazar payı artırılıyor. Sermaye semirirken, işçiler beslenemiyor. Emek ve sermaye arasındaki uzlaşmaz çelişkinin tezahürü her gün bir öğün yemekte cisimleşiyor.

[1] Karl Marx, Kapital Cilt I, çev. Mehmet Selik ve Nail Satlıgan, Yordam Kitap, s. 239, 259-260

[2] Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, “Türkiye Beslenme Rehberi 2022”, s. 168-170

[3] İstanbul Sanayi Odası, “Endüstriyel Yemek Sanayii 2023” Raporu, s. 83-84

[4] https://www.ihaleciler.com internet sitesi arama sonuçları, erişim tarihi: 6.3.2024